Oduševnělé příchutě jižní Itálie se v San Francisku odrážely A16 snadno spárujte s vinným lístkem restaurace 500 plus láhev, který zdůrazňuje italské často přehlížené regiony jako Apulie, Basilicata a Sardinie. Mezi hity jídelního lístku patří těstoviny Maccaronara s Ragu Napoletana a domácí Ricotta Salata a křupavé vepřové břicho s fazolemi, hrachové úponky a Salsa Verde ( recept níže).

Nadšenec vína dohonil šéfkuchaře a Salumaia Christophera Thompsona, aby si vybral svůj mistrovský mozek tak úspěšného běhu A16.

Nadšenec vína : A16 je známá ručně vyráběnými těstovinami a pizzou na dřevo. Jak sezóna ovlivňuje vaše výtvory? S jakou odměnou sezóny nejraději vaříte?
Christopher Thompson : Sezónnost neovlivňuje pouze moje výtvory, ale diktuje je. Pokud máme zimu kratší než obvykle (například letos), začneme vidět věci jako hrášek, čerstvé fazole a salát mnohem dříve, než je obvyklé. Možná mám na mysli perfektní jídlo, ale pokud počasí brání tomu, aby byla určitá složka připravena ... jídlo se nestane. Jaro je určitě moje oblíbené roční období. Po chladné a tmavé zimě vítám delší dny a záblesky zelené v budoucích teplých měsících. Chřest Sacramento Delta, smrži, hrachové výhonky, agretti [středomořská šťavnatá], květy squashu, jahody Dirty Girl a rané kořeněné ovoce jsou některé z mých oblíbených.

MY. : A16 se točí kolem jižních oblastí Itálie - jaké párování vína a jídla má podle vás největší duši?
C.T .: Pro nás zde na A16 je naše dršťka (Trippa Napoletana) základem nabídky a stále ji oslavujeme každý den. Mým oblíbeným párováním je Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 z Kampánie. Vysoká kyselost, vulkanická minerálnost a koření z něj dělají dokonalý kontrast k dršťkům bohatým na rustiku.

MY. : Jak si myslíte, že víno zvyšuje celkový zážitek z jídla?
C.T .: Párování vín je nezbytné pro všechno, co zde děláme. Způsob, jakým se navzájem hrají jídlo a víno, jak každý doušek nebo sousto připravuje vaše chuťové buňky na další. Rád dělám několik párů s pokrmem (červený a bílý, červený a červený nebo bílý a bílý) a sleduji, jak různé chuťové profily každého vína zlepšují vaše vnímání různých ingrediencí v pokrmu.

MY. : Jaké základní potraviny by podle vás měl mít každý domácí kuchař vždy po ruce?
C.T .: Olivový olej! Mám pocit, že mít dobré znalosti o charakteru vašeho oleje je nanejvýš důležité. Žádný olivový olej nevzniká stejně. Potřebujete speciální oleje na vaření, vysoce kvalitní, ale nejdříve lisujte další pro oblékání zelených a salátových rostlin, světlé a živé s trochou zemitosti a další pro dokončování pokrmů, ovocné a travnaté a nikdy byste neměli vidět žádné teplo, natož pánev.

MY. : Existuje nějaké konkrétní párování vína a jídla, které je stále na vašem seznamu kbelíků, které chcete vytvořit nebo si ho užít?
C.T .: Seznam lopaty: Ústřice a perly Thomase Kellera s úžasným rizlingem.

Křupavé vepřové břicho s fazolovými fazolemi, hrachovými úponky a salsou verde

Recept se svolením A16, San Francisco, CA

Pro vepřové břicho
1 čerstvé vepřové břicho z Berkshire
8 šálků hnědého cukru
4 šálky košer soli
1 šálek černého pepře
½ šálku koriandru
½ šálku semen fenyklu
½ šálku chilli vloček
¼ šálek bobulí jalovce
2 lžíce hřebíčku
2 tyčinky skořice, mleté
1 červená cibule
2 mrkev
2 cibuloviny česneku, rozdělené
2 cibule fenyklu
1 rozmarýn
1 šálek fava fazolí
8–10 stonků hrachové stonky na talíř
1 šálek Corona Oil, až do konce

Pro salsu verde
1 svazek ploché petrželky, pouze listy
1 polévková lžíce mořské soli a navíc k dokončení
1 červená cibule, mletá
2 šálky bílého octa
4 lžíce kapary sušené solí, opláchnuté a nasekané

Vepřové břicho potřete cukrem, solí, pepřem, koriandrem, semínky fenyklu, chilli vločkami, plody jalovce, hřebíčkem a skořicí a nechte jeden týden v chladu. Po jednom týdnu opláchněte vytvrzovací směs a umístěte ji do dýmací pánve. Vepřové břicho obklopte cibulí, mrkví, česnekem, fenyklem a rozmarýnem a podlejte vodou. Dušte vepřové břicho na 200 ° F po dobu 10 hodin.

Vyjměte vepřové břicho a zeleninu ze zapékací pánve. Zatlačte vepřové břicho mezi dva plechové plechy lemované pergamenem a zvažte asi 10 liber. Chladnička do vychladnutí. Jakmile vychladne, odstraňte kůži a nakrájejte na 4-unce porce, bodování tuku. Břicho převeďte na mírném ohni v peci na dřevo (nebo na grilu s dřevěnými štěpkami), dokud nebude křupavé a tuk měkký. Rezervujte kapající vepřový tuk.

Blanšírujte a oloupejte fava fazole, poté je jemně zahřejte ve vyhrazeném vepřovém tuku. Hráchové úponky dochuťte solí a přidejte ohřáté fava fazole. Jemně je hodte, aby mírně zvadly zelené.

Chcete-li připravit salsu zelenou, rozdrťte petrželové listy lžící mořské soli v třecí misce. Podlejte červenou cibuli bílým octem a mořskou solí podle chuti. Před podáváním smíchejte obě směsi a kapary.

Na talíř položte malou část hráškových úponků a fava fazolí na talíř. Po odstranění přebytečného tuku z vepřového břicha ručníkem položte horké vepřové břicho na fazole. Navrch dejte 2 lžíce salsy verde a dochuťte mořskou solí a Olio di Corona. Slouží 18.

Přečtěte si více o A16.