Degustace vína je smyslovým zážitkem. Slyšíte prasknutí korku, vidíte barvu a viskozitu ve sklenici a cítíte v ústech pocit tekutiny. Ale pravděpodobně nejdůležitějšími smysly jsou chuť a čich. Tyto smysly se liší od člověka k člověku, přičemž někteří lidé se identifikují jako super-degustátoři.

Jakmile pochopíme naši schopnost ochutnávat a zdokonalovat svůj čich, může to vytvořit platformu, která posune ochutnávání na novou úroveň.

Jak poznat, že jste super-ochutnávači

Pokud jde o to, jak chutnáme, asi 45–50 % lidí spadá do kategorie „průměrných“ degustátorů – někoho, kdo cítí chutě hořké, sladké, slané, kyselé a umami, ale není jimi přemožen nebo podceňován. podle Harvardská škola veřejného zdraví . Ale 25–30 % populace jsou nechutiči, ti, kteří ochutnají velmi málo extrémních chutí, a zbývajících 25–30 % jsou lidé, kteří jsou považováni za super-ochutnávači, ti, kteří jsou extrémně citliví na silné chutě. To platí zejména, pokud jde o ochutnávání hořkosti v potravinách a nápojích.

Váš smysl pro chuť je něco, co se předává genetikou. Pokud jde o super degustátory, jejich gen chuťového receptoru (TAS2R38), který zvyšuje vnímání hořkosti, je extra citlivý, vysvětluje Beverly Tepper, Ph.D. profesor smyslové vědy na Rutgers University. Navíc, super-degustátoři mohou být geneticky predisponováni k tomu, aby měli více chuťových pohárků než průměrní a nechutiči. Tyto chuťové pohárky poskytují další receptory pro bolest a podráždění, a proto mají super-degustátoři tendenci nesnášet kořeněná a svíravá jídla a nápoje.

Jedním z nejjednodušších způsobů, jak určit stav ochutnávače, je test PROP – proužek papíru obsahující sloučeninu, která po přiložení na jazyk může chutnat nevýrazně (nechutně), hořce (středně chutnající nebo průměrně) nebo extrémně hořce. (super-ochutnávač). Můžete snadno najít tyto proužky online pro bezpečný, domácí test.

Kromě svých odborných znalostí v oblasti smyslové vědy je Tepper také majitelkou vinic a super-degustátorkou. Pro milovníka vína může být superdegustátorem z degustace radikálně jedinečný zážitek.

Tepper využívá svůj status super-degustátorky, aby pomohla svému partnerovi Marku Pauschovi vytvořit na nich vína osmiakrovou vinici v Allentownu, New Jersey . 'Je to vinař a vinař,' říká. 'Závisí na mně ze smyslové části.'

Je to proto, že Pausch náhodou neochutnává. 'Není citlivý na hořkost nebo svíravost,' říká Tepper. 'Můžu ochutnat něco, co jsme udělali, a říct: 'Ach, to je pěkně hořké' nebo 'tohle je pěkně svíravé.' Takže se tak trochu přesuneme doprostřed, když se snažíme dopít naše vína.'

Dlouho předtím, než spolu začali vyrábět víno, pár rozpoznal rozdíly v jejich preferencích v jídle a pití. Test PROP potvrdil jejich status ochutnávače. „Má rád hořké věci jako Pivo Guinness a brokolice rabe a pálivé koření jako wasabi,“ říká. 'Můžu předat kteroukoli z těchto věcí.'

Spojení mezi chutí a vůní

Tepper připouští, že chuť není jen o chuti. 'Když mluvím se svými třídami o tom, co je chuť, říkám, že je to asi 90 % aroma, asi 5 % základních chutí a asi 5 % trigeminálních vjemů.' Trigeminální pocity odkazují na pocity potraviny vám dávají pocit chladu z mentolu nebo pocit s ním spojený červené víno svíravost

Víno cítíme nosem v procesu zvaném ortonazální čich. Méně známé je, že aroma vína pociťujeme i z úst, kterému se říká retronazální čich.

„Když něco vezmeme do úst, manipulujeme s tím a polykáme to, tyto aromatické sloučeniny se dostávají přes naše nosní průchody do čichové nebo pachové oblasti,“ říká Tepper, který loni vytvořil hrozny a víno. vědecký certifikační program pro Rutgerse, čtyřtýdenní program, který se dotýká smyslového vnímání.

Předpovídají vaše geny vaši preferenci vína?

To je důvod, proč někteří odborníci věří, že vaše schopnost čichat může být důležitější než chuť. „Přesnější vnímání našeho čichu vám pomůže zlepšit vaši schopnost rozlišovat nuance vína,“ říká Isabelle Lesschaeve, Ph.D., expertka na senzoriku vína z Atlanty a zakladatelka Akademie InnoVinum , online platforma pro pijáky vína ke zlepšení jejich degustačních dovedností prostřednictvím smyslového vzdělávání.

Cítíme nosem, ale cítíme i ústa. Některá aroma vína se uvolní, když se aktivují slinami, zatímco jiná se uvolní až po polknutí. Jsou to vůně odlišná od těch, které cítíte nosem. Pochopení toho, jak tyto vůně odlišit, vám může pomoci zlepšit váš čich, říká.

Jak chutná víno super degustátor

Kvůli citlivosti na třísloviny někdo, kdo je super-degustátor, může mít specifická vína, ke kterým tíhne. 'Pokud jste super-degustátor, můžete vnímat červené víno jako kyselejší, hořčí a svíravější,' říká Tepper.

Navrhuje, aby super-ochutnávači dali přednost a Cabernet Sauvignon nebo Syrah nechá se stárnout, čímž se rozkládají třísloviny a snižuje se svíravost a hořkost. Mohou mít také rádi mladé, světlé a ovocné červené, jako je např Trik a Beaujolais , kvůli jejich nízkým taninovým vlastnostem. Nebo bílá vína se sladší nebo ovocnější chutí jako např Ryzlink rýnský a Gewürztraminer mohou být dobrou volbou kvůli jejich nízkému obsahu nebo nedostatku taninu.

Ve srovnání s tím mohou nedegustátoři preferovat vína s vysokým obsahem tříslovin, jako je mladý Cabernet Sauvignon, Syrah nebo Barolo , protože chutnají hodně z chuti, ale ne všechny z hořkosti.

To znamená, že to, co má a nemá rád super-ochutnávač a neochutnávač, není černobílé. Další faktory ovlivňují preference, jako je věk, kultura a znalost konkrétních stylů vína. „Rád považuji naši chuťovou genetiku za základ nebo lešení, na kterém jsou postaveny preference,“ říká Tepper. „Jsou poddajné, v rámci limitů a nápoje, které možná superdegustátor odmítl, když byli mladí, nemusí odpovídat tomu, jak reaguje nyní. Pouhá ochota ochutnat víno několikrát může stačit, aby si někteří lidé vytvořili preference.“

Jak zlepšit degustaci vína prostřednictvím smyslů

Protože chuť a vůně hrají při degustaci vína velkou roli, je důležité využít obojí na maximum. Můžete si procvičit zachycení vůně vína v ústech tím, že při popíjení vína štípnete nos. Ucítíte chutě (hořkou, sladkou, slanou, kyselou a umami), ale žádné aroma, dokud neuvolníte nos a nenadechnete se. 'Těkavé sloučeniny se dostanou k čichovým receptorům, a tak vnímáte aroma v ústech,' říká Lesschaeve. 'Je to 'aha' moment.' Poznamenává, že s praxí můžete rozvíjet dovednosti k lepšímu popisu vůní a chutí.

Lesschaeve učí studenty, jak popsat vůně vína pomocí Kolečko s vůní vína . Kolo, vytvořené Ann Noble, Ph.D., která v roce 2019 předala firmu Lesschaeveovi, je ruční kruhový disk potištěný běžnými výrazy pro aroma vína. Začíná kategorií, poté se zužuje na dvě podkategorie. Například ovocné aroma může obsahovat citrusové aroma, které lze konkrétněji popsat jako ananas.

Doporučuje cvičit tak, že přivoníte k tomu, k čemu máte přístup, jako je koření ve vaší skříni. „Vnímejte každý den to, co cítíte, a snažte se rozpoznat vůně kolem vás. Opakovaným vystavením a zapamatováním, když si pak dáte sklenku vína, tato slova k vám přijdou.“

I když chuť je relativně malou částí degustace vína, znalost vašeho statusu degustátora vám také může pomoci pochopit, proč vás určitá vína přitahují. Odtud můžete experimentovat s ostatními mimo vaši zónu pohodlí. Tím, že budete pracovat na svém čichu, můžete skutečně zlepšit svou celkovou schopnost ochutnávat, ať už jste super-degustátor, průměrný degustátor nebo nedegustátor.