Kuchaři A Trendy,

Párování: Perfektní piknik s kuchařkou Carole Peckovou

V pozdní zimní den jsem měl to potěšení sednout si s významnou kuchařkou z New England Carole Peckovou a vyvolat letní obřady. Urychlení sezóny jsme si povídali o slunečných dnech a zelených polích, plážích a modré obloze. Mluvili jsme o pikniku.

WE: Moje oblíbené pikniky byly ad hoc, jako kdybych se zastavil na místním víně, sýru a chlebu na francouzském venkově. Ale když začínáte z domova, sýr nemusí vždy dobře cestovat. Co dělá perfektní piknik?
CP: Musíte si pamatovat, jak daleko cestujete. Chcete nést hodně ledu, nebo jít do přírody? Použít pěkný koš nebo Iglú? Pokud cestujete na jakoukoli vzdálenost, potřebujete potraviny, které vám dobře udrží i bez přílišného chlazení. Pak je tu otázka nádobí, nebo ne. Proč byste chtěli mít spoustu věcí, které byste si mohli vzít s sebou? Můžete si to naplánovat, aby tam nebylo mnoho odpadků nebo nádobí. Myslím, že pikniky by měly být jednoduché, ne přehnané.

WE: Když si myslíme na prstové jídlo, myslíme na sendviče. Navrhněte něco úžasného.
CP: Plněné chleby jsou dobrou sendvičovou alternativou. Podle počtu lidí byste mohli vydlabat jeden velký kulatý bochník, který by sloužil čtyřem až šesti, nebo jednotlivé rohlíky. Spodní vrstva by měla být něco pevného a savého, jako je salát, aby chléb nebyl vlhký. Můžete přidat pečené papriky, některá skvělá rajčata, grilovaný lilek nebo cuketu, něco nasekané rukoly a čekanky s vinaigretou z bazalky / estragonu / petrželky, něco měkkého sýra, ricotty, kozího sýra nebo velmi tenkých plátků sýra. Můžete použít restovaný špenát. Mohlo by to být dobré také s houbami portobello, marinovanými v olivovém oleji, česneku a trochě citronu, grilované.

Dalším nápadem by bylo vaše vlastní ztvárnění bolesti bagny. Klasikou je sendvič sardele nebo sardinek na křupavém francouzském chlebu. Na vrcholek nakrájené okurky a rajčata zabalte do fólie. Pokud můžete udělat oheň, můžete ho ohřát. Poté před jídlem posypte olivovým olejem. Můžete použít zelené nebo ne.

WE: A co přílohy? Jaké jsou vaše oblíbené?
CP: Nakládané potraviny jsou dobré pro pikniky. Lidé se bojí, protože myslí na nakládané okurky. Můžete si ale vzít trochu rýžového vinného octa a cukru, povařit ho a zalijeme nakrájenou zeleninou. Marinujte je kdekoli od tří hodin do tří dnů.

WE: Nakládaná jídla s vínem ne vždy fungují dobře. Jaké jsou nějaké alternativy?
CP: Můžete nahradit víno octem. Můžete také marinovat s jogurtem. Recept mé babičky na okurku (který následuje) to dělá. Nebo hustý jogurt a nakrájená zelenina - okurky, mrkev, řepa, zelené fazole, hrášek, celer, fenykl, ředkvičky, zelená cibule - s koprem a česnekem. Můžete si jej vzít s sebou v plastové nádobě nebo ve sklenici. Nebo si udělejte zuhelnatělý lilkový salátový grilovaný lilek celý se slupkou, dokud nebude uvařený - malé italské lilky jsou sladší - nechte ho vychladnout a stáhněte ho z kůže. Smíchejte se syrovým mletým česnekem, citronovou šťávou, jemně nakrájenou cuketou, trochu velmi dobrým olivovým olejem a nějakou bazalkou nebo žeruchou. Můžete přidat i ančovičky. Podávejte to s pita čipy.

WE: Hodně jsme mluvili o zelenině. Co takhle něco pro pojídače masa mezi námi?
CP: Studená asijská pečeně by byla skvělá. Pečené kuře je tak milé a šťavnaté. Plátky jehněčího masa s cibulí nebo česnekovým konfitem a salátem by byly dobré na olivovém chlebu. Můžete také dát jehněčí maso na pita s grilovaným lilkem, sýrem feta, nakrájenou červenou cibulí a nakrájenými rajčaty. Zeleninu bych nechal oddělenou a shromáždil ji těsně před jídlem, aby pita nebyla mokrá při cestování.

WE: Těstovinové saláty jsou velmi oblíbené piknikové jídlo. Nějaké návrhy bez octa?
CP: Když už mluvíme o jehněčím, můžete hodit motýlkové nudle a kousky jehněčího hřbetu s nějakou petrželkou, nasekaným celerem. Mohli byste to dát hladké nebo s kari omáčkou, pak byste to mohli jíst s nějakým mangovým chutney z obchodu.

WE: Co by způsobilo velmi romantický piknik?
CP: Jsem dlouho ženatý, takže jsem v poslední době nepřemýšlel o svádění ... hmm. Se šampaňským a ústřicemi se nemůžete pokazit! Nějaký dobrý sýr, opravdu dobrý hermelín, něco, co je pěkné při pokojové teplotě a dost malé na to, aby bylo pro dva, možná malý kozí sýr. Některé skvělé olivy. Můžete si připravit vepřovou panenku, svinutou ve směsi koření a pečenou předem, která je dobrá při pokojové teplotě. Nebo grilované krevety, které byly marinovány jako první. Pokud je marinovaný a vařený, vydrží na pár hodin.

WE: Co takhle nějaké návrhy na kurzy, které z toho udělají komplikovanější jídlo?
CP: Je snadné přinést si studenou ovocnou polévku. A mluvili jsme o zeleninových salátech. Jako dezert byste nechtěli nic krémového, mazlavého nebo tekutého. Nic s polevou. Mohli byste udělat jednotlivé koláče nebo koláče nebo nějaké skvělé sušenky. Librový dort, citrónový-mandlový dort s malinami ve směsi, něco takového.

WE: Jaká je vaše nejlepší pikniková paměť?
CP: Před lety jsem cestoval z Floridy zpět s kamarádem, který byl také kuchařem. Zastavili jsme se v Tennessee, jeli jsme zpátky vzhůru, přes hory Blue Ridge. Vařili jsme a nosili s sebou jídlo, dělali jsme nějaké marinované houby a dali jsme si sýr - Roquefort, myslím, že jsme toho času hodně jedli. Dali jsme si bramborovo-vaječný salát. Viděli jsme místo pro pstruhy a některé jsme chytili a udělali jsme malý táborák na břehu potoka. V autě jsme měli těžkou litinovou pánev, kterou byste měli vždy cestovat s jednou. V proudu jsme vychladili bílé víno. Bylo to improvizované a bylo to skvělé.

Chlazená třešňová polévka

1 litr vody
2 sáčky třešňového bylinného čaje nebo 1 pintové červené víno
2 libry třešní, umyté, stopkované a vykostěné
1/4 šálku cukru
1 tyčinka skořice
1/2 čajové lžičky nového koření
1/4 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
1 lžíce kukuřičného škrobu
1 unce malinový ocet
Šťáva z 1 citronu

Vařte vodu ve 3 litrové pánvi na středním ohni (pokud používáte víno spíše než čaj, použijte pouze 1 půllitr vody). Přidejte čajové sáčky nebo víno, až na 1 šálek třešní, cukr, tyčinky skořice, nové koření a pepř a duste 20 minut. Vyjměte čajové sáčky.
Smíchejte kukuřičný škrob, ocet a citronovou šťávu a poté směs přidejte do polévky. Polévku přiveďte zpět k varu a vařte na středním ohni, dokud nezhoustne, asi 2 až 3 minuty. Odstraňte z tepla. Zlikvidujte tyčinku skořice.

Pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu polévku polévejte do hladka. Nalijte velmi jemné sítko. Podávejte chlazené, zdobené rozpůlenými třešněmi a (volitelně) panenkou čistého jogurtu nebo zakysané smetany. Dělá 1 litr.

Poznámka: Tuto polévku lze připravit až pět dní dopředu a uchovávat ji v chladničce. Může být také zmrazen.

Křehké máky z modrého máku

2 unce (1/2 tyčinky) nesoleného másla
1 unce nivy nebo rokfortu
1 unce ostrého sýra Cheddar
1/2 šálku víceúčelové mouky, prosívané
1/8 čajové lžičky kajenského pepře
1/2 čajové lžičky hrubé soli
1/8 šálku máku

Spojte máslo a sýry v kuchyňském robotu. Přidejte mouku, kajen a sůl a zpracovávejte, dokud nevznikne těsto.

Tvarujte těsto na kulatiny o průměru 2 palce. Rolovat mák. Zabalte kulatiny do plastu a důkladně je ochlaďte, alespoň 1 hodinu nebo až dva dny.

Předehřejte troubu na 375 ° F. Vyjměte těsto z chladničky a nakrájejte na plátky o průměru 1/4 palce. Uspořádejte plátky asi 1 palec od sebe na plech a pečte 12-15 minut, dokud nejsou zlaté. Dělá asi 15 křehkých chlebů.

Poznámka: Tyto pečivo pečené a skladované v dobře zakryté nádobě vydrží až jeden měsíc. Klády těsta lze zmrazit až šest týdnů a podle potřeby je krájet a upéct.

Okurky byly pohlceny

2 evropské nebo 3 domácí okurky
Hrubá sůl
1 1/2 velkých stroužků česneku, oloupaných a jemně nasekaných
1 unce zakysané smetany
1 unce obyčejného jogurtu
1/8 šálku čerstvého nasekaného kopru
Stiskněte citronovou šťávu
Štipka citronové kůry
Pomlčka čerstvě mletého černého pepře

Okurky oloupeme a podélně rozkrojíme na polovinu. Vyškrábejte semínka a nakrájejte na plátky
1 / 16palcové kousky s ostrým nožem nebo mandolínou. Umístěte cedník na misku. Na dno cedníku dejte vrstvu okurek, hojně je posypte solí a pokračujte ve vrstvení, dokud nejsou všechny okurky v cedníku. Zakryjte igelitovou fólií, položte na ni talíř a plechovku zatěžujte až 12 hodin. Tento postup odstraní z okurek hodně tekutiny. Vypusťte a zlikvidujte kapalinu tak často, jak je to nutné.

Vložte okurky do velké mísy a promíchejte s česnekem, zakysanou smetanou, jogurtem, koprem, citronovou šťávou a kůrou a pepřem. Ochutnejte koření. Chladnička, dokud nebudete připraveni sloužit. Slouží 3-4.

Poznámka: Okurky lze připravit až tři dny předem a nechat je zakryté v chladničce. Nemíchejte je s ostatními přísadami příliš předem, protože okurky, i když jsou lisované, nadále vydávají více tekutiny, což obvaz zředí.

Růžové pelargónie

Carole Peck ve své knize píše: „Růžový pelargón je krásná, listnatá rostlina pelargónie, která dobře voní, odpuzuje komáry a nejlépe má jedlé listy. V tomto receptu se listy používají k vyložení dna pánví, ve kterých se pečou koláče. Dezert lze podávat oběma stranami nahoru, ale rád vidím vzor a texturu listů. “
Jedná se o základní librový dort, což znamená, že přísady lze zvyšovat nebo snižovat, pokud jsou hmotnosti másla, cukru, vajec a mouky vždy stejné.

Nesolené máslo na mazací pánve
Cukr na kropení
12 listů pelargónie růže
8 uncí celých vajec (přibližně 4 velká vejce)
2 čajové lžičky růžové vody
1 čajová lžička vanilkového extraktu
8 uncí (2 tyčinky) nesoleného másla
8 uncí (přibližně 1 1/4 šálku) cukru
8 uncí (přibližně 2 šálky) mouky

Předehřejte troubu na 350 ° F. Mírně namažte máslem 12kolíkovou formu na muffiny nebo jednu 9- až 10palcovou kulatou formu na dorty. Posypte dno (s) cukrem a vyložte listy pelargónie.
Rozbijte vejce do šálku a zvažte. Zkombinujte růžovou vodu a vanilku ve střední misce, přidejte vejce a lehce porazte.
Pomocí elektrického mixéru smíchejte máslo a cukr, dokud nezískají světlou barvu. Při nízkých otáčkách stroje pomalu přidávejte vaječnou směs a dobře promíchejte. Přeložte mouku.
Nalijte těsto do připravené pánve a pečte 20-25 minut na vdolky, 30-35 na dort. Nechte vychladnout, uvolněte kolem okrajů a převraťte je. Ochlaďte na drátěném stojanu.
Podávejte s oblíbenou ovocnou omáčkou, jako je černý rybíz. Dělá 12 samostatných dortů nebo jeden 9- nebo 10palcový kulatý dort.

Carole Peck je majitelkou kavárny Good News Cafe ve Woodbury v Connecticutu, kde žije. Často se jí říká „Alice Waters z východního pobřeží“, je žádaná jako kuchařka, kuchařka a učitelka vaření.