Pairings: The New Cook’s Tour of Sonoma
V kraji Sonoma roste více než hrozny a šlechtičnost země se nádherně spojuje s místními víny.
Okres Sonoma je chaotický a geograficky těžkopádný, region s obrovskou rozmanitostí. Existuje mnoho Sonomas, vrstvených jeden na druhého, propletených, propletených a v mnoha případech skrytých. Vinné hrozny jsou v současné době nejdůležitější tržní plodinou, ale desítky zemědělských produktů přispívají k více než půl miliardě dolarů, které zemědělství ročně dodává místní ekonomice. Okres Sonoma mluví mnoha hlasy, ale nemá jediného mluvčího.
To, že Sonoma County je rodištěm moderního vinařství v Americe, je pravděpodobně nejznámějším aspektem našeho příběhu. Nyní jsou jména a místa tak známá. Padre José Altimi, zakladatel poslední z misí v Kalifornii, pěstuje tyto první vinné révy v roce 1823. (Přestože se Padre obecně připisuje výsadba našich prvních vinic, Rusové ho očividně porazili, v roce 1817 v údolí řeky Rus, ale zdá se, že jejich úsilí neovlivnilo vinařství. Dveře historie se na těchto raných vinicích už neotevřou, vidíme révy skrz malou prasklinu, ale o víně nic nevíme, nebo dokonce pokud nějaký byl vytvořen.) Je tu podnikatelský génius šlechtického generála Mariana Guadalupe Valleja, panujícího nad zemí a ve chvíli ohromující štědrosti, která zbavuje toho, co se stalo Napa County. A je tu hrabě Agoston Haraszthy, ten okázalý maďarský darebák, který dal Vallejovi šanci na své peníze tím, že dovážel vinné révy z Evropy. I když tento precizní manévr vyústil v to, že Haraszthy je dnes známý jako otec moderního kalifornského vinařství, rivalita mezi oběma muži zůstala přátelská, protože proti sobě soutěžili v celostátních i mezinárodních vinařských soutěžích. Manželství - dvě Vallejovy dcery se dvěma Haraszthyho syny - je ještě více sblížilo, ačkoli Haraszthy nebyl ten, kdo by se usadil a hrál si s vnoučaty. Mimo hraběte šli vstříc svému osudu v nikaragujské řece, kde má aligátor údajné slovo.
Pokud vás fascinuje naše historie, najdete ji po celém údolí Sonoma (jedné z jedenácti schválených vinařských oblastí v kraji Sonoma), které lze snadno prozkoumat za jediný den. Pokud hledáte naše víno, udělejte si čas.
Cesta z vinařství na farmu do školky a do jiného vinařství nebyla tak dávno pohodovým způsobem, jak strávit den v kraji Sonoma. Bylo to něco, co jsem dělal často. Někdy jsme se se svými dvěma mladými dcerami oblékaly do hezkých sukní, krajkových topů a velkých poddajných klobouků, sbalil jsem si bohatý oběd a předstírali jsme, že žijeme v jiném čase a jiném místě, řekněme Zolova Francie nebo Hardyho Anglie. Iluze se snadno udržovala - náš vůz byl často jedním z mála aut na silnici.
Takové dobrodružství je stále potěšením, ale už není tak příjemné. Na tuto krajinu bylo navrstveno tolik vrstev, že už není snadné se o kraji pochlubit a odpoledne překonat desítky kilometrů. S čistým svědomím vás sem nemůžu pozvat, aniž bych vám nabídl několik varovných slov a povzbudil vás k plánování dopředu. Je nesmírně užitečné studovat mapu a identifikovat alternativní trasy pro případ, že by došlo k ucpání hlavních silnic. Neměli byste se snažit vidět celý kraj za den, což bylo vždy nemožné, protože okres Sonoma je velké místo o rozloze 1560 čtverečních mil. V dnešní době je nejlepší soustředit se na jednu geografickou oblast. Měli byste být připraveni na nepředvídatelný provoz a naplánovat si několik dobrodružství, která nevyžadují auto. Některé z nejkouzelnějších pohledů lze vidět na kánoi, horkovzdušném balónu, turistické stezce nebo na koni. Roste také počet dobrých cyklostezek. A kdo ví? Možná narazíte na poklad, který jsem ještě nenašel.
A co naše jídlo a vaření, takzvaná vinařská venkovská kuchyně? Existuje opravdu něco jako definitivní styl okresu Sonoma?
Původní vaření tohoto místa je samozřejmě vaření domorodých kmenů, které zde původně žily, Miwoků, Pomosů, Kašajů a Wapposů, jejichž kuchyně zůstala diskrétní a oddělená, když je vlna přistěhovalců z jejich země vytlačovala. Nové vaření v okrese Sonoma se stalo mikrokosmem toho, co bylo v Kalifornii, směsicí deky vlivů formovaných klasickými pokrmy, chutěmi, předsudky a tradicemi evropských osadníků, zejména španělských, italských, německých, francouzských, portugalských a baskických . (Přestože zde byli mezi prvními obyvateli Asiaté, kuchyně Asie by do konce 20. století měla jen malý obecný vliv.) Spojující nit a jakákoli zlatá jehla, která tyto vlivy spojila dohromady, byla samotná úrodná země dlouhá vegetační období a pozoruhodná hojnost Kalifornie se odrážejí v miniaturách v okrese Sonoma.
Během těchto raných let lidé chovali hodně z toho, co jedli a pili. Kuřata opatřila vejce kravami, mlékem, které se stlouklo na máslo a připravilo se z něj sýr, který vydržel déle než rychle se kazící tekutina. Syrovátka a zbytky mléka byly krmeny prasaty, která byla na podzim poražena, jejich krev byla uzená a nohy vyléčené prosciuttem. Zemědělci pěstovali hrozny, aby si mohli připravit víno pro své vlastní stoly, ženy pečily chléb a vyráběly čerstvé těstoviny ne proto, že by byly trendy, ale protože tam bylo všechno. Polenta - často završená červeninami ulovenými v blízkosti zátok potoků a dušená v rajčatové omáčce - byla základem.
Styly stravování a vaření se zde měnily, stejně jako v celých Spojených státech, se vzestupem automobilu a příchodem supermarketu. Kraj Sonoma neunikl nevýraznému vaření 50. a 60. let, přestože jsme se z toho období probudili, staly se pozoruhodné věci, které se jinde nevyskytovaly. Jak gurmánská revoluce 70. let pokročila, restaurátoři - inspirovaní úspěchem a inovacemi Chez Panisse v Berkeley - se obrátili na naše malé farmáře, výrobce sýrů a vinaře při hledání ručně vyráběných ingrediencí, které měly formovat nový kalifornský kulinářský styl, narozený v restaurace spíše než domov. To zase inspirovalo více malých farmářů, kteří nyní měli trh pro svou sklizeň.
Okres Sonoma hrál klíčovou roli ve vývoji současné kalifornské kuchyně a jak naši malí farmáři a vinaři reagovali na poptávku po řemeslných výrobcích, objevil se styl. Můžete nazvat vaření v okrese Sonoma - nebo, pokud chcete, vinařskou venkovskou kuchyní - kuchyní s možností, stylem tvarovaným podle ročních období, zemí a kuchaři, kteří se nechali inspirovat tím, co země může přinést. Existuje několik pravidel a žádné klasické mateřské recepty, kterých se tito kuchaři podle tradice musí držet. Ve velmi reálném smyslu jde všechno.
Kuchyně, která v současné době vychází z ovoce a zeleniny z dědictví, ručně vyráběných sýrů, delikátních olivových olejů a dalších potravin, které rostou téměř doslova za našimi dveřmi, je křehká a citlivá na rozmary a způsoby stále globálnějšího trhu. Než můžeme prohlásit, že kuchyně v okrese Sonoma je trvalou tradicí, musí se zakořenit a rozkvétat v domácnosti i v restauraci a musí přežít jednu nebo dvě generace. Konečné slovo napíší ostatní.
Mezitím je možné - a z mého pohledu zásadní - podporovat tuto rodící se kuchyni. Když objevíte obchodníka, který si bude pamatovat nejen vaše jméno, ale také váš oblíbený sýr, najdete farmáře, který nabízí zdravou sklizeň vypěstovanou bez toxické polévky chemikálií, a odhalíte jedinečné chutě konkrétního místa. kultura samotná a pomáhá chránit její budoucnost. O tom je moje Sonoma a já opravdu věřím, že když ji budeme pěstovat, zachováme ji.
| Dušená křepelka s polentou |
| Polenta se zpěvnými ptáky je vysoce ceněné a chválené jídlo v italském Bergamotu, kde je polenta již dlouho základem. Je také nelegální zpěvní ptáci byli loveni téměř k vyhynutí. Uveďte místní verzi - polentu s červenými dušenými v rajčatové omáčce - a pravděpodobně uslyšíte zajímavé příběhy. Slyšel jsem o nich nejprve od Joea Rochioliho, který si je pamatuje ze svého dětství na Westside Road mimo Healdsburg. Newton Dal Pogetto, právník ve městě Sonoma, si pamatuje, jak jeho teta připravovala jídlo Newton mi poslal kopii její ručně psané kuchařky - historický poklad - ale recept v ní není, pravděpodobně proto, že to bylo takové základní jídlo že každý věděl, jak to udělat. Jídlo bylo populární v mnoha sférách, ale bylo základem pro chudé rodiny. V této moderní verzi používám křepelky a pancettu, není to tak pokorné jídlo, ale je to zcela legální a chutné. Doporučení k vínu: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Opláchněte křepelky pod studenou tekoucí vodou a osušte je na utěrce. Ochutnejte je zevnitř i zvenčí solí a pepřem. Každou křepelku zabalte do pruhu pancetty, počínaje nohama křepelky, které byste měli tlačit na tělo a zajistit pomocí pancetty. Zahřejte olivový olej ve velké restované pánvi na středně mírném ohni, opatrně vložte křepelku do pánve a restujte do zlatova asi 5 minut. Křepelku otočte a vařte, dokud nezhnědne na druhé straně, ještě asi 5 minut. Přeneste křepelku na talíř, přidejte cibuli do pánve a duste ji, dokud není měkká a voňavá, asi 15 minut. Zbývající pancettu nakrájejte na kostky, přidejte k vařené cibuli, zahřejte na střední teplotu, vařte 7 minut, přidejte česnek a vařte další 2 minuty. Přidejte kuřecí vývar, Glace de Poulet a červené víno, zahřejte na vysokou teplotu a vařte, dokud se nezredukuje o jednu třetinu, asi 5 minut. Míchejte rajčata, snižte teplotu na nízkou teplotu, vraťte křepelku na pánev, zakryjte a vařte 30 minut. Mezitím ve velkém těžkém hrnci přiveďte k varu 4 šálky vody a 2 čajové lžičky soli. Nalijte další 4 šálky vody do druhého, menšího hrnce a také přiveďte k varu. Vodu ve větším hrnci rychle promíchejte metlou a pohybujte ji jedním kruhovým směrem, aby se vytvořil vír. Nalijte polentu do víru tenkým, stálým proudem a za stálého míchání po celou dobu, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Po přidání veškeré polenty pokračujte v míchání a snižte teplotu tak, aby se směs vařila pomalu a pomalu. Když polenta začne hustnout, vyměňte metličku za dřevěnou lžíci s dlouhou rukojetí. Přidejte 1 šálek zbývající vody a pokračujte v míchání. Pokud narazíte na hrudky, přitlačte je zadní stranou lžíce na boky hrnce, dokud se nerozbijí. V tomto okamžiku můžete polentu nechat vařit samostatně, nezapomeňte ji pečlivě sledovat, často ji míchejte, aby se nespálila, a pokud bude příliš hustá, přidejte více vody. Po 25 minutách ochutnejte polentu, abyste se ujistili, že jsou zrna něžná, pokud nejsou, vařte o něco déle. Míchejte máslo, dochuťte solí a pepřem, přidejte Teleme a míchejte, dokud nebude téměř, ale ne úplně roztavený, měli byste vidět malé kaluže bílého sýra. Polentu odstavte z ohně, nechte ji 4 nebo 5 minut odpočívat a naberejte do jednotlivých servírovacích misek. Na každou porci polenty položte 1 nebo 2 křepelky, ochutnejte omáčku, opravte koření a na každou křepelku nasypte velké množství omáčky. Každou porci posypeme petrželkou a ihned podáváme. Slouží 3 až 6.
|
| Tomato Galette |
| Kůra tohoto dortíku je lehká a šupinatá a je dokonale doplněna křupavými krystaly hrubé soli. Úspěch dortíku samozřejmě zcela závisí na kvalitě rajčat. Standardní rajčata v supermarketu místo toho přinesou neuspokojivé výsledky, použijte rajčata z farmářského trhu a vyberte si odrůdu, která má hustou a hustou dužinu, aby nebyla příliš vodnatá. Tento koláč by měl být vyroben až koncem léta a počátkem podzimu, kdy jsou rajčata v sezóně. Doporučení k vínu: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Pro kůru:
Pro plnění:
Nejprve připravte galetové těsto. Smíchejte mouku, košer sůl a mletý černý pepř v malé pracovní misce a pomocí prstů nebo řezačky těsta zapracujte máslo tak, aby směs připomínala hrubozrnnou kukuřičnou mouku. Přidejte ledovou vodu, jemně stlačte těsto a shromážděte ho do koule. Chill po dobu 1 hodiny. Mezitím odstraňte jádra stonku každého rajčete a odřízněte každý konec. Každé rajče nakrájejte na kulaté plátky o tloušťce 3/8 palce, dochuťte solí, plátky zakryjte utěrkou a odložte je stranou. Smažte pancettu nebo slaninu, dokud není jen sotva ostrý, přeneste na savý papír a odložte stranou. Vypusťte šťávy, které se shromáždily kolem rajčat, prsty vytlačte všechny velké kapsy semen a gelu. Předehřejte troubu na 400 ° F. Plech vyložte pergamenovým papírem a odložte stranou. Položte vychlazené těsto na pomoučenou pracovní plochu a dlaní ho poklepejte. Roll to do 14-palcový kruh asi 1/8-palcový tlustý a opatrně jej přeneste na pergamenem lemovaný plech. Uspořádejte sýr na povrch koláče a kolem okrajů ponechejte 2palcový okraj. Pokud se kolem rajčat nashromáždilo více šťáv, znovu je vypusťte a rajčata položte na sýr v soustředných kruzích, které se mírně překrývají. Rajčata lehce dochuťte kosherovou solí a velkoryse černým pepřem z mlýna. Na horní část rajčat nasypte pažitku, na ni nahoře nasaďte proužky slaniny a pak jemně ohněte okraje koláče nahoru a přes rajčata a při skládání je zahněte. Pomocí cukrářského kartáče lehce potřete okraj dortu vaječným mytím a posypte ho hrubou nebo havajskou solí. Pečte, dokud pečivo není zlatohnědé a rajčata měkká a voňavá, asi 35 až 40 minut. Přeneste do chladicího stojanu, nakrájejte na klíny a podávejte teplé. Slouží 4
|
| Rizoto ze zlaté řepy s vlašskými ořechy |
| Toto chutné podzimní rizoto - dokonalé v říjnu, těsně po sklizení vlašských ořechů - připomíná nádherný lovecký měsíc, který se nad Měsíčním údolím tyčí obrovský a oranžový. Pokud nemůžete najít zlatou řepu (nezapomeňte zkontrolovat místní farmářský trh), můžete použít červenou řepu, ale buďte opatrní: jejich šťávy zašpiní vše od vašich prstů po prkénko. Doporučení k vínu: Reserve Clos du Bois Alexander Valley Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Nejprve připravte řepu. Předehřejte troubu na 350 ° F. Umyjte řepu, vložte ji do malé pekáče nebo pekáče, promíchejte 1 lžící olivového oleje a dochuťte solí a pepřem. Pečte, dokud řepa není měkká, když ji propíchnete vidličkou, asi 40 až 60 minut, v závislosti na její velikosti. Vyjměte z trouby, ochlaďte na pokojovou teplotu, nakrájejte na malé kostky a odložte je do chladničky, dokud nebudete připraveni k použití. Chcete-li připravit rizoto, zahřejte zbývající 2 lžíce olivového oleje a máslo ve velké pánvi na mírném ohni, dokud se máslo nerozpustí. Přidejte pór a restujte, dokud nejsou úplně zvadlé, asi 10 minut. Ochutnejte velkorysou špetkou nebo dvěma solemi a několika otočeními černého pepře, přidejte rýži a míchejte dřevěnou lžící, dokud každé zrno nezačne mléčně bílé, asi 3 minuty. Udržujte zásoby teplé v hrnci na mírném ohni. Přidejte vývar po půl šálku a míchejte po každém přidání, dokud se tekutina téměř nevstřebá. Pokračujte v přidávání vývaru a míchejte, dokud rýže nezměkne, asi 18 až 20 minut. Před posledním přidáním vývaru vmíchejte řepu a strouhaný sýr, dochuťte, upravte koření a vmíchejte poslední tekutinu. Rizoto rozdělte mezi jednotlivé polévkové talíře, do každé porce přidejte vlašské ořechy a italskou petrželku, vše rozemlejte černým pepřem a ihned podávejte. Slouží 4 až 6.
|
| Vella’s Pasta alla Campagna |
| Cheesemaker Ig Vella mi nabídl tento bujný recept na první vydání A Cook’s Tour of Sonoma. Kombinace chutí - pálivá hořčice a ocet, dusná slanina, sladkost pekanových ořechů, polibek tepla z pepřových vloček - mi připadá naprosto neodolatelná. Pokud můžete získat California Gold Dry Jack - stejně jako ostatní Vella's Dry Jacks, jen ve věku déle - je to skvělé místo pro jeho použití, jeho ořechová a hloubková chuť je v tomto komplexním (ale snadno vyrobitelném) pokrmu dokonalá. Doporučení k vínu: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Vařte slaninu ve velkém hrnci nebo na pánvi, dokud není jen křupavá, pomocí štěrbinové lžíce ji přeneste na savý papír a sceďte a zlikvidujte všechny 3 lžíce slaninového tuku. Odložte pánev stranou. Umyjte mangold, důkladně ho osušte a odstraňte stonky. Ořízněte a vyhoďte základnu stonků a stonky nakrájejte na tenké plátky. Nakrájejte listy na příčné proužky o tloušťce 1/2 palce. Udržujte listy a stonky oddělené a odložte je stranou. V malé misce smíchejte hořčici a ocet a směs odložte. Přiveďte velký hrnec vody k varu, přidejte 1 polévkovou lžíci kóšer soli a vařte těstoviny podle pokynů v balíčku, dokud nejsou jen jemné. Důkladně vypusťte, ale neoplachujte. Zatímco se těstoviny vaří, ohřejte slaninový tuk a olivový olej na mírném ohni, a když je horký, přidejte stonky mangoldu, česnekové a pepřové vločky a restujte, dokud stonky mangoldu nebudou jemné. Přidejte mangoldové listy, přikryjte pánev, vařte, dokud listy nevadnou, asi 4 nebo 5 minut. Ochutíme solí, pepřem a odstavíme z ohně. Vložte horké těstoviny do velké mísy, nalijte je hořčičnou směsí a důkladně promíchejte. Přidejte mangoldovou směs, sýr a tři čtvrtiny pekanových ořechů a znovu promíchejte. Nahoře se zbývajícími pekanovými ořechy a okamžitě podávejte. Slouží 4 až 6. |
| Letní ovoce na červeném víně |
| Když se Bob Broderson v 70. letech připravoval na pěstování bobulí, zdály se mu zdejší zdroje pramenů drahé a začal hledat alternativu. Jednoho dne jel poblíž Guerneville a ukazoval své ženě, kde vyrostl, když spatřil, co považoval za maliny. Zastavil se a přiblížil se k farmáři, muži ve svých 80 letech, který se nabídl, že vykope nějaké hole. Když Broderson odcházel se svým náhodným darem, zeptal se, o jaký druh bobulí se jedná. 'Nevím,' řekl farmář, 'jsou to jen Sonoma everberry.' Jméno se uvízlo a stalo se z bobulí, které si získaly pověst Bob's Berries. Bobule jsou podobné malinám, ale tmavě červené a velmi rychle podléhají zkáze. Bob zemřel v květnu 1997 a jeho dcera Ceclie Kraus nyní vede rodinný podnik. Za ta léta se pokoušela objevit rozmanitost zimostrázů svého otce, ale nikdy podobnou neviděla.
Ve střední misce smícháme bobule a švestky, posypeme je cukrem, přikryjeme a necháme v chladu po dobu alespoň 1 hodiny a až 3 hodin. Vložte broskve do velké mísy, nalijte je vínem, přikryjte a dejte do chladničky. Chcete-li sloužit, přidejte bobule, jejich džusy a nakrájenou mátu na broskve, jemně promíchejte a lžící do skleněných dezertních pokrmů. Ozdobte lístky máty a ihned podávejte. Slouží 4 až 6. |
Výňatek z turné The New Cook’s Tour of Sonoma: 200 Recipes and The Best Of The Region’s Food And Wine, autorky Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, 21,95 $, 320 stran, brožovaná verze), která vyjde v září 2000.
