Pečená kachní prsa s daty Medjool, squashem a nudlemi

Jediná žena v marocké haute cuisine, šéfkuchařka Meryem Cherkaoui, nazývá svůj styl současnou marockou a spojuje francouzské techniky s „dýní, datlemi a sekanými ořechy, produkty, které se pravidelně objevují na marockém stole.“ Cherkaoui je proslulá slaně sladkými kombinacemi ve své restauraci Casablanca, La Maison du Gourmet, a toto pečené kachní prsní jídlo není výjimkou - recept byl součástí večeře o sedmi chodech, kterou Cherkaoui připravila na Montrealský festival High Lights v únoru 2011, kde 56 kuchařek, v Restaurace La Chronique .

Pro kachnu:
2 vykostěná kachní prsa Magret, každá asi 3/4 libry
2 lžíce olivového oleje
Sůl a pepř na dochucení
4 velké datle Medjool, postavené a julienned
½ šálku nasekaných, pražených mandlí

Pro glazované šalotky a ořešák squash:
4 lžíce másla, rozděleno
1 libra ořešáku, oloupaná a nakrájená na 12 ½ palce silná kola
12 malých šalotek, oloupaných
3 šálky vody, rozdělené
2 lžíce krystalového cukru, rozděleno

Pro vermicelli (marocké chaâria):
1 polévková lžíce ghee (indické přečištěné máslo dostupné v mnoha obchodech)
1½ šálku nakrájené cibule
1 špetka šafránu
1 čajová lžička zázvoru
½ lžičky skořice
¼ šálek kuřecího vývaru
Sůl a pepř na dochucení
9 uncí vermicelli nebo těstovin z andělských vlasů na tenké vermicelli

Příprava nudlí: Na střední soté na středně vysokém plameni přidejte ghí a restujte cibuli, šafrán, zázvor a skořici. Přidejte kuřecí vývar, snižte teplotu a vařte 25 minut.

Přiveďte velký hrnec osolené vody k varu a nudle vařte, dokud nebude al dente, asi 6–8 minut. Ve střední misce smíchejte restovanou, kořeněnou cibuli a vermicelli, promíchejte, dokud nejsou dobře promíchány.

Vaření kachny: Předehřejte troubu na 400 ° F. Pomocí ostrého nože namažte mastnou stranu kachních prsou a vyřízněte asi in palce do kůže křížovým šrafováním.

Zahřejte olivový olej na 12palcové pánvi na středně nízkém ohni. Kachní prsa z obou stran rovnoměrně dochuťte solí a pepřem a do rozpálené pánve vložte kůži dolů. Vařte prsa, dokud kůže není křupavá a většina tuku se nevytaví, asi 10–12 minut. Nalijte tuk z pánve. Otočte prsa a vložte do předehřáté trouby na 10 minut, nebo dokud teploměr s okamžitým odečtem nezaznamená 140 ° F pro středně vzácné. Vyjměte z trouby a nechte kachnu odpočívat po dobu 5–10 minut, poté si každý prsa nakrájejte na 12 plátků.

Jak glazovat šalotku a ořešák: Zahřejte velkou pánev a středně velkou omáčkovou pánev na střední teplotu současně. Do každé pánve přidejte 2 lžíce másla. Ve velké pánvi rozložte ořešák na jednu rovnoměrnou vrstvu a přidejte 1½ šálku vody a 1 lžíci cukru. Dusíme přikryté, dokud ořešák není měkký a tekutina nezklaďuje. Do středního kastrolu přidejte šalotku, 1½ šálku vody a 1 lžíci cukru. Dusíme, přikryté, dokud šalotka nebude něžná a kapalina nezredukuje na glazuru. Každý asi 20 minut.

Sloužit: Pro čistou prezentaci umístěte nudle do středu kulatého vykrajovátka a nahoře s glazovanou dýní, šalotkou a nakrájenou kachnou. Jedním rovnoměrným pohybem vyjměte řezačku cookie a na kachnu nasypte juliennedové datle a nasekané mandle. Pokvapkejte zbývající polevou z ořešáku a šalotky. Slouží 4.

Doporučení pro víno:

Cherkaoui doporučuje marocké bílé, jako jsou ty z Les Coteaux de l’Atlas nebo značka CB Initiales, aby doplnily sladkost datlí. Případně se podívejte na bohaté korsické červené, jako jsou ty z Clos Poggiale, Clos Teddi a Yves Leccia.