Jednoduše sezónní - fráze pro legie slavných kuchařů a náročných labužníků po celém světě - je kulinářským způsobem života na severním a jižním vidličku Long Islandu. Rozvíjející se vinařská oblast s více než 30 producenty odrůd, jako je Merlot, Cabernet Franc, Riesling a Chardonnay, je vinařská země Long Island v první řadě zemědělskou komunitou ... bukolický úsek zemědělských stánků, polí a zahrad plný čerstvých produktů, bylin, ovoce a květiny v jarních a letních měsících a dále. Vytrvalé jídlo je zde špinavé slovo, protože přírodní přísady světové úrovně znamenají, že vládnou nezdobené, ale chutné recepty.

V teplejších měsících dělají místní kuchaři - mnozí transplantovaní z Manhattanu a měst za hranicemi díky lákadlům robustních zahrad, co by kamenem dohodil od kuchyně - každodenní rituál návštěvy farem jako Sang Lee Farms a Harbes Family Farm v North Fork a Ekologická farma se zeleným palcem v South Fork při hledání denního výběru a vykreslení dynamických nabídek na základě čerstvého, jako je kedluben, rajčata z dědictví, ředkvičky nebo kukuřice. A odměna přesahuje to, co roste v zemi, a zahrnuje mořské plody vytažené toho rána z Long Island Sound (ústřice, humři, lastury, modré kraby, platýz, pruhovaný bas), čerstvá mléčná vejce a sýr z farem jako Spring Close Farms a Catapano nebo místní ceněná kachna nebo zvěř od Riverhead.

'Práce s jídlem je tady jednodušší,' říká Karen Lee, spolumajitelka společnosti Sang Lee Farms, specializovaného výrobce špičkových asijských zelených v Peconicu. 'Kuchaři jsou v neustálém kontaktu s farmáři, kteří mají o produktech tak dobré znalosti.' Je to velmi spolupracující. “ Totéž platí pro začínající kuchaře, říká Nicole Damianos, spolumajitelka vinařství Pindar, také v Peconicu. 'Součástí životního stylu pro místní obyvatele je návštěva trhů a sběr jahod, nákup čerstvých ryb, poznávání sezóny.' A návštěva vinařství a statků zde také pohání turistický průmysl, říká Steve Bate, výkonný ředitel Rady pro víno na Long Islandu. 'Kde jinde můžete jet po jedné silnici a najít čerstvé ústřice, kachnu, sýr, zeleninu a víno, všechny místní?' Turisté to milují. “

Dochucená čerstvými bylinkami - tymián, rozmarýn, šalvěj - ze soukromých zahrad a veřejných statků a hozená na grilu, ostrovní, je venkovská kuchyně z ostrova Long Island dokonale sladěna s moderními chutěmi: organická, svěží, neformální a zdravá. Pro letní večírky a jídla pod širým nebem nabízí druh bezstresové interaktivní přípravy, díky níž je jídlo zábavné jak pro hostitele, tak pro hosty. Když k tomu přidáte svěží vína vhodná k jídlu připravená společně s ingrediencemi, máte ideální letní menu ovlivněné Long Islandem.

Výběr místních organických surovin
Tento křupavý, barevný sortiment biozeleniny od Karen Lee z farmy Sang Lee Farms je zdravé a snadno připravitelné předkrm ideální pro venkovní setkání a představuje sezónní místní produkty. Ve spojení s krémovou svěžestí chřestového pesta je to jednoduché a uspokojivé.

Baby bok choy
Rozmanitá mrkev
Kedluben
Francouzské ředkvičky válcované v mořské soli
Cukrový hrášek podávaný s chřestovým pestem (viz recept níže)

Chřestové pesto
1 svazek chřestu, oříznuté konce
3 hrstky špenátu
2 stroužky česneku
¾ šálku piniových oříšků
¼ šálek olivového oleje
Šťáva z 1 citronu
½ lžičky soli

Vařte chřest dvě nebo tři minuty, dokud nebude jasně zelený. Okamžitě vypusťte studenou vodu, abyste přestali vařit. Přidejte chřest, špenát, česnek, parmazán a ořechy a zpracujte olivový olej, dokud nevznikne hladká pasta. Přidejte citron a sůl a dochuťte podle chuti. Slouží šest.

Doporučení k vínu: Lehké a elegantní, ale s krémovým bohatstvím, metoda Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Chardonnay a 30% Pinot Noir) z vinařství Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) v Southoldu dokonale harmonizuje s křupavou zeleninou a krémovým pestem. Svěží ovocné a citrusové příchutě a Croteaux 2007 Merlot 181 Rosé také pracuje s tímto pokrmem.

Grilovaná celá pruhovaná basa
Díky rybářské kultuře na Long Islandu jsou grilované pruhované basy pro pozdní letní měsíce samozřejmostí. Plněný a jednoduše okořeněný, tento recept od Marco Borghese z Borghese Winery Castle v Cutchogue nechává zpívat čerstvé, výrazně sladké chutě pruhovaných basů.

1 celá, vyčištěná pruhovaná basa (3 libry)
Osolíme a okoreníme
10 větviček tymiánu
10 větviček petrželky
1 citron, nakrájený na plátky
¼ šálek extra panenského olivového oleje, dělený

Předehřejte gril na středně horký. Sůl a pepř ryby uvnitř i venku. Plňte rybí dutinu čerstvým tymiánem, petrželkou a plátky citronu. Rybu potřete polovinou olivového oleje. Rybu položte na alobal na gril. Grilujte 8-10 minut z každé strany. Před podáváním pokapejte zbývající olej rybami. Slouží šest.

Doporučení k vínu: S jemnou, sladkou chutí a středně tlustou dužinou, prokládané basy volají po bílém víně se svěžestí a plnějším tělem, jako je Vinice Onabay 2007 Chardonnay nebo Pindar 2008 Viognier.

Grilovaná marinovaná kachní prsa
V tomto nekomplikovaném, ale elegantním receptu, také od Marca Borghese, se do centra pozornosti dostává šťavnatá místní kachna. Červené víno, rozmarýn a pepř dodávají šťavnatým kachním prsům živý nádech.

1 šálek červeného vína
2 větvičky čerstvého rozmarýnu
Hrubá sůl a čerstvě mletý pepř
3 vykostěná prsa Magret duckÂ

Ve střední misce kombinujte víno, rozmarýn, sůl a pepř. Přidejte kachnu, přikryjte igelitovou fólií a marinujte, občas otočte, dvě až tři hodiny. Vyjměte kachnu z marinády a osušte ji papírovými ručníky Reserve marinade.

Předehřejte gril na střední teplotu. Umístěte pánev s těžkým dnem na gril. Přidejte kachnu, kůži dolů, a vařte, dokud se nevytvoří většina tuku, asi osm minut. Když je gril horký, vařte kachní prsa na každé straně pět až sedm minut (vzácné až středně vzácné). Odložte k odpočinku.

Zatímco kachna odpočívá, vložte marinádu do malého hrnce a přiveďte k varu, dokud nebude silnější konzistence. Nakrájejte kachnu přes zrno na plátky o tloušťce 1/2 palce a pokapejte sníženou marinádou. Slouží šest.

Doporučení pro víno: Klasické párování kachny s jejími zemitými herními příchutěmi a hladkým, hedvábným charakterem Merlotu zde dává smysl. Zvažte Bedellské sklepy Estate Merlot 2007 nebo pulzující komplexnost Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Cabernet Sauvignon, 20 Merlot a 20% Cabernet Franc).

Letní saláty a strany
Tyto čerstvé, chutné přílohy od Steva Batea, výkonného ředitele společnosti Rada pro víno na Long Islandu a Monica Harbes z Harbes Family Farm v Mattituck, Jamesport a Riverhead zdůrazňují lahodné bylinky, sýry a produkty, které se nacházejí místně na severní a jižní vidličce, a nabízejí ostrý doprovod k bohaté rybí a kachní síti.

Pečená kukuřice, rajčata a bazalkový letní salát
Osvěžující salát Harbes je hvězdou chválené sladké kukuřice Harbes a bohaté kozí fety z mléčné farmy Catapano v Peconicu. Harbes také nedávno vydal realitní Merlot, Chardonnay a Rosé.

1 pinta cherry rajčat (nakrájená na polovinu)
1 šálek čerstvých listů bazalky, nakrájených na tenké plátky
1 libra zelených fazolí, blanšírovaných a nakrájených na kousky
Kozí sýr feta Catapano nebo jiný sýr feta se rozpadl a podle chuti

K obvazu:
½ šálku extra panenského oleje
1 čajová lžička Chuť North Fork hořčice nebo jakákoli dijonská hořčice
3 lžíce Chuť octa z bílého vína North Fork nebo srovnatelného
1 stroužek česneku, mletý
½ velké červené cibule, nakrájené na kostičky
Sůl a pepř

Smíchejte rajčata, bazalku a zelené fazole v misce. V samostatné misce smíchejte ingredience. Když jste připraveni k podávání, nalijte zeleninu dresinkem a směs posypte sýrem feta. Slouží šest.

Bylinkový červený bramborový salát
8-10 červených brambor se slupkou
2 lžíce soli

K obvazu:
Sezónní míchané bylinky (petržel, šalvěj, pažitka, tymián, rozmarýn, estragon)
4 lžíce olivového oleje
Pomlčka bílého vína
2 lžíce citronové šťávy
1 lžíce mletého česneku
Sůl podle chuti
Černý pepř, podle chuti

Příprava brambor: Vložte brambory (s červenou slupkou) a sůl do velké nádoby s vodou. Přiveďte vodu k varu, poté oheň snižte a duste 10-15 minut, dokud brambory nebudou při propíchnutí nožem sotva jemné. Brambory odcedíme v cedníku, přikryjeme čistou suchou kuchyňskou utěrkou a necháme 15 - 20 minut vařit v páře, dokud nebudou jemné, ale pevné.

Připravte obvaz: Bylinky smíchejte s olivovým olejem a nechejte asi 10 minut stranou, aby se vyluhovaly příchutě. V malé misce smíchejte víno, citronovou šťávu, mletý česnek, sůl a pepř. Pomalu vmíchejte směs olivového oleje a bylin.

Když jsou brambory dostatečně vychladlé, nakrájejte na čtvrtiny a zkombinujte s dresinkem. Hoďte a nechte v chladu, aby se směsi mohly míchat. Slouží šest.

Mražený vanilkový kozí mléčný jogurt s borůvkami a portským
Od Steve Bate spojuje tato chladná a krémová pochoutka ikonickou ostrovní příchuť - borůvkovou - s jogurtem z kozího mléka a nádechem čerstvé máty. Přidání Kachní procházka Blueberry Port mu dodává extra ovocný nádech.

¾ šálku plnotučného mléka nebo půl a půl
1/3 šálku krystalového cukru nebo medu
4 šálky vanilkového jogurtu z kozího mléka Catapano
1 čajová lžička čistého vanilkového extraktu
2 pint čerstvé borůvky
1 šálek Duck Walk Blueberry Port
Listy čerstvé máty, na ozdobu

V mixovací misce kombinujte mléko a med nebo krystalový cukr, dokud cukr není
rozpuštěn. Vmíchejte jogurt a vanilkový extrakt.

Zapněte automatický výrobník zmrzliny a nalijte směs do mrazicí misky.

Necháme mixovat, dokud nezhoustne, asi 20-25 minut.

Zmrazený jogurt bude mít jemnou krémovou strukturu. Pokud je požadována pevnější konzistence, přeneste zmrazený jogurt do vzduchotěsné nádoby a vložte do mrazničky asi na dvě hodiny. Vyjměte z mrazničky asi 15 minut před podáváním.

K podávání dejte kopeček mraženého jogurtu do jednotlivých malých servírovacích misek, obložte čerstvými borůvkami a pokapejte portským. Ozdobte čerstvou mátou. Ihned podávejte. Slouží šest.

Doporučení k vínu: Jemně kořeněné, medové tóny a Wölffer Estate Late 2008 Chardonnay dodává dezertu luxusní vrstvu. Jeho krémová struktura odráží hladký charakter jogurtu.

---

Online exkluzivní recepty z vinařské země Long Island

Ručně vyráběné noky Ricotta s North Fork Farm Stand Vegetable Basil Broth a Reggiano
Od šéfkuchaře Michaela Rosse a Toma Schaudela z The Jedediah Hawkins Inn v Jamesportu. Recept na vinařskou zemi Long Island (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
noky
1 libra sýra ricotta, vyčerpaná
1 šálek mouky
1 celé vejce
1 lžíce lanýžového oleje (volitelně)
Sůl a pepř na dochucení

Pro omáčku:
2 lžíce olivového oleje
Rozmanitá zelenina na farmě:
Hrách, loupaný
Kukuřice, řezaná z ucha
Cuketa, nakrájená na kostičky
Letní squash, nakrájený na kostičky
Cherry rajčata, rozpůlená
Fazole bez skořápky
Jiná sezónní zelenina podle přání
½ šálku bazalkového pesta
½ šálku kuřecího nebo zeleninového vývaru
Oholený Reggiano

Smíchejte všechny ingredience na noky dohromady a vytvořte kuličku. Zabalte do igelitu a nechte 3 hodiny v chladu.

Na pomoučeném povrchu vyvařte vychlazené těsto na lano o tloušťce ¾ palce nakrájené na 1 palec. Přiveďte hrnec solené vody k varu. Umístěte noky. Když se noky vznášejí nahoře, vyjměte je štěrbinovou lžící a vložte do ledové vody.

Když jsou noky vychladlé, sceďte je a obalte je v oleji. Gnocchi skladujte v chladničce a v případě potřeby je ohřejte.

U omáčky rozpálíme olivový olej na pánvi. Přidejte zeleninu a vařte, dokud nezměkne. Přidejte pesto a vývar. Dobře zahřejte a mícháním kombinujte.

Ohřejte noky a promíchejte se zeleninou. Přeneste do servírovací mísy a nahoře s oholeným Reggiano. Slouží 6-10, v závislosti na množství použité zeleniny.

Pár s Long Island Sauvignon Blanc.

Grilované sendviče se třemi sýry a kachními vejci Sunny Side-up
Od Davida Pagea a Barbary Shinnové, majitelů společnosti Shinn Estate Farmhouse v Mattitucku. Recept na vinařskou zemi Long Island (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ šálek strouhaného sýra čedar
¼ šálek strouhaného sýra Asiago
¼ šálek tvarohového čerstvého kozího sýra
3 lžíce nesoleného másla, změkčené
4 tenké plátky celozrnného chleba
1 střední rajče, tenké plátky
1 polévková lžíce nasekaných čerstvých bylin a další na ozdobu
2 kachní vejce
Košer sůl a čerstvě mleté
Černý pepř

Smíchejte sýry v malé misce a smíchejte strouhaný sýr s měkkým kozím sýrem a vytvořte pomazánku.

Mírně máslo jednu stranu každého krajíce chleba. Tavte 2 čajové lžičky zbývajícího másla v 10palcové pánvi na středním ohni. Umístěte dva plátky chleba máslenou stranou dolů do horní části pánve každý plátek se sýrovou směsí, plátky rajčat a bylinek a další plátek chleba položte na horní stranu máslenou stranou. Vařte, dokud sendviče nejsou na dně dozlatova, pak je opatrně překlopte a opečte druhou stranu.

Zatímco se sendviče vaří, předehřejte troubu na 350 ° F. Umístěte dvě malé trouby odolné na troubu na střední teplotu. Když jsou pánve horké, přidejte do každé pánve 2 čajové lžičky másla a nechte máslo rozpustit. Rozbijte vajíčko do každé pánve. Když vajíčka začnou tuhnout, přesuňte pánve do horké trouby. Nechte vejce tuhnout, dokud se z nich bílé nevaří, asi 4 minuty.

Umístěte sendviče na dva zahřáté talíře, na ně vložte vejce, dochuťte solí a pepřem a ozdobte bylinkami. Slouží 2.

Ústřice pečené v česneku a Pernodu
Od šéfkuchaře Johna Rosse. Recept na vinařskou zemi Long Island (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 tucty ústřic
1 hlávkový zelený kel
2 lžíce olivového oleje
1 lžíce mletého česneku
¼ šálek mleté ​​šalotky
1 lžíce Pernod
Hrubá sůl a pepř
4 lžíce nesoleného másla, rozpuštěné
3 lžíce panko (japonská strouhanka) nebo jiné hrubé, suché strouhanky
6 uncí tenké plátky pancetty (italská slanina)
Citronové klíny

Shuck ústřice, vyhrazení spodní skořápky. Opláchnuté skořápky položte na plech (podle potřeby je zakopejte do kamenné soli) a držte v ústech maso z ústřic.

Kel umyjte a odstraňte žebra. Nasekejte listy na 2-palcové kousky a osušte.

Na restované pánvi rozpálíme olivový olej a přidáme česnek a šalotku. Na vysokou teplotu přidejte kel spolu s Pernodem a trochou hrubé soli a pepře. Vařte asi 3 minuty a odstavte z ohně.

Předehřejte troubu na 425 ° F. Na dno ústřičných skořápek dejte kale směs a na vrch dejte ústřicové maso. Lžící rozpuštěného nesoleného másla na ústřice a posypeme je strouhankou. Na každou ústřici dejte malý kousek pancetty a pečte, dokud se ústřice nezačnou zvlňovat a drobky začnou hnědnout.

Vyjměte ústřice z trouby a podávejte s citronovými klíny. Slouží 4.

Spárujte s ostrým Long Island Sauvignon Blanc nebo suchým rizlingem.