Každý v barovém a restauračním průmyslu, který se zajímá o lihoviny nebo kulturu jižního Mexika, bezpochyby sledoval s hrůzou nebo potěšením raketové nanebevstoupení mezcalu na globální nápojové scéně v posledních několika letech. Zdá se, že lihovina na bázi agáve vzlétla do kabátu tequily – která pokračuje ve svém rychlém stoupání na vrchol hory prodeje alkoholu – na misi, aby se stala oblíbeným nápojem všech. Kvantový skok v popularitě a dostupnosti agávových lihovin zanechal v každém barovém byznysově orientovaném mysli jednu otázku: „Jaký bude další mezcal? A někteří si myslí, že už našli odpověď: sotol.

Sotol má řadu podobných vlastností jako mezcal. Od jeho výrazné kouřové chuti až po mexický rostlinný původ podobný agáve, podobnost je téměř neskutečná. Dokonce i výroba sotolu „je proces velmi, velmi podobný procesu mezcalu,“ říká Wendy Eisenberg, spoluzakladatelka Casa Lotos Sotol . „Rostlina se sklízí, hlávky se vaří nad ohněm v podzemní jámě, která poskytuje tuto velmi kouřovou chuť. Rostlina je poté tradičně fermentována v dřevěných kádích a destilována buď v měděných nebo nerezových kotlích.“

Mohlo by se vám také líbit: Váš průvodce Mezcalem – a proč na typu agáve záleží

Ale sotol nepochází z agáve, ale z Dasylirion wheeleri , aka pouštní lžíce, která je stejně jako agáve součástí stejné botanické rodiny jako chřest. Roste v severních pouštích Mexika (ne v jižních) – především v Chihuahua, Durango a Coahuila – a v jihozápadních Spojených státech.

Ale sotol má některé výrazné výhody: „Na rozdíl od agáve, kterou můžete sklidit jednou a pak zemře, u rostliny dasylirion, pokud ji sklidíte pečlivě, můžete získat několik sklizní během života rostliny,“ říká Eisenberg.

Tak proč se sotol neuchytil jako mezcal nebo tequila? Je to otázka s odpověďmi nalezenými napříč historií ducha.

`; }

„Tuto rostlinu používali lidé, kteří jsou v této zemi původní po tisíce let,“ vysvětluje Juan Pablo Carvajal, spoluzakladatel Sotolští kouzelníci . Kromě toho, že se používá k výrobě košíků a k obživě, „zkvasili by to pro použití k rituálním účelům,“ dodává. „Dali by si toto uvařené pivo sotol, které by používali při oslavách. Když byla na toto území zavedena měděná destilace, toto využití již existovalo. Takže snadná věc byla vzít ten fermentovaný sotol, dát ho do destilátoru, udělat lihovinu. A tehdy se to začalo stávat duchem, kterého známe dnes.“ To bylo asi před 300 lety.

Vše však šlo na jih asi před 100 lety. 'Když Zákaz se stalo ve Státech, udělali jsme něco, o čem je známo, že děláme velmi dobře: kontraband,“ pokračuje Carvajal. 'Vzali jsme náš sotol na hranice a lidé jako Al Capone přicházeli dolů do Juareze, aby si koupili sotol a kukuřičnou whisky, které jsme tady dole vyráběli.' Díky tomu průmysl rostl. A s tímto růstem rostla i pověst nezákonnosti a tajného pašování.

Mohlo by se vám také líbit: Nejlepší mezcal k pití právě teď

'Tak, co se stalo? Mexická vláda a vláda Chihuahua se spojily a pronásledovaly mnoho sotoleros. Zakázali výrobu a spravedlivou distribuci sotolu. Armáda půjde tam, kde byly lihovary, a zničí destilační přístroje – někteří ze sotolerů byli dokonce zabiti. Tento zákonný zákaz trval od 20. do 30. let, ale pak ve skutečnosti existovalo mnoho de facto zákazů. Sotol jste nemohli vozit, na jeho výrobu nebyla vydána žádná povolení. Od té doby až do konce 80. let to bylo pravidlem. Takže sotol byl stále považován za velmi nelegální druh měsíčního svitu.“

Zatímco sotol se v USA již nějakou dobu prosazuje, existuje několik značek, které se prosadily. Některé k hledání: Čarodějové plně chápe historii a místo sotolu a chce hrát roli v jeho budoucnosti. Lotosový dům , vytvořený mistry destilátorů čtvrté generace rodiny Ruelas, vyrábí svůj sotol v nadzemní cihlové peci, čímž ubírá část kouře. Hacienda Chihuahua vyrábí devět různých produktů souvisejících se sotolem, od základní plata přes añejo až po krémovou čokoládu. Pouštní dveře pochází ze západního Texasu a zaměřuje se na bylinkovou sladkost sotolu, ale i když je to jedna z jednodušších lahví, která se vám dostane do rukou, není to bez kontroverze, protože lihovina má chráněnou doménu původu v severním Mexiku (která diktuje označení sotol může pocházet pouze z Chihuahua, Coahuila a Durango). Cokoli z nich by bylo skvělým vstupem do sotolu, pokud je uvidíte na policích.

---

Smíchat to

Stejně jako tequila a mezcal je všestrannost sotolu jednou z jeho nejlepších vlastností. Pro svou přirozenou bylinkovou sladkost a kouřovost (ve většině případů) si ji můžete vychutnat samostatně, s jediným mixérem nebo v koktejlu. Ti, kteří dávají přednost tomu, aby věci zůstaly jednoduché, se mohou rozhodnout pro úhledné nebo na skalách, zatímco nejoblíbenější nalévání v dnešní době bývá ve směru Ranch Water : sotol, perlivá voda, limetka a sůl.

A pro ty, kteří to chtějí vzít za bar, poradce pro bary a značky a všestranný koktejlový nadšenec Karl Steuck jednoduše potvrzuje: „Miluji to. Poznamenává, že je zvláště dobrý v a Negroni bílá stejně jako v jeho Toca Mi Timbre.

Zazvoň na můj zvonek

Ingredience

• 1 ½ unce sotolu
• ½ unce Faccia Ugly Aperitiv
• 2 unce grapefruitu oro blanco
• ½ unce limetkové šťávy
• ½ unce serrano sirupu (1:1 jednoduchý s chilli papričkami)
• CR Citrusové uzené dehydrované vápno
• Černá lávová mořská sůl

Instrukce

Smíchejte všechny ingredience v šejkru. Naplňte ledem. Důkladně protřepejte, aby se vše spojilo a nalijte na jednu velkou kostku ledu. Ozdobte uzenou sušenou limetkou a špetkou černé lávové mořské soli posypané nahoře.

Tento článek se původně objevil v  Červen/červenec 2024 magazínu Wine Enthusiast. Klikněte  tady  přihlásit se k odběru ještě dnes!

V obchodě

Popíjejte s elegancí

Náš výběr barwarových sklenic a personalizovaných sad jsou perfektním způsobem, jak si vychutnat tuto speciální láhev a zakončit noc s dobrou notou.

Nakupujte veškeré Barware