Havajské Tiradito

S laskavým svolením Todda Knolla, výkonného šéfkuchaře, Jordan Vineyard & Winery

'Havajské Tiradito zahrnuje mé vzpomínky z dětství na polynéskou i čínskou kuchyni.' Tato osvěžující a poctivá pocta mému domovskému státu Havaj je dokonalým začátkem letní večeře, nebo dokonce předána jako předkrm, “říká Knoll. Kuchyně Havaje, Peru a dokonce i Baja (rybí tacos) byly hluboce ovlivněny japonskou emigrací. Toradito je měkký kříž tradičního latinského ceviche s japonskou přípravou sashimi.

Složení:

& frac14 šálku čerstvého anglického hrášku
& frac12 šálků bílých kukuřičných zrn (Supersweet nebo Silver Queen, pokud je to možné)
2 papriky aji amarillos, nasazené a jemně nakrájené na kostičky (nebo 1 chilli habanero)
& frac14 šálku semen mučenky (odstraněno ze zralého mučenky)
2 lžíce koriandru, jemně nasekané
1 lžíce petrželky plochého listu, jemně nasekaná
1 lžíce shin shoga (zelený zázvor nebo standardní zázvor), oloupaný a nakrájený na jemné kostičky
1 lžíce fermentovaných čínských černých fazolí, jemně nasekaných
3 lžíce opečených a nasekaných makadamiových ořechů
& frac12 šálků Jordan Estate Extra Virgin Olive Oil
1 libra Onaga (dlouhoocasý červený Snapper) nebo filé Hamachi
& frac14 šálek čerstvě vymačkané limetkové šťávy (klíčové nebo standardní perské limety)
Mořská sůl podle chuti (doporučeno Alaea, tradiční mořská sůl na Havaji)

Chcete-li vyrobit havajské Tiradito:

Přiveďte malou kořeněnou vodu k varu. Přidejte hrášek a vařte 1 minutu. Hrách vyjměte z vroucí vody a ponořte jej do misky s ledovou vodou, aby se vaření zastavilo. Vypusťte a odložte stranou. Stejný postup opakujte u kukuřice. (To lze provést až hodinu předem).

Spojte v misce aji amarillos, semínka mučenky, koriandr, petržel, shin shoga, černé fazole čínské, makadamové ořechy a olivový olej. Míchejte kukuřici a hrášek, abyste dokončili salsu. Dát stranou.

Umístěte rybu na rovný povrch a pomocí velmi ostrého nože opatrně odstraňte kůži a zlikvidujte ji. Nakrájejte ryby na tenké a 14palcové plátky. Uspořádejte to do jedné vrstvy v nereaktivní misce. Nalijte rybu limetkovou šťávou a marinujte 10 minut. Ne marinujte déle, jinak ryby uvaříte s limetkovou kyselostí.

Rozdělte a uspořádejte rybu mezi čtyři chlazené talíře. Na vrchol každé přidejte stejné množství salsy a posypte trochou soli. Ihned podávejte. Užijte si Jordan Chardonnay. Také pěkně spárujte s pisco kyselým.

Pro lehké předkrmy podávejte s dušenou zakázanou rýží.

Návrhy na získání přísad:

Supersladká kukuřice: Havajskou nebo kontinentální supersladkou kukuřici najdete ve většině supermarketů. Okamžitě po nákupu použijte kukuřici, abyste si zajistili její sladkost.

Silver Queen corn: Lze zakoupit online na http://www.wammocks.com/ .

Semena mučenky: K zajištění optimální chuti semen se doporučuje zralé mučenky, které vypadají pomačkané a jsou k dostání na většině místních trhů nebo Whole Foods.

Zelený zázvor: K dispozici na asijských trzích během jara. Nevyžaduje žádný peeling.

Alaea mořská sůl: Lze zakoupit online na http://www.amazon.com/ nebo http://www.hawaiisalt.com/ .