Asi před pěti lety Pivovar Sixpoint Spoluzakladatel Shane Welch se zúčastnil festivalu přírodního vína. Tam popíjel asi 20 vín, každé zakalené jako šedý zákal, s chutí syrovou a živou.

'Celý život jsem měl kalné pivo, ale nikdy jsem si neseděl a nepil kalná vína,' říká Welch. Pro něj byla souvislost s pivem jasná jako den.

Brzy Sixpoint ales jako Sweet Action byly mlhavé záležitosti, které stály v ostrém kontrastu s typickými průhlednými ležáky té doby. V průběhu let Sixpoint rostl a začal filtrovat svá piva. Vytvořil jasnější a stabilnější produkt, ale za jakou cenu?

'Vždy existuje kompromis a ten kompromis je obvykle na úkor chuti a aroma,' říká Welch.

Letos na jaře společnost Sixpoint obrátila směr a zastavila filtraci. Ales jako její Resin Imperial IPA získaly mlhavější odstín.

Pivovar je jedním z mnoha, které nyní předcházejí filtraci. Mnozí považují kal za způsob, jak vytvořit rozdíly ve vzhledu, vůni a chuti. Lze to však také považovat za návrat do formy.

'Nejedná se o nový koncept pro pivovarnický průmysl,' říká Damian McConn, šéf pivovarnictví Summit Brewing Co.

Historické styly jako hefeweizens, přirozeně sycené sudové pivo a němčina sklepní piva jsou plné kvasinek, stejně jako piva s lahví. Tyto mikroby dodávají oblačnější pleť, než se nakonec usadí, a dodají výsledné směsi silnější chuť.

Na konci 19. století se moderní filtrace zakořenila, protože se pivo transformovalo na široce distribuovanou komoditu.

'Mít opravdu čiré, světlé pivo v půllitru bylo známkou toho, že sládek vyrábí pevné pivo,' říká McConn ze společnosti Summit. 'Nebyli nedbalí nebo líní.'

V loňském roce společnost Summit vydala nefiltrovaný Keller Pils v německém stylu. 'Zachováváme si co nejvíce postavy,' říká.

Nefiltrovaná ložiska jako Urban Chestnut’s Zwickel a Citra-Pils Keller společnosti Switchback Bier jsou stále běžnější, ale voňavé, šťavnaté IPA z New England se staly potomky plakátů antifiltrační sady. Jsou poznamenány masivně ovocnými vůněmi, minimální hořkostí a vzhledem, které v některých extrémech připomínají pomerančový džus.

IPA z Massachusetts “ Dům na stromě a Pivovary Trillium , Brooklyn Druhá polovina a Maine Bissell Brothers mít fanoušky, aby se seřadili na několik hodin, aby zachytili nově vydané plechovky.

SingleCut Beersmiths se sídlem v Queensu v New Yorku se specializuje na intenzivně chmelené IPA, jako jsou jeho tropická kouzla Softly Spoken Magic a borovice Full-Stack, konzervované čerstvé a neobjasněné.

„Neexistuje žádný omyl v dopadu čerstvé chmelové chuti a aroma, které získáte z něčeho, co není filtrováno,“ říká vedoucí Brewer Rich Buceta.

Další zavedené pivovary také lezely do mraků. Super čerstvá série Enjoy By IPA společnosti Stone Brewing je prominentně označena jako „nefiltrovaná“ Zátěžový bod nedávno vydala nefiltrovanou verzi své vlajkové lodi Sculpin IPA, která zvýšila svůj aromatický oomph a snížila hořkost.

„Myslíme si, že [„ nefiltrovaný “štítek] vyjadřuje pocit větší chuti a aroma na IPA,“ říká James Murray, viceprezident pivovarnictví společnosti Ballast Point. 'Pokud necháte některé kvasinky přenést, vytvoří to v těchto IPA nové složitosti.'

Spojení vína

Vinaři také opouštějí filtraci, zejména s buzzy, šumivými pet-nats a jinými přírodními víny.

'Ve vinařském světě, na malém konci, děláte vše, co lidsky můžete, abyste filtrovat,' říká William Allen, majitel / vinař Dva pastýři . Zaměřuje se na minimálně intervenční vína fermentovaná nativními kvasnicemi, s filtrací většinou jako ne-ne.

'Představte si, že byste mohli projít dveřmi obrazovky a poté znovu sestavit na druhé straně, což by mělo dopad na vaše tělo,' říká. 'Víno prochází během filtrace docela výrazným šokem.'

Dva bílí pastýři jsou vždy nefiltrovaní, zatímco červené jsou hodnoceny případ od případu. Allen testuje vzorky na mikrobiální nákazy jako divoké Brettanomyces kvasinky nebo jakékoli jiné nedostatky, které lze opravit sterilní filtrací.

'Pokud léta stárnu z láhve, udělám kostku,' říká Allen. 'Jakmile své víno prodáte, nevíte, jak s ním budou zákazníci zacházet.'

Rizikový faktor

Nefiltrované pivo také přináší nepředvídatelnost. Pokud je pivo nasycené kvasinkami, jako je New England IPA, skladováno příliš teplé, mohly by se kvasinky znovu aktivovat. V nejlepším případě to bude tryskat jako Old Faithful. V nejhorším případě může plechovka nebo láhev explodovat. Také může být významně snížena doba použitelnosti, protože organická hmota ponechaná v lahvi se také nakonec rozpadne, což může vést k vytvoření příchutí.

„Všechno organické se v balíčku rozpadne a degraduje,“ říká Welpoint společnosti Sixpoint. Říká, že pokud bude nesprávně zacházeno, chuť nefiltrovaného piva může selhat. 'Je to v rozporu s účelem.'

Někdy může být filtrace požehnáním. Take SingleCut's 19-33 Pilsner. Je zbavený kvasinek a částic produkujících opar, což vytváří ostřejší ležák luminiscenční jako letní sluneční svit.

'I když to oholí část pocitu v ústech, je to ve skutečnosti výhoda,' říká Buceta.

Ve světě plném řezaček cookie a hromadně vyráběných možností však může být přeskočení filtrace rozdíl. Pokud to uděláte s opatrností a záměrem, může to vytvářet piva a vína, které se oddělují od davu.

'Myslím, že budoucnost bude spočívat v propojování lidí se skutečně surovými a autentickými produkty,' říká Welch.

Hot Trends Brewing in America's Beer Scene in 2017

5 nefiltrovaných piv k vyzkoušení

Předřadník Nefiltrovaný Sculpin IPA 7,0% abv, 13,99 $ / 6 balení

Příšerně tropický Sculpin společnosti Ballast Point začínal jako North Star IPA, nefiltrovaný domácí recept. Zde San Diegans vrací recept ke svým kořenům, vytočí hořkost a rozvíjí ovocné aroma.

Brauhaus Riegele Kellerbier 5,0% abv, láhev 2,99 $ / 16oz

Klasický německý kellerbier („sklepní pivo“) se podává nepasterizovaný a plný kvasnic, které přinášejí výrazné ovocné vůně a dobře harmonizují s původním chmelem piva Hersbrucker.

Summit Brewing Keller Pils 5,1% ABV, 9,99 / 6 balení

Stará škola se setkává s novou školou v nefiltrovaném plzeňském pivovaru v Minnesotě v německém stylu. Tradiční pepřový květinový pop chmele Tettnang je vyvážen medovicovými náznaky chmele Huell Melon. Chutný balíček spojuje nádech medu.

Sixpoint Puff 9,8% abv, 11,99 $ / 4-balení plechovky

Aby pivovar Puff, brooklynský, newyorský, získal svou pryskyřičnou dvojitou IPA a přidal chmel jako Mosaic a Citra, který dodává vůni připomínající tichomořský severozápadní borový les. Vhodně je nerafinovaný Puff zabalen jako zakalený jako oregonská zima.

Hoof Hearted Konkey Dong 8,5% abv, 14,99 $ / 4 balení 16oz plechovky

Hodně štěstí vidět denní světlo prostřednictvím kterékoli z těchto Ohioanských neprůhledných IPA s chmelem. Šťavnatá Konkey Dong inspirovaná arkádovou hrou je plná australského chmele Galaxy a americké štiplavé odrůdy Simcoe.