'Takže někdy-vegetarián a vegan otevřeli řeznictví ...' Zní to jako začátek špatného vtipu - ale je to skutečný příběh o tom, jak moje žena Jessica a já jsme v New Yorku otevřeli Fleisherovu Grass-Fed & Organic Meats Hudson Valley. Když jsme začínali, byl jsem veganem 16 let a Jessica byla vegetariánka (i když s občasnou touhou po slanině).

Vlastně pocházím z dlouhé řady řezníků. Můj dědeček a pradědeček provozovali řeznictví v Brooklynu, ale do rodinného podnikání jsem se pustil až po vysoké škole a 15 letech jako kuchař. Když jsem potkal Jessicu, uvažovala o návratu k masu, ale pouze v případě, že by ho mohla získat z eticky chovaných zvířat - ne ze smršťovacích obalů v supermarketu. Online našla udržitelné travní maso, ale bylo odesláno zmrazené ze Středozápadu. Dokonce jsme prozkoumali myšlenku koupit celé zvíře od místního farmáře, ale zdálo se být docela extrémní koupit si celé voly, aby si mohla dát dobrý steak.

Čím frustrovanější při hledání byla, tím víc si představovala otevření řeznictví, které prodávalo lokálně a humánně chované maso, kde řezník věděl, odkud maso pochází, jak ho vařit a spojovat s ním víno.

Jakmile jsme se rozhodli otevřít Fleisher's, hledali jsme školení u starodávných řezníků. Naštěstí nás naučili triky obchodu, ale obávali se, že selžeme, že „už to prostě nebyla cesta světa“.

Věděli jsme, že jsme na něčem, ale stále jsme se museli hodně učit. Četli jsme knihy Michaela Pollana a viděli jsme společnost Food Inc. (kterou z celého srdce doporučujeme), takže jsme věděli, že hormony a antibiotika u zvířat se přenášejí na člověka a mohou přispívat ke zdravotním problémům od bakterií rezistentních na antibiotika až po rakovinu.

Navštívil jsem také místní farmy a zjistil jsem, že dobrý chovatel skotu je opravdu chovatel trávy - ujistil jsem se, že se zvířata střídají z pastviny na pastvinu, aby získaly správné živiny. Vždy říkám lidem z města, aby se ujistili, že jejich místní řezník zná své farmáře a byl na jejich farmách.

Jessica měla obavy, že krájím, ale neochutnávám naše maso. O šest měsíců později mě slanina, brána masožravců, vrátila do stáje. Slanina je svatý grál masa a naše slanina bez dusičnanů, uzená za tepla, má zemřít. Byl jsem vegan, protože znám hrůzy masného průmyslu chovaného v továrně. Jakmile jsem věděl, odkud mé maso pochází a jak se zachází se zvířaty, cítil jsem se příjemně ho znovu jíst. Máme řadu vegetariánských zákazníků, jejichž jedinou shovívavostí je slanina. A protože Jessica byla sama sebou, nejsme tu, abychom soudili, ale bez ohledu na to, jak ji nakrájíte, slanina není zelenina.

Párování vína a masa

'Šumivé víno je naše víno s veškerým masem.' Ať už je to šampaňské, Prosecco nebo pěkná španělská Cava, šumivé víno má ostrost, která prořezává tuky a bílkoviny. Spousta lidí na to myslí jen na předkrmy nebo dezert. Jess a já to pijeme se vším.

Miluji vepřové maso, nejsexi maso, s jeho šťavnatým tukem a křupavou kůží. Užíváme si to s ovocným argentinským Malbecem. Jessica opravdu miluje jehněčí maso, protože vyniká odvážným kořením a chutí. Jehněčí kari se skvěle hodí k brutální Cavě nebo suchému Viognierovi. “

Joshua a Jessica Applestone jsou majiteli Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats v New Yorku (fleishers.com) a autory (s Alexandrou Zissu) knihy The Butcher's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Sledujte je na Twitteru @fleishers .

Vyzkoušejte tento skvělý recept od Joshua Applestone:

Rychlé jehněčí karbanátky

Pro jehněčí masové kuličky:
1 libra jehněčího masa (rameno)
2 stroužky česneku, mleté
2 lžíce koriandru, nasekané (volitelně)
2 čajové lžičky Harissa (viz poznámka)
1 čajová lžička košer soli
½ lžičky čerstvě mletého pepře
Jogurtová omáčka (následuje recept)

Poznámka: Harissa, severoafrická kořenící pasta, se liší region od regionu, takže neexistuje žádný definitivní recept, ale směs 1 lžičky mletého kmínu, 12 lžiček mletého chilli a 1 lžičky uzené papriky je dobrou náhražkou.

Pro jogurtovou omáčku:
1 šálek čistého jogurtu
2 lžíce čerstvého koriandru nebo máty, nasekané (volitelně)
1 čajová lžička harissa
Pomlčka citronové šťávy
Sůl podle chuti
Pepř, podle chuti

Jak vyrobit jehněčí masové kuličky: Předehřejte troubu na 350 ° stupňů. Ve velké misce kombinujte jehněčí, česnek, koriandr (pokud používáte), harissu, sůl a pepř. V rukou vyvařte jehněčí maso v hodnotě asi 1 polévkové lžíce, vytvořte masové kuličky a dejte je na plech. Opakujte, dokud se nepoužije celé maso.

Na střední maso položte velkou pekáč. Když je pánev horká, přidejte karbanátky a opečte je ze všech stran, asi 3–5 minut. Přeneste do trouby a masové kuličky vařte 4–6 minut, dokud nejsou zlatohnědé. Přeneste do servírovací misky a nahoře pokapejte jogurtovou omáčkou. Slouží 4.

Příprava omáčky: Ve střední misce smíchejte jogurt, koriandr nebo mátu (pokud používáte), harissu a citronovou šťávu a dochuťte solí a pepřem. Šlehejte, dokud jogurt není řídký a ingredience nejsou dobře kombinovány. Uchovávejte v chladničce až 7 dní. Vyrobí 1 šálek .