Réva má v životě jen jeden jednoduchý cíl: dostat dostatečně zralé a dostatečně sladké hrozny, aby přilákaly ptáky, kteří jedí ovoce, tráví je a distribuují semena sem a tam, a udržují tak druh. Vše, co potřebují, je voda, málo slunečního světla a tepla a půda, která by se mohla zakořenit. A ještě víc je lepší: spousta vody pro podporu růstu, kapky tepla pro dozrávání hroznů a spousta živin, které jim pomohou vyrůst velkými a silnými .

Ale když lidé objevili, že stejné hrozny mohou vyrábět víno, přišli s úplně novou agendou pro vinnou révu. Během několika tisíciletí pokusů a omylů, kdy farmáři a milovníci vína vysázeli hrozny na každém povrchu, který nebyl pevnou skálou - a na několika dalších, které také byly - se ukázalo, že na božích místech lze vyrábět úžasná a výrazná vína. Od základny horké až po mrazivou zimu, suchou na kostech a téměř bez půdy, jsou tyto základny extrémního pěstování hroznů chutným poctem jak odolnosti vinné révy, tak vynalézavosti jejich správců.

Svislé svahy, smyslná vína

Když se díváte na snímky neuvěřitelně strmých, skalnatých svahů, musíte se divit, proč by byl někdo natolik šílený, aby v Německu zasadil úrodu, zejména tu, která vyžaduje rozsáhlé pěstování. Jděte do Mosely, Saaru, Rüweru, Mitelrheinu a dalších oblastí téměř vertikálních vinic (některé se blíží k 70. stupni) a zkuste udržet rovnováhu při chůzi po řadě vinné révy, pak si představte, že to děláte ve sněhové bouři v době sklizně a vaše pochybnosti se jen zvětšují. A co víc, až do řady teplejších ročníků v posledním desetiletí si němečtí vinaři užívali dobrého ročníku pouze tři roky z deseti.

Němečtí vinaři se po staletí potýkali s těmito skličujícími podmínkami, protože když byla vína dobrá, byla ohromující. Vysoko mezi nejčistšími výrazy ovocných příchutí ve winedomu, podpořenými kyselou kyselostí, to byla (a jsou) vína, která kombinují delikátnost s chutnou vařenou. Tajemství moskevských mistrů je šablona pro extrémní situace všude: najděte odrůdy, které se daří pod stejným tlakem, díky němuž by ostatní mumlali vymýšlet způsoby, jak spravovat dostupné sluneční světlo a vyjednat pracovní vztah se zásobováním vodou. O zbytek se postará hrozno.

Každý německý vinař vám řekne, že tajemství spočívá v půdě. Pro Mosel a podobné základny závratného vinařství to znamená břidlici, volné desky a kousky metamorfované horniny - texturu podobnou granulované zhutněné špíně ve vaší zahradě. Ačkoli nejcennějšími barvami břidlice jsou červená a modrá, vinař Mosel Martin Kerpen je nazývá „zlatými nugety Moselu“. Kromě nabídky bohatých minerálních živin půda naplněná břidlicí zachycuje dešťové srážky, což omezuje odtok, čímž by trpěla „normálnější“ půda, která by zadržovala vlhkost hluboko uvnitř svahů, kde ji nakonec mohou najít odhodlané kořeny vinné révy.

Klima v severním Německu je na chladném okraji teplotního rozsahu vinařství a velká část oblasti prostě není vhodná pro pěstování vinné révy. Ale když se vznášíte nebo sjíždíte po malebných, klikatých řekách, které protékají vinařskou zemí, řešení je těžké přehlédnout: vysaďte se na svahy na jih, zachyťte každou minutu dostupného slunečního světla a nasávejte paprsky odražené od vody jako bonus. Navíc, jak zdůrazňuje Kerpen, se strmými svahy se vinná réva nikdy nestínuje.

A s Rieslingem našli Němci perfektní révu s kořeny, které mohou trvat věčně, a odolností přežít chladné zimy. I když je vegetační období v pohodě, je také dlouhé: dost času, říká Randolf Kauer, vinař Mittelrhein a profesor ekologického vinařství v Geisenheimu, aby hrozny mohly akumulovat intenzivní a komplexní příchutě a vůně. Ryzlink rýnský, který v teplém podnebí dozrává lichotivě, je džbánový víno Ryzlink rýnský, který visí pět měsíců na německých svazích, je kouzelný.

Planoucí břidlice

Takto začíná záznam ve Světovém atlasu vína: „Ze všech míst, kde muži zasadili
vinice, Horní Douro je nejnepravděpodobnější. “ Portugalské údolí Douro, které je domovem hroznů, které se stávají portským, stejně jako vynikající červená a bílá stolní vína, by mohlo být zlým dvojčetem Mosely: stejné absurdní vinice na úbočí kopce, které vyvolávají závratě, ale koupaly se v peci jako v peci, ne v chladu německých severní šířky.
Ano, svahy lemující Douro jsou majestátní - krk napjatý, pokud se díváte nahoru z řeky, závratné, pokud se díváte dolů z vrcholu. Země - opět jen stěží připomíná to, co si běžně představujeme jako „půdu“ - je hlavně metamorfní břidlice, extrémně tvrdá, ale extrémně křehká. Letní teploty často dosahují 110 ° F, což je v zásadě dostačující k uzavření vinic.

Ale od doby římské, vinice, které se zde podařilo pěstovat, produkovaly vína, která stála za problém. Douro získalo první oficiální regionální vinařské označení v Evropě v roce 1756 jako uznání své historické role, Alta Douro byla v roce 2001 pojmenována jako místo světového dědictví UNESCO.

Jedním z důvodů, proč tato nadpozemská krajina funguje, je podle Miguela Roquette z Quinta do Crasto to, že všechny ty trhliny v křehké xisto zachycují vodu, místo aby ji nechaly běžet z kopce do řeky. Hluboce zakořeněné vinné révy mohou najít dostatek zakopané vody, aby to bylo i přes planoucí léta dobrá věc, protože náklady na instalaci kapkové závlahy na šikmém terénu Douro jsou značné. Pokud jde o prskající teploty, vinař Luis Seabra v zařízení stolního vína v Niepoortu v Quinta de Napoles poznamenává, že Douro má obrovský noční pokles teploty, někdy o více než 30 stupňů, zachovává kyselost a prodlužuje fázi zrání. Čím větší je tento pokles, tím lepší je ročník.

Výběr odrůd je zásadní. Pokud by pěstitelé v Douro následovali vodítko Mosel a zasadili Ryzlink rýnský, dnes by tento úsek kaňonské země nebyl vinařskou zemí. Metodou pokusů a omylů objevili odrůdy - Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Souzão a ostatní - které se dařilo pod sluncem Douro.

Posledním tajemstvím úspěchu Douro jako vinařské oblasti je strojírenství. Nejlepším způsobem, jak zkrotit strmé svahy, bylo vybudovat vodorovné terasy, případně stovky tisíc z nich, které by poskytly malé stužky plochosti pro vinice i pracovníky. Po celá staletí byla jediným zařízením pro zemní práce dostupným pro stavbu teras ruční práce. Nekonečné vinuté terasy dodávají výhledům Douro nápadný vizuální rozměr, protože během vegetačního období a mimo něj, z důležitějšího vegetačního období, se pustý úsek zadní země stal celosvětovou vinařskou elektrárnou.

Jak vysoko můžete jít?

Pokud vám pražené kameny Douro dostatečně nezakazují, vždy existují míle vysoké vinice v Argentině, kde se vyrábějí vynikající vína z Mendozy a San Juanu, které lze nazvat jen pouští.

Pokud to nezní přehnaně, vinař Victor Marcantoni z vinařství Graffigna, které se nachází v údolí Pedernal v San Juan, poznamenává, že tři a půl palce deště, které obvykle padají, jsou nižší než průměr Sahary. V dešťovém stínu tyčících se pohoří And se někdy během vegetačního období dostaví ubohá kapička v nešťastné formě krupobití. A ve výšce 1400 metrů - necelou míli a nejde o nejvyšší vinice v regionu - je sluneční světlo intenzivní, nefiltrované a neúprosné, 300 bezmračných dní v roce.

Spíše než vidět problém v těchto podmínkách vidí Marcantoni a další producenti neomezenou příležitost. Nedostatek srážek a nízká vlhkost zajišťují čisté a bezproblémové vegetační období, které nikdy nepronásleduje hrozba dešťů v době sklizně, které sužují mnoho částí Evropy. Tlak škůdců a chorob je velmi nízký. Díky své zeměpisné izolaci jsou argentinské vysokohorské viniční oblasti prosté fyloxery a schopné vysazovat vinnou révu na svých vlastních kořenech, aniž by roubovaly na speciální odolné podnože, což je ve většině zbytku světa zdlouhavá a drahá práce.

Vyřešení problému s vodou je snadné: jednoduše jej připojte z obrovského povodí nedalekých And a doručte jej žíznivým vinicím. Posledním kouskem skládačky je správa vrchlíku, která chrání ty jemné hrozny před naléhavým sluncem. Tradičním východiskem byl parrální systém, který cvičil révu na sloupech a podél horních drátů a nechal hroznové hrozny viset dolů pod vrstvou listového stínu. Stejnou práci dělají i modernější mřížovací designy.

Mimo sezónu

Většina vinařů se trápí podmínkami během rostoucích měsíců, nešťastných pár si musí dělat starosti i mimo sezónu. V Rusku, ve střední Evropě a v oblasti Finger Lakes v severní části státu New York mohou teploty pod nulou poškodit nebo dokonce zabít vinnou révu, což je nakonec smrtelnější hrozba než extrémní letní vedro.

Zimní zabití bylo to, co přimělo Finger Lakes vyhýbat se odrůdám vinné révy po celá desetiletí a místo toho založilo průmysl na více zimně odolných francouzsko-amerických hybridních odrůdách. Hybridy (jako Seyval nebo Baco Noir) dělají perfektně dobré víno, ale nemají kachet nebo následování známých druhů vinifera (Chardonnay, Cabernet atd.). Teprve v 60. letech zlomil Dr. Konstantin Frank a hrstka průkopníků zimní zámek a otevřel Finger Lakes až po viniferu.

Thomas Laszlo, vinař v pohoří Heron Hill u jezera Keuka, říká, že největší faktor umožňující pěstování vinifery v oblasti Finger Lakes leží na severu: jezero Ontario, 7 500 čtverečních kilometrů hluboké vody, které udržují teploty v obrovském okolí jen v zimě drahocenné teplejší. Na benevolentní oběžné dráze Ontaria fungují samotná Finger Lakes, každá o ploše pod sto čtverečních mil, jako Laszlo nazývá „ohřívače prostoru“.

Jezera pomáhají mírným zimním teplotám, což je jeden z důvodů, proč je většina vinic révy vinné vysázena poblíž jezer. Ještě důležitější je, že jezera zůstávají studená až do jara, což pomáhá oddálit zlomení pupenů a snižuje pravděpodobnost, že
něžný nový růst bude zabit pozdním mrazem. Na podzim, kdy teploty prudce poklesnou, pomáhají letem ohřátá jezera prodloužit krátké období zrání.

Zatímco se pěstitelé liší v zimní odolnosti toho či onoho hroznu, všichni souhlasí s tím, že šampiónem v chladném počasí je Riesling - což je shodou okolností hvězdná odrůda Finger Lakes. Přesto i s nejlepšími místy a nejlepšími vinicemi zde vinaři stále žijí na okraji. Zima v letech 2004 a 2005, s teplotami pod -5 ° C po celé dny, oblast zdecimovala. Jako pojištění se většina pěstitelů vrátila k praxi „hilling up“, pečlivě hromadí špínu až za linii štěpu mezi podnoží a rodící révou, přidává teplo a izolaci a zajišťuje, že na něčem bude růst, pokud si příroda objedná další hloubku zmrazit.

Pokud jste v poslední době ochutnali ryzlinky Finger Lakes, budete rádi, že se pěstitelé o to více snaží.

Víno v tropech?

Jedinou věcí, která je náročnější než tuhá zima, nemusí být vůbec žádná zima - žádná doba přestávek, během níž mohou révy odpočívat a dobíjet se. Vinařskému průmyslu se věřilo, že pro vinné hrozny je zásadní období klidu, což je jeden z několika důvodů, proč pěstování hroznů v tropech nepřicházelo v úvahu.

Až do příchodu vinařství v Indii. Sonoma vinař / konzultant Kerry Damskey byl jedním z průkopníků, kteří přišli na to, jak zkrotit tropy, a pomohl založit vinice Sula v Nashiku severovýchodně od Bombaje. Protože neexistovaly žádné učebnice o tropickém vinařství, Damskey a další vinaři Nového světa to vymysleli.

Dobrou zprávou v Nashiku, tradičně rostoucí oblasti stolních hroznů, byla existence slušného vegetačního období - indické „zimy“, od září do března, kde převažuje známé klima ve středomořském stylu. Špatnou zprávou bylo, že zbytek roku byl ohnivě horký, nasáklý monzunem nebo obojí, což bránilo vinicím v tom, aby si vzali volno.

Klíčem byla adaptace staré techniky, dvojité prořezávání, hned po únorové sklizni
nebo v březnu, pak znovu v září a nastartuje nový růst, rozkvět a plod. Vinice reagují na toto pseudodormanství produkcí vysoce kvalitních hroznů v okně dobrého počasí, suchých měsících, ve kterých vinice skutečně potřebují zavlažování. Sula's Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Syrah a Zinfandel byly dobře přijaty v Indii i v zahraničí a řady indických vinařství neustále rostou.

A poslední veselá poznámka. Ten cíl pro vinnou révu, nechat ptáky jíst hrozny a zasít semena atd.? Od té doby, co byla většina nových vinných rév spuštěna z řízků, nikoliv ze semen, posledních několik tisíc let, mají tito extrémní vinaři pokrytí i celé věci životního cyklu.