Diamante v Kalábrii připravuje půdu pro širší pohled na kuchyni jižní Itálie. V tomto líném plážovém letovisku se každý rok koná populární festival Peperoncino na počest jedné z nejnevyčerpatelnějších kulinářských ingrediencí v této oblasti: feferonek. Pikantní koření je předváděno průvodem domů, ve kterém se měšťané i cizí lidé setkávají, aby oslavili pikantní kino, kabaret, pikantní satiru a kreativní vaření během prodlouženého víkendu v září.

Kulinářská přísada se stává symbolickým maskotem geografické oblasti, která se identifikuje s jejím poselstvím o zdatnosti, potenci, individualitě a síle. Kult chilli papriček dokazuje, že v jižní Itálii je epikurismus odstínem náboženského přesvědčení.

Tento pohanský přístup k jídlu je patrný v jižní Itálii, kde i ta nejmenší města věnují největší část svého komunálního financování oslavám mečouna, klobás, hříbků, červených fazolí, selat, ciammaruchidd (suchozemských hlemýžďů) nebo cokoli jiného, ​​co pěstují nebo shromáždit se místně. Každý z těchto festivalů sagra je doprovázen celonočním zpěvem, tancem tarantella a očistnou katolickou mší ráno po něm.

Tyto tradice jsou vhodné. V tisíciletích následujících po dávných dobách slávy upadla velká část jižní Itálie do těžkých hospodářských časů podněcovaných válkami, odlesňováním, zemětřesením, geografickou izolací a chudobou. Drsné podmínky pomohly vyvinout koncept venkovského vaření, ve kterém je každá identifikovatelná jedlá složka držena v nejvyšší míře a celá jídla jsou představována na počest jedné božské příchuti. V mnoha ohledech je jižní Itálie vzorem pro postmoderní kuchyni založenou na místních, sezónních a organických potravinách.

Klíčové přísady

Oblíbené: Tyto široké fazole jsou očištěny a podávány s čekankou v klasickém pokrmu z Apulie zvaném macco. Farmářům to poskytlo štědrou porci bílkovin během terénních prací.

Mozzarella di Bufala: Toto nejelegantnější jídlo v Itálii, tento měkký buvolí mléčný sýr je napnutý, hnětený a ponechaný se švem na boku. Žádná neapolská pizza, která si váží sama sebe, není úplná.

Polipo: Ikonickým obrazem jižní Itálie je obrázek rybářů, kteří mlátí malé chobotnice (polipi) o skálu, aby změkčili maso. Nasekané do kobyly insalata di mare, chobotnice se perfektně spáruje s kampanskou falanghinou.

Hříbky: Ačkoli se hříbky v Itálii vyskytují téměř všude, Kalábrie je obzvláště plodným producentem loviště houbovité houby.

Ricci: Ze skořápky je vyňata jikra mořského ježka a oranžově zbarvené maso je podáváno syrové na hromadě těstovin. Chatky na pláži v Apulii je prodávají jako občerstvení na silnici.

Těstoviny se sardinkami

16 uncí andělských vlasů nebo tenké těstoviny linguine
& frac12 šálku divokého fenyklu (peří zelené vrcholy a stonky cibule fenyklu), hrubě nasekané
1 špetka šafránu
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 stroužek česneku
& frac14 šálků rozinky nebo rybízu, nasekané
6 uncí vykostěných sardinek, hrubě nasekaných
& frac14 šálku suchého bílého vína
1 šálek rezervované tekutiny na vaření
Sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti

Přidejte těstoviny do velkého hrnce s vroucí slanou vodou a vařte 3–6 minut, dokud těstoviny nejsou upečené do poloviny. Přeceďte těstoviny. Šetřete vodu na vaření a přidejte zpět do hrnce. Odložte těstoviny stranou.

Přiveďte vodu zpět do varu. Přidejte divoký fenykl a vařte 2 minuty. Naplňte fenykl z hrnce a odložte stranou, vyhrazte si 1 šálek tekutiny na vaření. Přidejte šafrán do vyhrazené kapaliny na vaření.

Na 12palcovou pánvi na středním ohni přidejte olivový olej, česnek, rozinky a fenykl a za občasného míchání vařte 5 minut. Přidejte do pánve sardinky, bílé víno a vyhrazenou tekutinu na vaření se šafránem.

Přidejte těstoviny na pánvi a promíchejte, dokud se tekutina téměř nevstřebá, a těstoviny se vaří asi 3–5 minut. Odstavte z ohně, dochuťte solí a pepřem podle chuti a podávejte. Slouží 4.

Uvnitř jižní Itálie >>>

Prozkoumejte exotické dno Bootu >>>

Překontrolovat Nadšenec vína Seznam hitů jižní Itálie a pět vinařských destinací, které musíte vidět >>>

Prohlídka pobřeží Amalfi >>>

Podívejte se na recenze vín v jižní Itálii v Průvodci nákupem >>>

Objevte další rozmanité italské regiony a vína >>>