Normální 0 nepravdivé nepravdivé nepravdivé MicrosoftInternetExplorer4 „Vylepšená rusticita“ vládne hřadům v Cambridge Craigie na Mohanu , kde šéfkuchař a majitel Tony Maws připravuje delikátně avantgardní kuchyni z nápadů, které podle něj „sdílí asi 90 procent babiček světa“. Mawsova mantra sezónních surovin pocházejících z místních zdrojů se vylíhla v jeho prvním restauračním úsilí, Craigie Street Bistrot, kde spojil příchutě New England s tím, co nazývá „pařížské pomalé jídlo“ - filozofie, která se stala jeho kulinářským podpisem a vedla ho k mezinárodní slávě.

Ale to, že byl celosvětovým úspěchem a častým hostem „Today Show“, nezastavil tohoto potravinářského řemeslníka z čtrnáctidenních směn jako šéfkuchař v Craigie On Main, kde také působí jako ředitel vína. Proto MY obrátil se k němu, aby si vyhrnul rukávy a vytvořil lahodně snadný recept na celé kuře, který je ideální pro sváteční večeři—A jedna babička by to schválila. -EK

CRAIGIE NA HLAVNÍ CELÉ KUŘECÍ

Kuřecí solanka:
2 litry vody
1 čajová lžička soli
6palcový list kombu (Také známý jako skelp, typ mořských řas, který se často používá při japonském vaření.)
1 lžíce badyánu
1 lžíce semen fenyklu
1 lžíce semene koriandru
1 lžíce černého pepře
1 lžička hřebíčku
1 čajová lžička chile vločky
2 polévkové lžíce schmaltz rozdělené (Schmaltz je tavený vepřový, kuřecí nebo husí tuk. Naleznete ho v obchodech s potravinami v chladničce nebo mrazáku nebo se zeptejte svého řezníka.)

Nakrájejte celé kuře na pět kusů: nohy a stehna, prsa na kosti a na zádech. Můžete nechat svého místního řezníka udělat to za vás. Zarezervujte si zadní část pro budoucí použití (pro budoucí zásoby uložte do mrazničky). Čtyři kusy solíme dvě hodiny v chladničce. Vyjměte a osušte.

Vaření kuřete:
Čtyři kuřecí kousky dochuťte solí a pepřem. Vložte nohy a stehna do jednoho zapečetěného vaku a prsa do druhého. (K tomu můžete použít těžký mrazicí sáček.) Do každého sáčku přidejte 1 lžíci schmaltzu. Uzavřete obě tašky. Vařte ve vodní lázni o teplotě 151 ° F, dokud vnitřní teplota prsou nedosáhne přibližně 1 hodiny a půl. Odstraňte prsa a zvyšte teplotu vodní lázně na 161 ° F. Vařte nohy a stehna, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 158 ° F. Zahřejte litinovou pánev na médium. Vyjměte kuře z pytlů a jemně osušte papírovým ručníkem. Přidejte 1 lžíci schmaltzu na pánev a kuřecí kousky rychle opečte kůží dolů, dokud nebudou dobře opečené.