S trochou spontánnosti a představivosti připravují kuchaři improvizovaná jídla s různými přísadami, které denně získávají. Úkolem vaření mimo manžetu však není jen hledat inspiraci, je to výběr správných vín pro neustále se měnící menu - úkol, který kuchaři a vedoucí nápojů po celé zemi zdokonalili.

NÓBL (Scottsdale, Arizona): Na tomto módním jídelním místě dostávají zákazníci seznam rotujících ingrediencí, ze kterých si mohou vybrat, které pokrmy obsahují. Šéfkuchař a majitel Joshua Hebert, který improvizační menu nazývá „reverzní inženýrství“, také střídá vinný lístek podle sezóny. Aby zajistil dokonalé spárování výběru vín s každým novým výtvorem, akcentuje jídlo doplňkovým kořením a příchutěmi - technikou používanou k propojení vína a jídla. Černá treska je oblečená s cibulovou marmeládou a kouřovou omáčkou, což vylepšuje Cabernet Franc v údolí Loiry, se kterým je spárována. Další nedávné párování zahrnovalo Château Tire Pé Diem z roku 2009 se slaninou divokého kance a glazurou zázvorové mrkve a Château Ducasse Bordeaux Blanc s lasturami a bruléed miso aioli. 'Jedinou důslednou věcí je, že dochází ke změnám,' říká Hebert.

CRAIGIE V HLAVNÍM (Boston, Massachusetts): V této útulné restauraci z farmy na stůl se denně mění sezónní menu šéfkuchaře a majitele Tonyho Mawse. Svým patronům nabízí ty nejčerstvější přísady a spoléhá se na své vztahy s místními farmáři, rybáři a dodavateli masa. 'Nejprve půjdeme najít ty nejlepší věci a pak se vrátíme zpět,' říká. To platí zejména pro ryby. Aby si zajistil svěžest, nakoupí si toho na den jen dost - patroni jedné noci ochutnají divokou arktickou nunavutskou slaninu podávanou s ječmenným kuskusem a kořeněným okurkovým vývarem, další noc může být char nahrazena pruhovanou basou s letním sukotashem a řada místních měkkýšů. Jedním z hlavních zásad společnosti Maws je, že „jídlo a víno zpívá ze stejného listu písně“, ale nejde mu o dokonalé párování. 'Celá myšlenka je být méně stresující a bavit se,' trvá na tom.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornie): Šéfkuchař David Kinch, který má exkluzivní vztah s nedalekými farmami Love Apple Farm, má prostředky pro snadné vytvoření spontánního a místního menu. Kinch, který často při psaní nabídek dostane spisovatelský blok, se definuje jako „velmi vizuální a fyzický člověk“, takže návštěva farmy je místem, kde nejprve zasáhne inspirace. 'Pokud něco držím v ruce, cítím to nebo ochutnávám, odtud pramení myšlenková brána,' říká. Ředitel vína a nápojů Jeff Bareilles bere na vědomí „dominantní chuťové profily“ sezóny a vede neustálý každodenní dialog s Kinchem, takže je připraven sladit vína s neodolatelnými pokrmy večera. Nedávno Bareilles spároval Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé z Pinot Noir z roku 2009 s rizotem z fazolí bez rýže, doplněným vinaigretou z letního lanýže, konfitem z vajec a porcini pyré. Restaurace také nabízí vlastní stáčení vína Manresa Cuvée, vína ve stylu Bordeaux z hroznů pocházejících z hor Santa Cruz.

Nejlepší tipy kuchařů na okořenění kuchyně