Když Wigle Whisky vydala výsledky své řady Terroir Rye Series, tří žitných whisky vyrobených z obilí ze tří odlišných oblastí pěstování žita, duchovní geekové si toho všimli.

Ačkoli terroir, francouzský výraz definovaný jako představující smysl pro místo, je ve vinařském světě široce přijímaným pojmem, existuje spor, zda se to týká destilátů. Kritici tvrdí, že jakákoli charakteristika související s původem surovin bude destilována.

Projekt Wigle tuto teorii zpochybnil. Tři whisky se vyrábějí stejným způsobem, který zahrnuje použití podobných sudů pro stárnutí. Při slepé degustaci vedené vedle sebe Nadšenec vína , každá žita vykazovala jemné, ale znatelné rozdíly. Whisky vyrobená ze žitného zrna pocházející z Saskatchewanu v Kanadě byla ze všech tří nejsladší, s náznaky javoru a pomerančové kůry. Pro srovnání, vzorek vyrobený z pennsylvánské žito Monongahela vykazoval více dubu, koření a zajímavého obláčku kouře, zatímco žito pocházející z Minnesoty bylo zřetelně vysušené a mírné.

Ale základní ingredience je jen jeden potenciální způsob, jak předat tento pocit místa duchu. Existují různé způsoby, jak se terroir získává a odráží v likérech od whisky po rum, dokonce i v údajně neutrálních destilátech, jako je vodka.

Série Wigle's Terroir Rye / Fotografie Aarona Keandalla a Johna Tarasiho

Terroir ze surovin

Základní přísady lihoviny vytvářejí chuť, ale tam, kde tato surovina rostla, diktuje terroir. Jde o složení místní půdy, podnebí, dokonce i neobvyklé podmínky, jako je cukrová třtina, která se pěstuje ve slané vodě. To vše může znamenat rozdíl mezi zrny vypěstovanými ve dvou různých zemích nebo dokonce ve dvou různých polích.

Například u žita vykazuje zrno jasné variace terroiru jak v experimentech s whisky, tak s vodkou. Na jedné straně je to experiment whisky Wigle. Pittsburghský řemeslný lihovar se zaměřil na vztah mezi geografií a chutí v žitné whisky, s ostražitým pohledem na to, jak se žito pěstované v Pensylvánii prezentovalo, když byly přísně kontrolovány všechny ostatní proměnné.

Studie zjistila, že whisky vyrobená z pensylvánské žita měla podstatně vyšší hladiny acetaldehydu, isobutanolu a isoamylalkoholu než vzorky z Minnesoty a Kanady.

„[Tyto sloučeniny] přispívají ovocnou, jablečnou příchuť v žitných whisky z Pensylvánie,“ říká Michael Foglia, ředitel vývoje a inovací nových produktů společnosti Wigle. 'U whisky vyrobené z [Pensylvánské] žita byl vyčíslitelný chuťový rozdíl ve srovnání s whisky s žitnou z jiných oblastí.'

Poznávání Itálie prostřednictvím svého Amara

Polský výrobce vodky Belvedere také upozorňuje na žito ze dvou různých míst ve svých lahvích Single Estate Rye. Obilí pocházelo ze dvou polí vzdálených více než 300 mil.

Plnění do Smogóryho lesa je vyrobeno z žita pěstovaného v lesích západního Polska, oblasti s dlouhými, teplými léty. Vodka v jezeře Bartężek je vyrobena z žita pěstovaného na břehu ledovcového jezera v severopolské jezerní oblasti, kde dlouhé, zasněžené zimy přinášejí chladnější klima.

Dvě vodky vykazují jemné rozdíly, když se napijí vedle sebe. Vodka Smogóry Forest ukazuje robustní vanilku a koření, zatímco vodka jezera Bartężek je neutrálnější. Zakončeno výraznou citronovou kůrou a zázvorem.

'Na našich žitných polích je 100% terroir,' říká Brian Stewart, velvyslanec národní značky Belvedere. Omezení zakazují značce přidávat glycerin nebo měkké látky, což umožňuje snadnější srovnání mezi těmito dvěma oblastmi. Výrobce uvažuje o lahvování s jedním majetkem z jiných částí Polska.

Terroir z droždí

Poté, co je surovina rozdrcena nebo zpracována na rmut, je fermentována kvasnicemi a jinými organismy. Rostoucí počet výrobců podporuje rozmnožování divokých kvasinek, často k zachycení terroiru. Někteří používají otevřené fermentory k podpoře přirozené flóry, jiní zasazují záhony kolem lihovaru a poté otevřou okna lihovaru, aby pozvali vzdušné mikroorganismy do interiéru.

Kvašení divokých kvasinek je typické pro producenty, kteří pracují s tradičními destilačními metodami, jako jsou ti, kteří vyrábějí mezcal, rhum agricole a clairin. I větší producenti, kteří pracují s laboratorně pěstovanými kvasinkami, znají hodnotu divoké mikroflóry. Producent Kentucky Bourbon Čtyři růže byl tak znepokojen potenciálem narušit chuť dodávanou místními kvasnicemi, že zastavil plány na přemístění své lihovary.

Lance Winters a Dave Smith ze St. George Gin / Foto Ben Krantz Studio

Terroir z aromat

Je zřejmé, že umělá aromata se nepočítají jako terroir. V některých případech je ale třeba vzít v úvahu místní rostlinné látky nebo jiné látky určené k aromatizaci. Například většina stáčení amaro je ochucena bylinami, kůrou a ovocnými slupkami, které mohou naznačovat alpský úbočí nebo citrusové stromy v jižní Itálii.

Mnoho ginů také zdůrazňuje místní nebo potravní rostliny. St. George Terroir Gin byl inspirován výletem na kalifornský Mount Tamalpais. Je naplněn douglaskou, bobkovým vavřínem a pobřežní šalvějí a má se cítit „jako pití martini v borovém lese“. Nejnovější úroda oceánem inspirovaných ginů, vyrobená z mořských řas, samphiru a dalších ingrediencí sháněných z břehů, nabízí jiný typ terroiru nebo něco, co někteří puntičkáři nazývají „merroir“.

Samozřejmě, velkým otcem s příchutí nakloněným terroirem je rašelina, stlačená rostlinná hmota přidávala kouřovou nuanci skotské a jiné whisky.

Kromě kouře, slaného a jódového tónu přidaného rašelinou pocházející ze Skotska hrstka amerických výrobců whisky experimentuje s místní rašelinou. Nejvýznamnější z nich je Seattle Westland Distillery , která rovněž zkoumá využití místně pěstovaného ječmene, ačkoli žádná z whisky dosud nebyla pro veřejnost uvedena.

Westland používá rašelinu státu Washington pro jedinečně kouřový, pepřový profil. Ostatní výrobci spoléhají na dřevní kouř, jako je mesquit používaný na jihozápadě. Producenti pracují s tím, co je místní a hojné, aby vytvořili formu terroiru autentického pro tyto regiony.

Dekódování whisky Tennessee

Terroir z destilace

Jak po celé té práci zajistíte, aby terroir zůstal v kapalině? Jedná se o problém vodky, známý svými mnohonásobnými destilačními běhy a filtrací přes různé materiály ve snaze o absolutní neutralitu, polární opak terroiru. Stewart z Belvedere souhlasí s tím, že nadměrná destilace riskuje ztrátu části nebo dokonce celého charakteru ducha.

Kromě chuti je „terroir o různých pocitech v ústech, různých texturách,“ říká Stewart. Jednorázové stáčení společnosti Belvedere se destiluje čtyřikrát, ale nefiltruje se uhlí.

'Dřevěné uhlí je tam, aby odstranilo mikroskopické nečistoty, jako jsou vůně nebo oleje,' říká. 'Tyto zbytkové oleje se drží a dodávají mu jinou strukturu.' Bartężek je světlejší, vzdušnější v ústech, zatímco Smogóry je veselší. Zůstává déle. “

Terroir ze stárnutí

U mnoha lihovin je zrání v dubových sudech posledním krokem před plněním do lahví. Je to také poslední příležitost pro palírny, aby dodali smysl pro místo nebo, z pohledu některých palíren, aby se nezhoršili již přítomný terroir. Například výrobci koňaku dlouho hovoří o konkrétních regionech, kde jejich vinná réva roste.

„Terroir je první krok a nejdůležitější krok,“ říká Marie-Emmanuelle Febvret, marketingová a komunikační manažerka Hine . Posmívala se dopadu, který může stárnutí sudu poskytnout. 'Dub nás nezajímá.' Je to pro strukturu. Pokud ochutnáte dub, selhali jsme. “

Jérôme Tessendier je spoluzakladatelem / vlastníkem / generálním ředitelem společnosti Tessendier & Fils , která se specializuje na single-cru, single-vinice a single-cask koňaky. Úzce spolupracuje s místními bednáři, aby zajistil, že taniny z dubového sudu nezakryjí profil brandy.

'Pak ztratíš terroir,' říká. 'Nezáleží na tom, jestli použijete [respektované regiony Cognacu] Borderies nebo Grande Champagne, pokud to uděláte.'

Ostatní výrobci mají silný pocit, že sudy mohou přidat úroveň terroiru. Sudové tyčinky lze sušit venku, kde jsou naočkovány mikroflórou, ne na rozdíl od toho, jak divoké kvasinky přidávají terroir.

Zvažte použití dubu Limousin k zrání většiny francouzských brandy, panenského amerického dubu pro Bourbon nebo jemnozrnného dubu mizunara použitého k zrání některých japonských whisky.

V menším měřítku některé řemeslné lihovary experimentují s místními zdroji dubu. Seattle’s Westland experimentoval Quercus garryana , nebo oregonský bílý dub, k výrobě sudů, aby stárly single-malt whisky. Whistlepig ve Vermontu používá dub Vermont ke stárnutí svého 15letého Estate Oak Rye a jeho Farmstock Rye .

'Je to jako jemnozrnné víno,' říká Pete Lynch, hlavní mixér ve Whistlepigu. 'K dispozici je spousta aromatických látek.' Lihovar zkoumá dopad terroiru na žito, některé pěstované na vlastní farmě a jiné získávané jinde.

Jedním z jejich dlouhodobých cílů je možná konečný výraz terroiru: stáčení whisky plně pocházející z vermontského žita ve vermontském sudu. S trochou času a úsilí je Lynch přesvědčen, že toho lze dosáhnout v destilovaném duchu.

'Je hloupé si myslet něco jiného, ​​že neexistuje žádný koncept terroir v duchu,' říká.