„Králík je outsiderem bílkovin,“ říká šéfkuchařka Jenn Louis, portlandská oregonská kuchařka a semifinalistka „Nejlepší kuchař severozápad“ z let 2010 a 2011 James Beard. 'Myslím, že většina lidí zapomněla na to, jak chutné je králičí maso, nemluvě o tom, že je štíhlé, přizpůsobivé a udržitelně chované.' Rustikálně rafinovaný a uspokojující duši, to je dokonalý doprovod chladné podzimní noci.

Dušený králík s hořčicí a fenyklem

Recept se svolením Jenn Louis, kuchař / spolumajitel restaurace Lincoln a Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ šálku hořčice v dijonském stylu
2 lžíce žluté hořčičné semínka
1 vykostěný králík, přibližně 3 libry,
rozdělené na 2 nohy, 2 přední čtvrtiny
a 1 daleko
Sůl a čerstvě mletý pepř, podle chuti
2 lžíce řepkového oleje
1 střední cibule, nakrájená na kostičky o průměru 2,5 palce
1 cibule fenyklu nakrájená na kostky o průměru 2,5 palce
2 větvičky tymiánu
1 rozmarýnová ratolest
4 šalvějové listy
¼ šálek suchého bílého vína
2 šálky králičí nebo kuřecí vývar,
nebo vývar s nízkým obsahem sodíku
Měkká polenta, na servírování
Dušená zelenina, k podávání
Pečená mrkev, k podávání

V malé misce smíchejte hořčici a hořčičná semínka. Králičí části dochuťte solí a pepřem. Králičí kousky potřete hořčicovou směsí a vložte je do velké nádoby. Zakryjte a nechte přes noc v chladničce.

Předehřejte troubu na 325 ° F. Olej zahřejte ve velké nepřilnavé pánvi na středním plameni. Přidejte kousky králíka a vařte, dokud nebudou bohatě hnědé, asi 2 minuty na každou stranu, pečlivě je otáčejte, aby na králíku zůstalo co nejvíce hořčičné kůry. Králíka přeneste na přídržnou desku.

Přidejte do pánve cibuli, fenykl, tymián, rozmarýn a šalvěj. Zakryjte a za občasného míchání vařte na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne, asi 10 minut. Přidejte víno a vařte a dřevěnou lžící seškrábněte opečené kousky ze dna pánve. Přidejte vývar a přiveďte k varu. Vraťte králičí kousky na pánvi a vložte je do zeleniny.

Zakryjte pánev a králíka dušte v horní třetině trouby, dokud nebude měkká, asi 50 minut. Sejměte kryt a poduste jej o 10 minut déle, dokud nejsou králičí kousky prosklené.

Králíka přeneste na přídržnou desku. Bylinky zlikvidujte. Ve velkém hrnci nastaveném na vysokou teplotu přidejte dusivou tekutinu a duste, dokud se nezredukuje o dvě třetiny, asi 5 minut. Ochutíme solí a pepřem a králíka vrátíme do omáčky, aby se prohřál. Podávejte v mělkých miskách nad polentou, s dušenou zeleninou a pečenou mrkví. Slouží 4.

Dušený švýcarský mangold s kmínem a česnekem

Recept se svolením Jenn Louis, kuchař / spolumajitel restaurace Lincoln a Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 lžící olivového oleje
1 velká žlutá cibule, rozpůlená, nakrájená na tenké plátky
4 malé stroužky česneku, nakrájené na plátky
1½ lžíce kmínu, opečené a hrubě rozemleté
Štipka drcené červené papriky
2½ libry švýcarského mangoldu, očištěné, listy nakrájené na ½ palcové stuhy, stonky tenké plátky
½ šálku kuřecího vývaru
2 čajové lžičky másla
Košer sůl, podle chuti

Olivový olej zahřejte v hrnci na středním ohni. Přidejte cibuli, česnek, kmín a drcenou červenou papriku. Restujte asi 5 minut nebo dokud cibule není průsvitná, ale ne hnědá. Přidejte listy mangoldu, stonky a kuřecí vývar. Míchejte mangold, jak se vaří, asi 10 minut, dokud listy nejsou jemné. Mícháme máslo a sůl podle chuti. Slouží 8.

Párování vína

'Stejně jako králík je v kuchyni smolař, dalo by se říci, že je to komuna Saint-Aubin v Côte de Beaune jako smolař z Burgundska,' říká David Welch, manžel šéfkuchaře Ludvíka a manažer baru v restauraci Lincoln a kavárně Sunshine Tavern . 'A ztělesněním tohoto ducha smolaře v dokonalé formě je vinař Oliver Lamy ... Jeho Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée z roku 2010 se k tomuto králičímu pokrmu perfektně hodí.' Má svěží kyselinu s jemnými citrusy a peckovinami, které se dobře hodí k jemným příchutím králíka. “