Minulý týden manhattanská kuchařka Gabrielle Hamiltonová napsal na New York Times esej: „Moje restaurace byla mým životem po dobu 20 let. Potřebuje to svět už? “ o zavírání jejího zařízení oceněného Jamesem Beardem, Prune, během pandemie koronaviru .

Dílo dělalo vlny částečně proto, že představilo běžným divákům některé hluboce zakořeněné průmyslové problémy. Mezi profesionály v pohostinství vyvolala Hamiltonova expedice nové rozhovory o stabilitě podnikání. Je jasné, že pohostinství se dostalo do potíží dlouho před příchodem pandemie.

Skloněné mzdy a případy Nejvyššího soudu: Pracovní historie amerických barmanů

Všechny bary a restaurace sdílejí určité výzvy - nízké ziskové marže, politicky regulované dodavatelské řetězce a nerovnoměrně kompenzovaná pracovní síla. Ale každý má také své vlastní boje. V některých oblastech existuje nedostatek pracovních sil. Nestabilní trhy s nemovitostmi kdekoli potlačují otevírání a nutí jinak slibné podniky složit.

Pokud dojde k zastavení provozu, je to šance přehodnotit strukturální nedostatky odvětví a doufejme vytvořit stabilnější obchodní model.

„Je jasné, že mnoho vlastností předpandemického průmyslu nemůže vydržet,“ říká Rafa García Febles, manažer nápojů a someliér Krokodýl v brooklynském hotelu Wythe. 'Od nebezpečně nízkých provozních marží po nízké mzdy, které umožňují uměle nízké náklady na potraviny.'

'Pohostinství má být podrobeno generální opravě,' souhlasí Daniel Majid Mirzakhani, someliér a hlavní barman 4 Charles Prime Rib .

Co to přesně může znamenat?

'Nejprve je třeba změnit strukturu plateb,' říká Omar Tate, zakladatel společnosti Zimolez , vyskakovací okno věnované černé kultuře. 'Minimální mzda to vydělala tak, že můžete někomu zaplatit velmi malé množství peněz za to, aby udělal přemrštěné množství práce.'

Ať už někdo uvaří degustační menu oceněné michelinskou hvězdou 300 $ nebo kombo na oběd Applebee za 6,99 $, pravděpodobně vydělá minimální mzdu. Federální minimum je 7,25 USD za hodinu, zatímco státní mzdy se pohybují od 5,15 USD (Gruzie) do 13,50 USD (Washington). New York City a Los Angeles vyžadují, aby zaměstnanci, kteří nejsou nevyřazeni, byla vyplácena 13,25 až 15 dolarů za hodinu.

Mezitím přední pozice jako barmani a someliéři dostávají tipy na hodinové sazby které začínají na 2,13 $ .

'Jednou z věcí, které [pandemie] odhalila, je, že najednou máte lidi, kteří vydělávají více na nezaměstnanosti, než by normálně měli,' říká Dave Seel, zakladatel společnosti Blue Fork Marketing a spoluzakladatel a prezident Baltimore Restaurant Relief Fund .

Zatímco federální pandemická pomoc v nezaměstnanosti zvyšuje výhody pro profesionály v barech a restauracích mimo provoz, odhaluje také endemické rozdíly mezi příjmy před a za domem.

'Můj manžel je šéfkuchař a vydělává více peněz na nezaměstnanosti než v kuchyni,' říká Claire Yost, hlavní someliérka, Sagamore Pendry Baltimore . 'Ve skutečnosti je to více peněz, než kdy vydělal jako šéfkuchař, a v oboru působí 10 let.' Yost, který obvykle dostává tipy, vydělává méně na nezaměstnanosti.

'Najednou máte lidi, kteří vydělávají na nezaměstnanosti více, než by za normálních okolností.' - Dave Seel, spoluzakladatel a prezident Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, pracovník v pohostinství a zakladatel digitální komunity Černé dívky pijí , navrhuje bary a restaurace zcela eliminovat tipy.

„Sklápění není adekvátní strukturou, která by zaměstnancům zaručila příjemné mzdy,“ říká Olateju. 'Částka, kterou někdo tipuje, se vztahuje k nevědomému předpojatosti vůči vám, pokud jde o rasu, pohlaví a věk.' Statistiky ukazují, že tipy jsou vyšší u mladších, bílých a hezkých lidí, bez ohledu na to, zda jste práci skutečně provedli dobře. “

Nabízet obyvatelům baru a restaurace příjemné nevyčerpané mzdy bude vyžadovat, aby vlastníci podniků přehodnotili účetnictví, zejména proto, že předchozí pokusy zavést bezvadné podniky smíšené výsledky .

Tone společnosti Honeysuckle's Tate si myslí, že odstávka může poskytnout informace o tom, jak vytvořit finančně životaschopnější budoucnost. Několik barů a restaurací zůstává v provozu, protože se zaměřily na rozvoz nebo stravování nebo nyní prodávají potraviny. Tento druh přizpůsobivosti bude mít zásadní význam, až se restaurace znovu otevřou.

„Psaní nového obchodního plánu za den“: Bary a restaurace počítají s pandemií koronavirů

Derek Brown, majitel Columbia Room ve Washingtonu D.C. doufá, že současný model, kdy bary a restaurace mohou prodávat koktejly s sebou, zůstane možný i po opětovném otevření podniků. Myslí si také, že zákazníci možná budou muset zaplatit o něco více, aby dotovali platy zaměstnanců a stabilitu podnikání.

'Nechci zvyšovat cenu,' říká Brown. 'Chci, aby cena odrážela skutečné náklady na školení, výrobu a náklady na přísady.'

'Bude to naštvat žádat lidi, aby platili více za vstup, ale pokud to znamená, že váš kuchař nepotřebuje EBT [elektronický systém převodu výhod], buďte v tom jasní a transparentní,' říká Rachel Anderson, majitelka Vikingové a bohyně Pie Company v Saint Paul, MN. Namísto příplatku za zdravotní péči zaměstnanců nebo pracovní neschopnost navrhuje Anderson zabudovat do cen. 'Potřebujeme, aby lidé pochopili skutečné náklady na stravování.'

Když se bary a restaurace znovu otevřou, mohou také spolupracovat na udržitelnějších obchodních praktikách.

'Bylo by hezké mít kolektiv, který by řekl:' Hej, to jsou farmáři, které musíme místně podporovat. Jak jim můžeme zajistit, aby to bylo ekonomičtější? Mohli bychom je všechny doručit ve čtvrtek? “, Říká Sara Bradley, kuchařka / majitelka Nákladní dům v Paducah, KY. 'Myslím, že by to byl pěkný výsledek, kdybychom se na sebe podívali a zeptali se, jak podporujeme naše další komunitní podniky a podniky?'

V Brooklynu vidí Rafa García Febles v kolektivním úsilí nesmírnou hodnotu.

'Máme příležitost vybudovat spravedlivější, spravedlivější, odpovědnější a ohleduplnější svět pohostinství, pokud se nás to bude snažit dost.' Byla by škoda nechat to jít nazmar. “