Venkovní stolování a vinařská služba se liší od tradičního stolování, jak ukazují návštěvy špičkových zařízení na celostátní úrovni.

Podstata skvělého venkovního kulinářského zážitku se nepatrně liší od dokonalosti interiéru. Uspokojivé jídlo, které bylo vhodně spárováno s dobrými víny, podávané opatrně v příjemném prostředí, by mělo být na denním pořádku v každém prostředí. Ale pod širým nebem je hrana vážnosti smetena a naprostý požitek se stává prvořadým. Listové stromy se třepou ve slabém vánku nebo se v něžné noci třpytí svíčky, což je dost na to, aby zušlechtily menší víno a udělaly první zábavu. Jak říká Rudy Rahbar, ředitel vína v Lark Creek Inn severně od San Franciska, „venku je více stimulace: více pohybu, památek, zvuků a vůní, takže do sklenice potřebujete něco čerstvého a živého, nastavení. “

V teplém počasí budou someliéři častěji nabízet vína studené země, bílá i červená, se živou kyselostí, která budou doprovázet letní jízdné. A milovníci vína, kteří Chardonnayovi „řeknou ne“, mohou mít polní den s vinnými lístky, které prolomí tradiční plíseň nabídkou lehkého a voňavého Moscato d’Asti. Německé a rakouské bílé, zejména Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené, zdobené nejjemnějším náznakem měkkosti, se v této sezóně staly nesmírně populární. Léto je také období, kdy si i znalci musí přiznat, že si užívají růžového vína, ať už jde o vážného Tavela nebo o Bonny Doonův Vin Gris de Cigare.

A ať už šumivá nebo neperlivá, bílá, růžová nebo červená, vína musí být podávána při správné teplotě. Dokonce i dospělá červená vína se mohou krátce ponořit do ledu, aby se příliš nezahřál.

Hledali jsme po celé zemi restaurace, které se potýkají s venkovem, a to nejen v prostředí, ale také v jídle a víně - v místech, kde je věnována pozornost tomu, aby se venkovní kulinářský zážitek zvýšil.

New York | Sea Grill
V hlubinách měst se s otevřenými prostranstvími těžce bojuje a velkorysé náměstí v mrakodrapu v srdci Rockefellerova centra je už asi 60 let magnetem pro návštěvníky Velkého jablka. Ukrytý na jedné straně pozlacenou Prometheusovou fontánou, v atmosféře je dostatek bublin a sprejů, aby někdo dostal náladu šampaňského.

Nově vyzdobený Sea Grill se rozlévá do zahrady podél jedné strany, pod pruhovanými deštníky a je obklopen koši muškáty a nabízí postupně se stupňující sortiment prskavek, od 45 do 200 dolarů, s neoklasickou Jacquesson Brut Perfection v ceně 60 dolarů, což je krásná volba jako letní aperitiv.

Třpytivě čerstvé mořské plody Eda Browna jsou doplněny, ale nejsou přehnané, s nádechem Asie a Středomoří. Jeho lahůdky z oceánu jsou spojeny s poměrně vynalézavým a dobře vybraným seznamem asi 200 vín seskupených na seznamu podle stylu, namísto odrůdového, regionálního nebo cenového.

Syrové speciality, grilované čerstvé sardinky lesklé karamelizovanou červenou cibulkou, šťavnatý pomalu pečený losos s kyprým bílým chřestem, zapečené mořské mušle s peruánskými limasami a zářivý malý výbuch papriky piquillo a jednoduše grilovaný černý mořský vlk nebo kanice jsou teplé - potěšení z chuti k jídlu. A vína navrhovaná k těmto pokrmům mají všechna dostatečně kyselá, aby nedocházelo k ochabování patra.

„Podporujeme jiný program vín, která se snáze pijí venku,“ říká Brown. 'Alsaské rizlingy a kořeněné gewürztraminery, které jsou úžasné s našimi rybami, jsou obzvlášť příjemné venku.' Vína v těchto kategoriích, jako je Blanck's 1998 Altenbourg Gewürztraminer za 42 $, jsou střední ceny. Dokonce i Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling je relativně dostupných 56 $.

Brown říká, že na léto přidal do seznamu i několik dobře vyšlechtěných růžových růží, jako je Tavel, a také bohatý výběr světle hedvábně červených. V restauraci se podávají červené vína, jako je Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque za 48 $, při teplotě sklepa, což je činí relativně odolnými proti teplu a vlhkosti. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Otevřeno na oběd ve všední dny, na večeři od pondělí do soboty. Více než 100 vín na seznamu 15 u sklenice. Hlavní jídla $ 19 - $ 29 na oběd $ 21 - $ 29 na večeři.

New York | A-Z
Střechy nabízejí další druh venkovního prostředí ve městě. A-Z, nová vícepodlažní záležitost na okraji čtvrti Flatiron, má v nejvyšším patře širokou terasu s kamennou dlažbou. Po celou dobu je pod širým nebem cítit střecha se skleníkem, která se otevírá za mírného počasí, ale která se může za mihotání zavřít (a to při prvních kapkách deště díky elektronickým senzorům). Je to jídelna na rozdíl od jiných ve městě. Toto nastavení také umožňuje klimatizaci pod širým nebem, ochranu před občasným večerem o 90 stupních.

Název restaurace je hrou na Asii (francouzsky pro Asii) a jídlo šéfkuchaře Patricie Yea definuje fúzi. Má dostatek koření a chutí s ostrostí, aby vyhovoval teplému počasí. Její chřest tempura, Yukonský zlatý jarní závitek s kaviárem z osetry, hovězí tváří a foie gras terinou, kachní řízek z panko krusty a dušená mořská říše s kari z fazolového pyré a pappadamy vyzývají someliéra Dana Perlmana na 600 vín ve sklepě o objemu 4 200 lahví .

V létě navrhuje Perlman začít s jednoduchou, osvěžující Avinyò-Juan Esteve Nadal nonvintage cava. Mezi jeho další letní oblíbence patří Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat z Alsaska a Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett z Pfalzu. Pro kachní řízek navrhuje hluboké růžové, jako je Michele Calo 1998 Mjère, tak náročné, jak byste chtěli. Při nedávné návštěvě byl skvělý, dobře zaměřený a bobulovitý Barranc dels Closos 1997 Grenache z Prioratu vynikající s kachnou.

Vinný lístek je kategorizován nejen podle země a podle hroznů, ale také podle stylu, který je uveden v asijských termínech se symboly pro slunce, vítr a zemi. Může to znít trochu matoucí, ale s mnoha neobvyklými možnostmi stojí za to prozkoumat a co je nejlepší, počasí nemusí rušit. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Otevřeno na oběd a večeři od pondělí do soboty. 500 vín na seznamu 23 u sklenice. Prix-fixe oběd je 20 $ a večeře je 52 $.

Kalifornie | Tra Vigne | Svatá Helena
V centru St. Helena je spousta otevřeného prostoru, ale velká terasa Tra Vigne s tepaným železem, keramikou a dlaždicemi vás přenese do Itálie. Navzdory své proslulosti si restaurace Michaela Chiarella zachovává neformální atmosféru, a to o to příjemněji na konci jara, léta nebo na podzim. Nabídka interpretuje italské jídlo s chtíčovou autoritou. A na rozdíl od mnoha jídel pod širým nebem, Tra Vigne povzbuzuje chuť k červenému vínu.

'S našimi víny venku jsme rozhodně opatrnější,' říká David Stevens, ředitel vína. 'I když je terasa zastíněna neplodnými moruší, mohu použít kbelík na červená vína.'

Bez ohledu na důraz na kalifornská vína najdete širokou škálu italských chutí s Cal-Itals, jako je vyvážený, mírně pepřový Montevina Refosco z roku 1996 (30 $), mezi mými prvními možnostmi s rozmarýnovou a česnekovou pizzetou, polentou pečenou v troubě sýr crescenza a lesní houby, pappardelle s pomalu pečeným jehněčím masem Napa Valley a zelenou červenou hořčicí nebo grilovaný králík Sonoma.

'Chcete vína s výraznou chutí venku,' říká Stevens. 'Víno venku chutná jinak, je více větru a více pylu konkuruje.' Stevens přidává v létě do mixu více bílých a šumivých vín a celou růžovou sekci.

Dalšími letními červenými na seznamu 240 vín jsou elegantní d’Arenberg 1997 Custodian Grenache z McLaren Vale v Austrálii, elegantní 1997 Joseph Phelps Le Mistral a Luna 1998 Napa Valley Sangiovese. A pro ty, kteří by rádi prozkoumali, aniž by investovali do plných lahví, nabízí restaurace 110 sklenic. Mnoho z nich je nabízeno na výběr z 2 až 5 unce, včetně kaleně travnatého jihoafrického Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc za 2 nebo 5 dolarů a v ukázkových letech pěti různých vín. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Otevřeno od oběda do 22:30 denně. 240 vín na seznamu 110 u sklenice. Těstoviny a hlavní jídla $ 10 - $ 20.

Kalifornie | Lark Creek Inn | Stračka polní
Krásný viktoriánský orientační bod, ve kterém sídlí Lark Creek Inn v okrese Marin, severně od mostu Golden Gate, se nachází na okraji háje tyčících se sekvojů. Mezi nádhernými stromy se hnízdí několik stolů a nechybí ani bohatě osázená a mřížovaná terasa, magnet pro ty, kteří dávají přednost večeři venku na kreativní americké kuchyni Bradleyho Ogdena, jako jsou grilované ústřice s pancettou nebo jižně smažené sumce s polní zeleninou a sladkými salsa. Nabídka se denně mění a je doprovázena seznamem 300 vín. 'Když jsem byl dítě, napadlo mě jen pití limonády v létě,' říká Rudy Rahbar, ředitel vína. 'Chcete stejný druh šťavnaté kyselosti ve víně.'

Jejími preferencemi jsou dnes Sauvignon Blancs a Pinot Gris, například Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc a Long 1999 Pinot Grigio z Carnerosu. Vína jako tato, ještě předtím, než přijde jídlo, připraví chuť na letní den. Rahbar dává přednost sladění vína s jídlem, ne naopak. Doporučí svěží bílou, která doplní jarní hrachové a smržové rizoto. Červené však nejsou omezené: Steakburger s grilovaným chuckem na domácím kotouči vyžaduje Zin, jako je Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel nebo Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - ne opravdu venkovní víno, ale Rahbar konstatuje, že umístění restaurace je zřídka příliš horké. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Otevřeno na obědy ve všední dny, brunch v neděli a na večeři denně. 300 vín na seznamu 11 u sklenice. Vstupy na oběd, $ 9 - $ 16 na večeři $ 16 - $ 34.

Kalifornie | LaVande | Andělé
Nádherný výhled na Tichý oceán není jediným lákadlem v Lavande, který je na pláži v Santa Monice. Když přišel do Lavande, davy kognoscentů následovaly kuchaře Alaina Girauda ze slávy Citrus. Giraud nedávno odešel a nabídka pod výkonným šéfkuchařem Yvesem Bainierem je o něco méně francouzská a více středomořská, ale kvalitní vinný lístek těžký pro francouzské výběry zůstává.

Zhruba jedna třetina ze 150 míst v restauraci je na venkovní palubě a manažer Andre Kallus pro venkovní stolování tvrdí to nejlepší z obou světů: „teplé dny dobré pro pěkný máslový Chardonnay nebo ostrý Sauvignon Blanc v poledne a s oceánským vánkem v noci je dost v pohodě, když si můžete užít Châteaubriand pro dva s lahví dobrého Bordeaux. “ (Doporučuje dech Château Andron Blanquet z roku 1994 nebo marnotratnost na zámku Chanteau Cantenac-Brown z roku 1994.) Návštěvníci hotelu, ve kterém je restaurace umístěna, mají podle kalifornského počasí tendenci být spíše v letním rozpoložení, říká Kallus , a touží prozkoumat bílá vína, zatímco domorodci z Los Angeles mají stále tendenci přecházet na zajímavé plné červené, jakmile zapadne slunce.

V poledne je Lavande známá svým dobře prezentovaným humrovým salátem, s nímž Kallus doporučuje '97 Caymus Sauvignon Blanc. Na večeři losos pečený v terakotě v kopru s lesními houbami a chřestovými špičkami přináší několik elegantních návrhů párování: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet nebo '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc z Nového Zélandu. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Otevřeno denně na oběd a večeři. Více než 200 vín na seznamu 17 u sklenice. Předkrmy oběda se pohybují od 14 do 24 dolarů, večeře předkrmy od 22 do 30 dolarů.

Kalifornie | Michael's | Los Angeles Vzhledem k tomu, že stolování pod širým nebem je v Los Angeles po většinu roku realistickou volbou, mají odborníci z Michael's v Santa Monice dobrý přehled o zacházení s vínem za teplého počasí. Michael’s, který je dlouhodobou součástí jídelní scény v LA, má velkou venkovní / zahradní jídelní část osázenou rostlinami a květinami.

Generální ředitel a ředitel vína David Rosoff říká, že jednou z dobrých věcí na teplejším počasí je příležitost odnaučit začínající milovníky vína od jejich fixace na červené víno a zdraví: „Krčím se, když chtějí Merlot i se svými ústřicemi. Léto vám dává větší šanci přesvědčit je, aby vyzkoušeli Champagne nebo Veltlínské zelené, které je s ústřicemi úžasné. “ 400-silný vinný lístek v Michael's je zaměřen na víno přátelské k jídlu. Rosoff připouští preference pro „svědomité vinaře, malou produkci, vyvážená vína, ne dubové nebo ovocné bomby“.

Přestože Rosoff není proti teplému počasí na rozdíl od červeného vína, věří, že některé hrozny se venku projevují výrazně horší než uvnitř. 'Rulandské modré je největší hrozen na světě, ale za teplého počasí velmi rychle ztrácí svou aromatickou hodnotu.' Pokud ochutnáte sklenici uvnitř a přenesete ji ven, rozdíl je dramatický. “ Protože jedno z každého červeného vína na seznamu je udržováno za barem pro rychlou obsluhu, kde okolní teploty mohou dosáhnout 80 ° (podle potřeby se doplňují z bohatých sklepů), čekárna u Michaela je vyškolena k ochlazování červených vín ledové vědra s vodou přidávanou po dobu pěti až sedmi minut.

Rosoff v létě podporuje více bílého a růžového pití. S Michaelovým grilovaným kalamárovým salátem s oholeným fenyklem a rubínovým grapefruitem doporučuje Veltliner Fred Loimer Kamptal Grüner z roku 1998, který má některé vlastnosti podobné fenyklu a upřednostňuje také Sancerre z roku 1998 od Domaine Merlin-Cherrier, nebo suchý německý rizling jako '98 JL Wolf z Pfalzu, který obzvláště dobře přehrává grapefruit z chobotnice. S hruškovým salátem na hořkých zelených, který zahrnuje kousky španělského Cabrales, jablka, uzenou slaninu a opékané vlašské ořechy, je jeho oblíbenou směsí jižní Rhône Château de Tourette (1998) pro svou „skutečnou živost a tropičnost. Má dobrou kyselost, dostatek tuku na slaninu, trochu meursaultské ořechové chuti na ořechy a výrazné příchutě hrušky. “ —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Otevřeno na večeři od pondělí do soboty a na oběd ve všední dny. 400 vín na seznamu 12-15 u sklenice. Obědové předkrmy se pohybují od 13 do 22 $, večeře předkrmy od 24 do 34 $.

Chicago | Tymián
Chicago, které je podle vtipů indiánské slovo pro „neobyvatelných šest měsíců roku“, má krátkou alfreskovou sezónu. Když to konečně dorazí, Chicagané se vyhřívají na slunci, dokonce i v tísnivě horkých a vlhkých podmínkách, s vlastní horlivostí. Konkurence v získávání venkovního trhu je tvrdá a krásná venkovní kavárna v Thyme získala svůj podíl. 150-místný venkovní prostor, plný buků, cesmín a borovic, ukotven na ploše 40 stop přímo uprostřed, je útočištěm a ideálním místem k nasátí letního tepla a krásné bublinky u skla, jako je jako Taittinger La Française Brut za 16 $ nebo Bouvet Rosé za 10 $.

Bubliny a klidná atmosféra poskytují perfektní kulisu pro francouzsko-americkou kuchyni majitele šéfkuchaře Johna Bubaly. Krabí koláče z Marylandu v citrusovém vinaigrettu nebo tuňákovém tuňáku žlutoploutvém s kaviárem wasabi, oba mimo seznam předkrmů, jsou skvělým doplňkem prskavek.

To by umožnilo hladký přechod do vína u sklenice nebo láhve. 'Rádi nabízíme řadu vín, která potěší nováčka, stejně jako hardcore gurmánské nebo hroznové ořechy,' říká Bubala.

'A když si sbíráte víno k jídlu venku, chceme, aby jeho příchutě byly svěží a čisté a aby víno mělo dobrou kyselost.' To by mohlo znamenat nejnovější Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc nebo Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Stejně jako jinde, poznamenává Bubala, v Chicagu dochází při oteplování počasí k výraznému posunu mezi zákazníky z červené na bílou.

Ostré a čisté téma se přenáší do předkrmů Bubaly, které kladou velký důraz na mořské plody. Komplexní příchutě mahi mahi s obilnou hořčicí, dušeným květákem a kmínem dobře fungují s rizlingem, jako je Zind-Humbrecht z Alsaska nebo d’Arenberg z jižní Austrálie. Severoatlantický losos s kuskusem a červenou paprikou - velký letní prodejce spolu s tuňákem žlutoploutvým s popraskaným černým pepřem podávaným se šafránovým vegetariánským risotem - umožňuje milovníkům červeného vína zapojit se do akce a přitom zůstat na kurzu mořských plodů s '98 Duboeuf Beaujolais nebo vyvážený Swanson Napa Valley z roku 1997 Merlot. —Dave Eckert

Tymián, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Pouze večeře, sedm dní v týdnu. 100 vín na seznamu 11 u sklenice. Předkrmy se pohybují od 10 do 14 dolarů, vstupenky od 18 do 28 dolarů.

Atlanta | Kánoe
„Hotlanta“ je to, čemu obyvatelé říkají toto slunné město. Jediným místem, které je dostatečně chladné pro stolování pod širým nebem sedm nebo osm měsíců roku, je kánoe s nejvzácnějšími nemovitostmi v Atlantě - veranda pod širým nebem na rychlé, zelené, velmi malebné řece Chattahoochee, národní rekreační oblasti. Obzvláště ohromující je inverzní vrstva studeného vzduchu, která v určitých obdobích vytváří mystický břeh mlhy nad vodou, což výrazně přispívá k vnější atmosféře.

Kevin Good, generální ředitel kánoe, každých 14 dní upravuje svůj převážně nový světový vinný lístek - 50 vín u sklenice, 360 u láhve a 520 celulárních inventářů - a přidává sezónní vína jako Saintsbury Vin Gris a McDowell Grenache Rosé které perfektně doplňují uzeného lososa a grilovaného poussina s bylinkovým fettuccinem v současném americkém / jižním menu. Existuje sezónní rozdíl v tom, co pijí Atlantané? Good říká ano, „velmi určitě ano bílým vínům, jakmile se terasa otevře brzy na jaře. Červené se stále dobře prodávají, ale je patrný posun k lehčím, chillabilním odrůdám. “ Pro správnou obsluhu červených vín v horkém létě v zákulisí Good a jeho talentovaný personál pět minut chladí světle červené v kbelících s ledem, než je vydá. U stolu se červené podávají ve „vodní lázni“ z vodovodní vody s hrstkou ledu, která se v ledové nádobě roztaví na 60–70 ° F, aby se udržela červená vína, dokonce i Cabernets, při správné teplotě podávání. —Anita LaRaia

Kánoe, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Otevřeno denně na večeři, pracovní dny na oběd, brunch v neděli. 360 vín na seznamu 50 u sklenice. Vstupné 16–24 $.

Florence Fabricant je redaktorkou jídla a restaurace v The New York Times. Další zprávy Dave Eckert, producent / tvůrce / hostitel seriálu PBS-TV Culinary Travels s Davem Eckertem, a Anita LaRaia, ředitelka The Wine School v Atlantě.