Ačkoli se první zmínka o výrobě saké datuje do třetího století př. N. L., Rýžový nápoj si v USA získal velkou přitažlivost. Avšak řada pivovarů vzala z vína stylové podněty s nadějí, že přinese saké mainstream.

Régis Camus, bývalý sklepní mistr v Piper-Heidsieck a současný sklepní mistr v prestižním Maison Rare Champagne, obrátil se do Japonska Nebeský , projekt, který přijal, když se blíží odchod do důchodu.

Na rozdíl od tradičního saké, které je plněno do šarží, Camus požaduje své dovednosti míchání šampaňského, aby kalibroval ideální rovnováhu z různých šarží saké. Při vytváření počátečních stáčení společnosti Heavensake, Junmai Daiginjo a Junmai Ginjo, pracuje Camus se dvěma zavedenými pivovary, Dassai a Urakasumi .

Nejnovější stáčení této linky, Heavensake 12, je vyráběno ve spolupráci s Konishi pivovar. Zatímco většina saké je 15% objemových alkoholu (abv), Heavensake Junmai 12 přichází s 12% abv. Jeho měkká struktura a krémový pocit v ústech připomínají máslový Chardonnay.

Je čas přestat sloužit nesprávně

Jiné pivovary chtějí, aby jejich saké zrcadlily stejnou radostnou šumivost spojenou se šampaňským.

'Věřím, že na jídelní scéně je sýtený nápoj, jako je šampaňské, šumivé víno [nebo] pivo, dobrým startovacím nápojem, protože sycení oxidem uhličitým stimuluje žaludek k jídlu, stejně jako slavnostní přípitek,' říká Jiro Nagumo, prezident Hakkaisan se sídlem v prefektuře Niigata. 'Začal jsem si myslet: 'Proč nevytvoříme [s] verzi stejného nápoje?' '

Přidávání cukru je při výrobě saké zakázáno. Hakkaisan toji , nebo vedoucí sládek, dodává a moromi (kaše), směs rýže který , dušená rýže a voda, na hotové saké. Vytváří druhou fermentaci v lahvi.

'Na rozdíl od vína může saké regulovat obsah cukru během kvašení,' říká Nagumo. 'Proto není nutné přidávat cukr, aby se zahájila druhá fermentace, aby se vytvořila karbonatace.' Bez přidání cukru lze přirozeně vytvářet silný plyn. “

Toto šumivé saké, volal Jasné šumivé AWA , je poté odstraněn jako tradiční šampaňské, což vede k tvorbě bublin podobných pěně a jazyku.

S Amabuki Gin No Kurenai, růžová sezóna nikdy nemusí skončit. Tento inovativní pivovar v prefektuře Saga se vyhýbá tradičním odrůdám rýže. Místo toho se saké vaří sága žádná hana , organická černá rýže, která poskytuje jemnou růžovou barvu. Vynechává také komerční kmeny kvasinek ve prospěch květinových kvasinek, které nabízejí květinové a ovocné vlastnosti běžné u vín s růžovým odstínem.

Getty

Zatímco mnoho vín stárne v láhvi, většina saké se vyvíjí minimálně a je třeba si je vychutnat během prvního roku. Ale v Yuho pivovar v prefektuře Ishikawa, Miho Fujita, bývalá marketingová ředitelka v Tokiu, která se vrátila domů, aby převzala pivovar jejího otce, před vydáním stárne své saké v lahvích, aby si vytvořila charakter a komplexitu.

Její junmai stráví rok v lahvi. Ona také řemesla a kimoto junmai , starší nízkointervenční metoda, při které se kyselina mléčná přirozeně vyvíjí v motocykl (fermentační startér). To stárne tři roky před vydáním.

Stejně jako stará bílá Rioja, její saké vykazují zlatý odstín a příjemné terciární aroma, jako je chlebový pudink, lískové ořechy a pečené jablko. Fujita, prezident pivovaru, pracuje společně s toji, neobvyklým v odvětví saké, na vytvoření Yuho podpisu vysoce kyselého a umami poháněného stylu.

'Pokud se lidé chtějí dozvědět něco o saké, neměli by sem chodit,' říká. 'Je to zpětně od toho, co se naučíte v knize.' Je to instinktivnější. “

Instinct také řídil bývalého someliéra Kazuki Usui, vrchního generálního ředitele společnosti Ty pivovaru , zpět k rodinnému podniku. Jeho vzdělání mu přineslo uznání za burgundská vína poháněná terroirem a poznání, že saké jeho rodiny „nebylo moc dobré,“ říká. Usui se vrátil domů, aby předělal produkci se zaměřením na kvality vína, které ocenil.

Fanoušci Burgundska budou chválit jedinečný přístup, který uplatňuje při výběru rýže. Zaměřuje se na místní zrna získaná z rýžového pole v pivovaru a na osm místních farmářů. Snaží se omezit počet použitých odrůd, podobně jako se burgundští producenti zaměřují na Chardonnay pro bílá vína a Pinot Noir pro červená.

'Pokud [koupíte] saké rýži z dálky, nevíte, kdo je farmář,' říká Usui.

Tato filozofie se vztahuje i na výběr kvasinek. Usui pracuje s kvasinkami Delta vyvinutými v jeho prefektuře pro své klasické a moderní saké. Stejně jako Yuho chce svým sakém přinést vyšší hladinu kyseliny a dokázat, že obstojí na jakémkoli grand cru.