Domácí mazlíčci prožívají ve vinařských kruzích renesanci. Je to pravděpodobně díky jejich pitelnosti, svěžesti a ztělesnění bezstarostnosti 'glou glou' kultura. Ačkoli jsou tyto funky, šumivé a fermentované nápoje nejčastěji spojovány s vínem, tento způsob sycení oxidem uhličitým lze použít i k výrobě jiných nápojů – včetně mošty .

Tyto cidery pet-nat, které se vyrábějí pomocí tohoto přirozeného fermentačního procesu, jsou také v současné době na vzestupu. Existuje dobrý důvod pro rostoucí pozornost.

Mohlo by se vám také líbit: Váš Pét-Nat Primer

„Přišli lidé, kteří hledají něco, co je možná trochu rustikálnější nebo zamlženější... mazlíčci to svědění určitě poškrábou,“ říká Olivia Maki, spolumajitelka Redfield Cider Bar & Bottle Shop v Oaklandu v Kalifornii. Vína a jablečné mošty vyrobené touto metodou, poznamenává, jsou ceněné pro své kvality a rozsáhlé schopnosti párování potravin.

Zatímco cidery pét-nat v současnosti tvoří pouze asi 10 % portfolia ciderů jejího obchodu, pomalu si získávají oddané příznivce. 'Je to malý, ale mocný výběr,' říká Maki. 'Prodávají se opravdu dobře.' Eleanor Leger, zakladatel a spolumajitel společnosti Speciální jablečné mošty Eden v Newportu ve Vermontu souhlasí a odhaduje, že jablečné mošty pét-nat tvoří asi 20 % nabízených moštů v lahvích její provozovny.

Zde je vše, co potřebujete vědět o rostoucí kategorii a o tom, proč mají výrobci cideru stále potíže proniknout na trh.

Co je Pet-Nat?

Přeloženo z francouzštiny jako „přirozeně šumivé“, přírodní perlení (pét-nat) je jedním ze tří způsobů, jak přirozeně karbonátovat vína a cidery. Mezi další možnosti patří Charmat (tanková metoda) a metoda Champenoise, známá také jako Champagne nebo tradiční metoda.

Pét-nats fermentují přímo ve svých lahvích a zadržují oxid uhličitý uvolňovaný během fermentace. Tyto lahve mohou, ale nemusí být degoržovány, což je, když se lahve převrátí a zbytkové kvasnice (známé jako kaly) se vypudí, aby se redukoval sediment a zlepšila se čirost. To závisí na výrobci, ale zbytkový kvasnicový sediment, který se nachází v mnoha lahvích pét-nat, může poskytnout složitost a tělo, říká Maki.

Mohlo by se vám také líbit: 10 prskavek Pet-Nat, které nastartují váš rok

Cidery Pét-nat jsou ceněny nejen pro řemeslnou zručnost svého výrobce, ale také pro mladistvou chuť a šťavnatost lahví. Měli by se konzumovat co nejčerstvější, ideálně s čerstvým chlebem a sýry, uzenin, syrových ústřic nebo zeleného salátu – třeba podávané na pikniku nebo jiném pohodovém setkání.

Právě tato povaha snadného pití dělá tyto perlivé nápoje stále oblíbenějšími – oslovují spotřebitele, kteří hledají rustikální nápoje vhodné pro sezení za dostupnou cenu. „Pét-nat [jablečné mošty] za to mohou opravdu odpovídat,“ slibuje Maki a odhaduje obecný rozsah 15 až 25 dolarů za láhev pro širokou škálu možností dobré kvality.

Proč je těžké najít Pét-Nat Cider

Cidery pét-nat, které se někdy označují jako méthode ancestral (francouzsky „metoda předků“), musí ještě dohnat páteční večerní vína v popularitě. To je z velké části způsobeno nesourodými předpisy, které omezují možnosti výrobců cideru správně se prodávat.

Food and Drug Administration (FDA) dohlíží na všechny jablečné mošty s obsahem alkoholu nižším než 6,9 % objemu (abv), ale Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) dohlíží na mošty s obsahem alkoholu nad 7 % abv a většinu vín. Podle TTB je cider kategorizován jako víno, ale cider má mnohem přísnější pravidla než víno.

Například kodex federálních předpisů (CFR) TTB definuje termín „pétillant“ jako „šumivé lehké hroznové víno, které je obvykle méně šumivé než šampaňské nebo jiné podobné šumivé víno“. Specifické označení pétillant (tedy pétillant naturale a pét-nat) ze strany TTB jako vína na bázi hroznů nechává výrobce jablečného moštu škrábat se na hlavě.

„Pro víno je velmi snadné používat terminologii a pro cider je to extrémně náročné,“ říká Michelle McGrath, generální ředitelka American Cider Association (ACA), zájmová skupina lobbující jménem odvětví cideru.

Poznamenává, že někteří výrobci jablečného moštu předkládají formulář pro certifikaci štítků s názvem Certificate of Label Approval/Exemption (COLAs) pro povolení zahrnout na své štítky slovo pét-nat. Zdá se však, že schválení je rozptýleno svévolně, poznamenává. Jiní se snaží najít řešení pomocí vodítek jako „vyrobeno metodou předků“ nebo „třpytivý“ na štítcích, aby naznačili obsah.

Ale pro spotřebitele, kteří konkrétně hledají cidery pét-nat, může nedostatek jasného a konzistentního značení ztížit jejich hledání. Tato bariéra drží cider, a zejména cider pét-nat, zpět, říká McGrath.

„Schopnost označovat jablečné mošty vyrobené procesem pétillant naturale by bylo obrovské, protože pét-nat jsou zjevně trendy,“ říká. 'Ta spotřebitelská základna, která se zajímá o pét-nats, by si určitě kupovala pét-nat jablečné mošty, pokud by byly jasně označené a snadno prodejné... není důvod, aby nebyl otevřený všem vínům.'

Navzdory výzvám cideru – které ACA doufá, že zákonodárci změní – spousta amerických výrobců řemeslného cideru zahrnula proces pét-nat do svých portfolií, a to i jako malou část své produkce.

Výrobci vyrábějící jablečné mošty Pét-Nat

Eve’s Cidery

„Pét-nat je nepředvídatelný,“ vysvětluje Autumn Stoscheck, výrobce moštu a ovocný sad Eve’s Cidery ve Van Etten, New York. Ale to je součástí přitažlivosti jejích moštů – nikdy nebudou chutnat úplně stejně jako před rokem.

Její pét-nat jsou „šťavnaté a polykatelné“ a upřednostňuje použití jablek z moštu, „která jsou svěží a ovocná s jemnými tříslovinami a získávají spoustu kouzla a charakteru z jejich aromat.“ Zatímco jablečný mošt si lze – a měl by – užívat po celý rok, říká, že jaro je obzvláště vhodné období k otevření láhve. Vyzkoušejte jejich pololetní Tydeman’s Early jako obzvlášť příjemnou volbu.

Cider South Hill

Štítek pet-nat na štítcích South Hill’s nehledejte. Tato Ithaca se sídlem v New Yorku výrobce moštu spoléhá na frázi „metoda předků“ k označení toho, co je v každé láhvi. Dokonce i jako jeden z nejuznávanějších malých výrobců moštu v USA jsou jeho mošty řízené sklizní jedny z nejdostupnějších na trhu, v rozmezí od 12 do 28 dolarů za většinu 750 ml lahví.

Ve svém zpravodaji z února 2023 majitel a cider uvádí, že Steve Selin podrobně popisuje, kolik času je potřeba k vytvoření skvělého moštu pet-nat. A i když může trvat tři až šest měsíců, než fermentace skončí, na tyto mošty se vyplatí počkat. Farmhouse 2019 nebo Sunlight Transformed Pét-Nat 2021 jsou osobními favority.

durhamský cider + víno spol.

Majitel a výrobce moštu Rob Durham nevyrábí typická vína ani mošty. Jeho výmysly se vyhýbají snadné definici a podvracejí očekávání a Pét-natova inherentní tendence k nepředvídatelnosti hraje dokonale v jeho étosu.

„Spousta technik, které používáme, není mimo tradiční výrobu vína příliš běžná, jako je dlouhá macerace před lisováním, karbonizace ve stylu pet-nat, mluvení o datlích a použití skla a hlíny jako fermentačních nádob. ,' on říká. „Od roku 2020 nic nepřidáváme ani neubíráme – je to jen syrové a nekrájené organicky pěstované ovoce, které je přirozeně odšťavňované a fermentované.“

Je těžké odhadnout, kolik z jeho jablečných moštů je pét-nats – nebo dokonce skutečných moštů, když na to přijde. Ale poté, co jsem ochutnal 'What's Your 20?', směs pét-nat z roku 2019 vyrobenou z Newtown Pippin a Ashmead's Kernel, musím souhlasit s jeho hodnocením, že je to 'přímo chutný nápoj.'

Ciderworks nakloněná bouda

Nachází se v srdci Sonoma County, Kalifornie, Ciderworks nakloněná bouda se zaměřuje na výrobu malosériových jablečných moštů s nízkou intervencí řízenou terroirem severní Kalifornie. Jeho farma produkuje více než 100 odrůd jablek a hrušek, všechny lisované v sezóně pro čerstvé, ale nepředvídatelné mošty a kofermenty, které odrážejí štědrost přírody. Pét-nats společnosti Tilted Shed zahrnují kofermenty, jako je jejich švestkovo-jablečné víno, a také jednodruhové mošty, jako je 2022 Pink Pearl, který používá nativní kvasinky a místně pěstovaná jablka Pink Pearl.

Stejně jako Leger a Stoscheck byla spoluzakladatelka Tilted Shed Ellen Cavalli v roce 2019 jmenována „jednou ze sedmi žen, které posunuly americký cider kupředu“ díky své práci v sadu i mimo ni. Spustila Malus , čtvrtletní tiskový cider zine, v roce 2018, a zatímco v prosinci 2019 odstoupila z funkce redaktorky, Cavalli pokračuje v šíření evangelia cideru prostřednictvím produktů Tilted Shed.