Ingredience jsou čerstvé z farmy na stůl, silné tradice, nepřekonatelné kuchyňské dovednosti. Ale to je jen začátek. Úcta Italů k velkému jídlu hraničí s uctíváním.

V minulém prázdninovém období jsem si všiml jednoho z těch nepředvídatelných malých kulturních rozdílů, které oddělují Spojené státy, můj rodný domov, od Itálie, můj adoptivní. Na vrcholu vánoční sezóny vysílaly televizní sítě v obou zemích segmenty jídel a vín této sezóny. Ale americké segmenty byly rychlé, založené na statistikách a lehké italské segmenty, mnoho z nich v hlavním vysílacím čase, byly důkladně prozkoumány a nabídly rozsáhlá promyšlená doporučení regionálních specialit a vín s recepty a rychlými tipy na vaření.
To mě přimělo přemýšlet o tom, jak se v italské kultuře těší víno a jídlo, a proto Itálie bez námahy vyniká, pokud jde o všechny věci spojené s gastronomií. Připomnělo mi to otázku, která je často kladena, ale málokdy odpovídá ke spokojenosti kohokoli: proč jídlo chutná v Itálii tak dobře a proč nemůžete reprodukovat intenzitu italských chutí v zahraničí? Mám pár myšlenek.
Úžasné svěžesti a jednoduchost jsou samozřejmě klíčovým zdrojem pro malé místní producenty, díky nimž Itálie vyrábí případovou studii filozofie potravin z farmy na stůl. Například jedno z nejlepších jídel, které jsem nedávno měl, připravila matronka Signora Lucia v sousedství trattoria jen pár dveří od místa, kde bydlím v Římě. Její pět euro cacio e pepe se skládá z těstovin (rozhodla se pro rigatoni), čerstvě mletého černého pepře a sýra pecorino romano (familiárně známého jako „cacio“ kvůli procesu solení, kterým prochází syrovátka).
Symfonie chutí vytvořená těmito přísadami byla samozřejmě dána kvalitou a výběrem všech: pecorino romano, sýr z ovčího mléka, který stárne až osm měsíců a má ochrannou krustu z černého rostlinného popela, je hrdou místní tradicí, která nebyla nalezena mimo střední Itálii. Je ironií, že byste to pravděpodobně spatřili v butiku v New Yorku, než to uvidíte v Benátkách nebo Miláně. Ale byla to také technika: Signora věděla, že díky příliš velkému množství sýra je pokrm slaný a vyčerpání těstovin z celé jeho vlhkosti způsobuje, že omáčka je hrudkovitá a suchá.
Sezónnost je stejně důležitá. Contorno nebo menu přílohy Signora Lucia nyní obsahuje carciofi alla romana (římské artyčoky, které jsou vařené v páře a plněné mátou a česnekem) a puntarelle (odrůda čekanky, která se podává s vinaigretou z ančovičkové pasty). Oba jsou zimní zeleninou specifickou pro italské hlavní město. Všichni však víme, že Itálie vyniká, pokud jde o sezónní jídla, jednoduchost a místní zdroje. Stejně tak mnoho dalších zemí, včetně států Spojených států. Tyto faktory stále nevysvětlují „kouzlo“, protože chybí lepší výraz, proč tady chutná jídlo tak dobře.
Jedna teorie má body k náboženství. To neznamená, že Bůh nebo víra mají nějaký vliv na to, jak chutná jídla chutnají. Během mnoha let strávených zde jsem měl podezření, že stíny dávných kořenů Itálie v pohanství stále existují pod silným základem katolicismu a jiných vír. Jedná se o zemi, která dělá božstvo z hlavy radicchio salátu, mečouna, poddruhu hot chili nebo divokých hub z prasat. Každý z nich je uctíván svou vlastní speciální slavností nebo italskou sagra, ve které se jídlo oslavuje hudbou, tancem a bohatým rautem.
Nedávno jsem šel do sagra věnované kaštanům v městečku Canepina v horním Laziu. Jsem si jistý, že třídenní pouliční večírek doplněný vlajkami ve středověkých kostýmech, ohňostrojem a dostatkem pečených kaštanů, které zaplnily centrální náměstí, představoval většinu ročního rozpočtu města. Tolik času v kalendáři nemá ani Santa Corona, patronka města, jejíž pozlacenou sochu přenášejí ulicemi místní kněží. Podívejte se na vyšší autoritu v Canepině a vaše božské zjevení přijde v podobě kaštanu.
Stovky, ne-li tisíce malých italských měst rozprostírajících se na poloostrově slaví sagra věnovanou místní úrodě se stejnou horlivostí, jakou věnují patronovi. Na slavnostech se podílejí malé děti, rodiny i starší lidé a každý z nich rozvíjí akutní pocit úcty k potravinářskému produktu, který do jejich oblasti přinesl prosperitu a zaměstnanost, jakož i jednotu a pohodu.
Tento hluboce zakořeněný respekt je dalším faktorem, který podle mého názoru v Itálii chutná tak dobře. Například Italové jsou zřídka nadměrně objednáni v restauracích a porcích jsou přirozeně malé. Není to jen otázka kvality nad kvantitou, vychází to z přetrvávajícího poválečného pocitu askeze, při kterém se mrhá drahocenným jídlem. Oceňování jídla a vína se vyučuje ve školách a praktikuje se doma s vnoučaty, která se učí vařit těstoviny nebo rohlíky od svých prarodičů. Respekt uvidíte také ve fyzickém zacházení s potravinami. Všimněte si, jak barman udržuje váš šálek espressa v teple tím, že jej umístí na horní část přístroje. Nebo jak je váš sendvič se šunkou a sýrem na vyžádání upečen k dokonalosti i na Autogrillu. Poté je pečlivě zabalen do tlustého ubrousku a předán, jako by to bylo novorozené dítě.
Italská ekonomika do značné míry závisí na jídle a víně a její gastronomický export se těší stejnému uznání jako luxusní, módní a designové zboží. V jistém smyslu celá země oslavuje celostátní sagru svých zemědělských produktů, která vyvolává úctu a respekt.