Mexický stát Oaxaca je hlavním městem mezcal, jednoho z nejsložitějších a nepochopených likérů na světě. Většina lidí ví, že je vyrobena z rostliny agáve Tequila , ale Tequila je jen jeden typ mezcal, vyráběný pouze ve schválených regionech a pouze z agáve tequilana Weber druh.

Pro srovnání, mezcal může být vyroben z asi tří desítek dalších druhů agáv, od dřepu Tobala až po Joswinův strom jako Karwinskii. To umožňuje, aby se příchutě značně lišily, od kouřových a medových po pepřové a travnaté.

Kromě snadno kultivovatelných šprota Většina těchto druhů agávy se vyskytuje pouze ve volné přírodě a dosažení dospělosti jim často trvá déle než 10 let.

Agávové jádro neboli piña je rozdrceno kamenným mlýnem / Getty

Tento nedostatek přispívá k rychle rostoucí popularitě společnosti Mezcal v dnešním světě, který touží po řemeslech, ale také dává udržitelnost a autentičnost do popředí pro řemeslné, vícegenerační výrobce v Mexiku.

Ať už se jen držíte malebných ulic jeho barevné panoráma města, nebo se vydáte do vesnice mezcals na venkově představuje Oaxaca rychlokurz ve všech věcech mezcal. Slouží k zesílení kulinářské scény Oaxaca, protože snadno najdete ochutnávky a rozsáhlé vinné lístky.

Město Oaxaca, Mexiko / Getty

Mezcal 101

Vaše první lekce je v Mezcaloteca , přes ulici od rozlehlé botanické zahrady města Oaxaca. Tam se daří bizarním rostlinám, které vypadají jako vytrhnuté z knihy Dr. Seussa, včetně několika druhů agáve. Extrémní biologická rozmanitost regionu, podporovaná podnebím od vysoké pouště po tropické, je klíčem k mezcal, i když historie tohoto nápoje začala dále na sever.

„Oaxaca je nejdůležitější region pro agáve, protože zde máme více odrůd než v celém Mexiku,“ říká Moises Avila, spolupracovník degustační místnosti společnosti Mezcaloteca. Říká, že 80% fermentovatelných druhů pochází z jeho domovského státu.

Avila nalévá mezcaly před stěnu lahví připomínající knihovnu, z nichž každý je označen jménem mezcalero kdo vytvořil ducha. Rovněž jsou uvedeny hladiny alkoholu (v řemeslných mezcalech vždy vyšší než 45%), typ použitého agáve, kde se pěstuje a kdy se plní do lahví.

Mezcaloteca také funguje jako négociant operace. Její agenti prozkoumávají krajinu a hledají rodinné značky, které mohou plnit do lahví a prodávat. Návštěva Mezcaloteca je vzdělávací zážitek, doplněný mapami, příručkami, vizuálními pomůckami a informovanými servery.

Fotografie s laskavým svolením Los Amantes

Méně než 10 minut chůze od kostela ve věžích Santo Domingo de Guzmán, Milenci existuje někde mezi barem a degustační místností. Slouží svým vlastním mezcalům získávaným z celého regionu, ale atmosféra, zejména v noci, se trochu uvolní. In Situ Mezcalería je dalším oblíbeným pro místní obyvatele a turisty. Je známo, že jeho majitel, Ulises Torrentera, vystopoval mezcaly od nejvzácnějších agáv.

Pokročilým úkolem je navštívit skutečnou mezcaleríu. Vydejte se do vesnice Santiago Matatlán, mezcal centra asi hodinu od centra města Oaxaca. Je to doma Macurichos , 55letý rodinný podnik. Tam najdete páva jménem Kevin, který se vine nad kouřící hromádkou země, pod kterou sedí sedm tun pražených jader agáve.

Vyzkoušejte vařené maso z agáve, které chutná někde mezi cukrovou třtinou a sladkými bramborami, s medovou příchutí. Odtud prozkoumejte dva fungující systémy: ručně metoda, která používá měděnou destilaci, a rodový verze, která využívá hliněné hrnce a bambusové trubky.

K dispozici jsou čtyři značky, od tradičních, vysoce oktanových verzí po exotičtější styly ochucené kakaem nebo v prsa styl, ve kterém se nad destilátem pálí syrové krůtí nebo králičí maso.

Koktejly v Sabina Sabe / Fotky od Manuela Castellanosa

Mezcal Mixology

Mezcal si nemusíte užívat jen rovně. Jeho schopnost měnit tvar dodává koktejlům nekonečné nuance a podpořila vzrušující mixologickou scénu v centru Oaxaca.

Sabina ví sedí v popředí. Stěny, které se střídají od jasně zelené po odhalenou cihlu, drží pevně zabalené police s alkoholem, které obsahují vzácnou kukuřičnou whisky Oaxacan. Barmani míchají osvěžující nápoje jako mátový Pequeño Gigante s mezcalem, okurkou, Svatý list a zázvorové pivo a tmavě červený Jamaicon, který obsahuje mezcal, Ancho Reyes a skořicovou / ancho chili-šťavnatou šťávu z ibišku.

Spárujte takové směsi s pokrmy, jako jsou bramborové a huitlacoche, zapečené v guajillo adobo, nebo modré kukuřičné ravioli s Oaxacan ricotta a kobylkovou omáčkou.

Restaurace jsou také velkými hráči v oblasti mezcal mixologie. Zdroj je klidný a klidný prostor nahoře, kde šéfkuchař Rodolfo Castellanos připravuje modernizovanou oaxakanskou kuchyni. Vícedílné jídlo může začít chutným, slaným, hoja santa-flecked mezcal sour, pokud si nevyberete přímý doušek z rozlehlé nabídky.

Popadněte střešní stůl u legendárního Dům Oaxaca , považovaný za chrám klasických regionálních jídel, připravený šéfkuchařem Alejandro Ruizem. Vyzkoušejte Pulquencio, směs ibišku, mezcal, limetky a pulque (fermentovaná agávová šťáva) podávaná ve skromném plechovém hrnečku.

Zocalo v Oaxace v noci / Getty

Více než Mezcal

I přes místní mezcal boom v minulém desetiletí je na nápojové scéně Oaxaca mnohem víc. Celosvětově respektované restaurace, jako je Enrique Olvera Kreolský postavte mexické víno na podstavec. Několik opravných kurzů ceny zjevného jízdného nedávno zahrnovalo jednoduché, ale dokonalé guacamole tacos, krab s měkkými mušlemi s kukuřičnými koblihy a ledovou trávu s mangem nakládaným v mezcalu. Užijte si je při popíjení bublin z Pojď dolů , Chenin Blanc z Queretaro a Grenache Blanc z Aguascalientes.

V Zdroj , cenově dostupná domácí vína zahrnují Sauvignon Blanc a červenou směs Cabernet Sauvignon, Mourvèdre a další, vše od Údolí Guadalupe .

Stejně jako všude jinde v Americe je v Oaxace na vzestupu řemeslné vaření. Požehnaná chmelová květina , což se zhruba promítá do „svaté chmelové květiny“, je matně osvětlený prostor, který vede do centra města. Mezi jinými často rotujícími příchutěmi nabízí světlé pivo, bílý IPA a vrátný. Užijte si let ve třech za přibližně 5 $, protože Del Funky Homosapien hraje na reproduktor.

Jen jeden blok od Itanoní Tortillería y Antolería , rustikální kuchyň s otevřeným ohněm milovaná Alice Watersovou a dalšími renomovanými kuchaři Pivní rada . Nachází se v pohodlném vnitřním / venkovním prostoru s nabídkou zaměřenou na hamburgery, tento pivovar podává domácí blondýnky, stouty a IPA vedle dalších piv z celého Mexika.

Tato piva jsou na správné cestě, ale jakmile pivovary Oaxacan přijmou obrovskou škálu místního ovoce a bylin, skoková scéna města přeskočí na jinou úroveň. I mezcal se možná bude muset dívat na záda.