Základy

Co přesně znamená „dávkování“ ve víně?

Dávkování je užitečný termín pro každého, kdo utrácí své těžce vydělané dolary za láhev bublinek. Dávkování, někdy nazývané liqueur d’expedition, je sladká tekutina, kterou vinaři používají k doplnění komplexnosti, chuti a rovnováhy. šumivá vína .

Co je dávkování?

„Je to v podstatě směs vína a cukru, která je jedinečná pro každého výrobce,“ říká Raymond Ringeval, globální obchodní ředitel Champagne Palmer . 'Množství cukru určuje suchost nebo sladkost hotové láhve.'

Dávkování má dvě základní složky: rezervní víno, což je někdy stařená verze stejné odrůdy, plus cukr nebo jiné sladidlo. Je přidáno hned poté hádanka . Když vinaři odstraní buňky kvasinek z hrdla láhve, přidají dávku a poté láhve nechají nejméně tři měsíce.

Mohlo by se vám také líbit: Váš průvodce, jak se stát expertem na šumivá vína

Přesný poměr sladidla k vínu se liší podle výrobce, regionu, požadovaného výsledku a dalších faktorů. „Některé domy v šampaňském mají své vlastní recepty na dávkování,“ říká Davon D. E. Hatchett, spisovatel a právník v oblasti vinařského práva, který provozuje účet na Instagramu. @thebubbleista . Patří mezi ně „přísady jako ročník šampaňského, kirsch, řepný cukr, koňak nebo portské víno“.

Dávkování je součástí arzenálu vinařů po celém světě, od producentů pracujících ve vápencových jeskyních Šampaňské na Klasický Cape vinaři na Jižní Afrika 's Western Cape. Je však možné vytvořit bubliny i bez něj. Šumivá vína které neprocházejí druhou fermentací v láhvi, jako pet-nats nebo Prosecco , nedostávat dávku. Navíc některé tradičních výrobců šumivých vín rozhodli se neslazovat svůj likér d’expedition, aby vyrobili sušší styly šampaňského.

Jak funguje dávkování

Je lákavé myslet na dávkování jako na sladidlo, podobné přidání střiku jednoduchý sirup do sklenice ledového čaje, ale jeho účinky jsou mnohem komplexnější.

„Dávkování může víno zcela proměnit,“ říká Cédric Jacopin, šéfkuchař de caves Champagne de Saint-Gall . „Koncentrací cukru může ovlivnit vnímanou sladkost nebo naopak zvýraznit kyselost či hořkost vína. Může také ovlivnit aromatický projev vína, a to jak na vůni, tak na patře.“

Mohlo by se vám také líbit: Co znamená „textura“ ve víně?

Dávkování ovlivňuje i texturu. Někteří vinaři kalibrují dávkování, aby vytvořili bohatší, kulatější pocit v ústech, zatímco jiní dávají přednost zachování ocelového stylu.

Používají dávkování k přizpůsobení se proměnným ročníků a účinkům stárnutí. „Velmi vyzrálý a silný ročník, jako je ročník 2002 nebo 2012, bude vyžadovat méně cukru než více minerální a svěží ročník, jako ročník 2008 nebo 2013,“ říká Jacopin. 'Se stárnutím se dávky obecně snižují.' Může zahájit ročník s jednou úrovní dávkování, například, a upravit jej o dva roky později, aby se přizpůsobil účinkům znovu a zachoval domácí styl.

Dávkování je nyní obzvláště důležité

Vzhledem k tomu, že se klima a chutě spotřebitelů mění, je dávkování zvláště důležité pro to, jak vinaři dolaďují své lahve.

„Jedním z důsledků změny klimatu je zvýšená zralost hroznů při sklizni,“ říká Ringeval. Vyšší teploty znamenají, že hrozny v historicky chladné oblasti, jako je Champagne, obsahují více cukru hned při sklizni. Výsledkem je, že vína vyrobená z těchto hroznů obvykle vyžadují méně dávkování, aby je vyrovnala. „Postupně jsme snižovali dávkování našich neročníkových brut rezervních vín, abychom se přizpůsobili celkové zralosti, kterou jsme v průběhu let zaznamenali,“ dodává.

Mohlo by se vám také líbit: Co přesně je suché bílé víno?

Sušší vína jsou nyní populárnější než v minulých letech, a tak se vinaři přiklánějí k tomu, že lahvují více brut, extra brut, brut nature a zero dose. Pokud se díváte na zeď etiket ve vinotéce, mohlo by být užitečné rozdělit tyto pojmy číselně: šumivá vína brut obsahují až 12 gramů na litr (g/l) cukru; extra brut až 6 g/l; a brut nature nebo vína s nulovou dávkou mají méně než tři g/l a žádný další cukr.

'Někteří popíječi tvrdí, že nulová dávka je podobná pití šampaňského v nejčistší formě, zatímco jiní tvrdí, že je příliš suché a strohé na to, aby bylo příjemné,' říká Hatchett. Ale na konci dne „je to opravdu preference patra“.