Pokud toužíte po steaku a jehněčím masu, ale nedokážete se vyhnout zvěřině, připravte se na zamilování do tohoto chutného a zdravého libového masa. Krok první, vstřelte od svého řezníka čerstvou zvěřinu. Krok dva, ukradněte tento jednoduchý, ale slaný recept ze svíčkové od šéfkuchaře Davida Carriera z The Cloister v letovisku Sea Island v pobřežní Gruzii.

Zvěřinové medailony s teplým pečeným fenyklem a salátem ze sladkých brambor

4–6 lžící řepky nebo hroznového oleje
Sůl a pepř
2 3palcové medailony ze srnčího hřbetu
2 lžíce čiroku
2 středně sladké brambory
1 fenyklová žárovka
4 unce opečeného ořechového oleje, rozděleno
1 čajová lžička dijonské hořčice
1½ unce Sherryho octa
1 čajová lžička mleté ​​šalotky
½ šálku opečených polovin ořechu
1 čajová lžička nasekané petrželky
1 čajová lžička nasekaného estragonu

Předehřejte litinovou pánvi, dokud na dně netančí kapka vody. Přidejte dostatečné množství řepkového nebo hroznového oleje, abyste pokryli dno pánve. Srnčí medailony osolte, opepřete a vložte do předehřáté pánve. Vařte zvěřinu na obou stranách, dokud nebude středně vzácná (130˚F), celkem asi 8 minut. Vyjměte zvěřinu z pánve. Před podáváním je očistěte čirokem a vložte na tři minuty do trouby o teplotě 350˚F.

Na salát napíchněte sladké brambory vidličkou a vložte do solené formy na koláče a vařte na 350˚F do měkka, asi hodinu. Ještě horkou stáhněte kůži a nakrájejte na kousky 1 palce. Nakrájejte cibuli fenyklu na 1-palcové plátky, promíchejte 1 lžící ořechového oleje, špetkou soli a pepře a pečte na pánvi vedle sladkých brambor, dokud není fenykl něžný, asi 10 minut. V mísící misce smíchejte hořčici, ocet a šalotku, poté vmíchejte zbývající ořechový olej a vytvořte vinaigretu. Vložte vlašské ořechy, brambory a fenykl do mixovací nádoby a promíchejte vinaigretou. Poté dochuťte solí, petrželkou a estragonem. Slouží 2.

Spárujte to

Ryanne Carrier, someliér v resortu, doporučuje Domaine d’Aupilhac 2001 Montpeyroux z francouzského regionu Languedoc, aby se hodil k zvěřině. 'Víno se skládá hlavně z Carignanu z vinné révy staré více než 60 let,' říká Carrier. 'To, co na tomto párování miluji, je to, jak intenzita plodů hraje do přirozeně divokých chutí zvěřiny, stejně jako sametová struktura vína, která se obklopuje libovým masem.'