Když jsem dorazil do stínu Raj Vaidya, vedoucího someliéra tří michelinské restaurace Daniel v New Yorku, byl jsem oblečen pro tu část: tmavý oblek, bez roucha a vývrtka v kapse.

Když jsem v loňském roce obdržel certifikované somelierské pověření u soudu mistrů sommelierů, cítil jsem se s hraním rolí poněkud dobře. Ale jak jsem čekal v hale, aby mohl začít můj třídenní pobyt v legendární restauraci Daniela Bouluda, napadlo mě, že v tomto prostředí byla moje znalost vína a služeb docela nepatrná.

Naštěstí stínování Raj znamenalo minimální celkový tlak. Nemusel jsem si dělat starosti s dekantací lahve La Tâche v hodnotě 18 000 $ pro V.I.P., pokud to bylo nařízeno.

Ale jak můj čas s týmem Daniel postupoval, dozvěděl jsem se hodně o tom, co to znamená být someliérem v jednom z nejvýznamnějších světových restaurací. Některé mé vlastní předsudky byly dokonce opraveny.

Nejprve se předpokládá, že someliéři restaurací s dobrým podpatkem chutnají a oceňují pouze absurdně drahá vína od legendárních výrobců. Je pravda, že během svého pobytu v Danielu jsem z mého seznamu vínového vína odškrtl více vín, než jsem považoval za možné: ‘71 Pétrus, ’04 Chave Hermitage, ’85 Rouget Echézeaux.

Ale pomocní someliéři Edouard Bourgeois a Jesse McCollum mě ujistili, že tento druh každodenního bacchanalu není zaručen. 'Ne každou noc,' řekl Jesse a dodal s úsměvem, 'ale jsou noci, kdy dostaneme něco zvláštního.'

Sám Raj později prosazoval méně prestižní vína a prohlásil: „Jsem nadšený z velkého německého rizlingu nebo zabijáka Jury Chardonnayho, stejně jako z La Tâche a Pétrus.“

Zadruhé, večeře, opravdové divadelní představení, je jen malou částí práce. Jistě, během večeře si someliéři užívají reflektorů jako rockové hvězdy, ale také se zdvojnásobují jako scénické ruce a pracně připravují místo konání hodiny před začátkem show.

První den, který jsem strávil u Daniela, byl Raj od poledne. Po dobu tří hodin odpovídal na e-maily od dodavatelů a zasílal faktury za příchozí zásilky vína, než začal jednat s problematickým vinotékou.

Když Jesse dorazil ve 14 hodin, dostal za úkol vyložit do sklepa zásilku Grüner Veltliner s 25 kufry, seškrábat zaschlý vosk ze svíček použitých k dekantaci a nalít staré víno z několikaměsíčních korkových lahví.

A konečně, dobří someliéři jsou mistry improvizace, pokud jde o párování vína a jídla. Ačkoli často vědí, jakou láhev by chtěli spárovat s konkrétním pokrmem, někdy čelí odporu hostů. Za běhu mají za úkol rozvinout svou encyklopedii duševního vína tak, aby vytvořila stejně vynikající, i když odlišné párování. A jejich úkolem je navigovat v politice osobních rozhodnutí lidí s milostí, bez ohledu na jejich vlastní názor.

Byl jsem toho svědkem v noci, kdy si host objednal potočáka plného lišek a mandlí Marcona - jídlo, které Raj cítil dokonale spárované s bílým Burgundskem. Ale když jsem ho špehoval, jak odcházel od stolu s lahví Calera’s ’94 Mt. Harlan Pinot Noir, zeptal jsem se: 'Myslel jsem, že podáváš bílou?'

'Byl jsem,' řekl s úsměvem. 'Ale je to rudý stůl.'