Tato bostonská restaurace je zaměřena na moderní francouzskou kuchyni, která nabízí více než 45 sklenic vína a vinný lístek o 500 lahvích zaměřený na vyzrálé Bordeaux a Burgundsko. Klasikou v nabídce je pečené selátko, spárované s Châteauneuf-du-Pape. Nadšenec vína hovořil s výkonným šéfkuchařem Scottem Hebertem o trendu buržoazní vepřové pečeně a dokonalých společnících nápojů pro šťavnaté kouřové maso.

Nadšenec vína: Vaším ideálním párem vín pro podpis Roast Suckling Pig je Châteauneuf-du-Pape. Proč tento červený pár na jižní Rhôně tak dobře chutná?
Scott Hebert: Vína z jižní Rhôny jsou vždy tak rustikální, ale zároveň ovocná, zejména vína z Grenache. Každou část prasete připravujeme jinak. Část z ní konfitujeme a ostatní části pečeme nebo opečeme, takže složitost Châteauneuf-du-Pape funguje nádherně. Navíc má tento region za posledních 10–12 let tolik vynikajících ročníků, díky nimž je jejich párování s jídlem lahodně konzistentní.

MY .: Při pečení prasete existují různé omáčky a postupy kouření, které zvýrazní chuť masa. Jak ovlivní výběr omáčky nebo kouře párování vín?
S.H .: Příliš mnoho kouře může snadno přemoci přípravu. Upřednostňujeme vyváženější přístup tím, že maso pomalu opečieme a konfitujeme, což ho udrží vlhké a velmi chutné. Jemně kouřové vlastnosti Châteauneuf-du-Pape dodávají další vrstvu komplexnosti chutí.

MY .: V mnoha regionech soutěží restaurace o akce na pečení prasat, jako je Cochon 555, který cestuje po celé zemi. Účastníte se soutěží o prasečí pečeně? Existují nebo budou nějaké na severovýchodě?
S.H .: Naše selátko nepodáváme před restaurací, protože proces vaření je tak komplikovaný. Každá část prasete má jinou přípravu a dobu vaření, aby byla zajištěna optimální sýtost a chuť. Když dostáváme prasata o hmotnosti 20–25 liber, okamžitě je poražíme a připravíme každý kousek tak, aby zlepšil jeho jedinečné chuťové vlastnosti.

MY .: Pokud si host dává raději své pečené selátko raději na koktejlu než na víně, jaké koktejly fungují nejlépe s tímto pokrmem?
S.H .: Určitě jsme restaurace zaměřená na víno, ale kubánský Manhattan s tmavým rumem místo Bourbonu by byl pikantní a složitý. Pro fanoušky piva se pečené slady Corsendonk Brown Ale a belgické kvasnice krásně spojí s vepřovým masem a doprovodným zelným kořenovým salátem.

Přečtěte si více o Troquet.