V této rustikální restauraci v Montaně se maso konzervuje, chleby se pečou od nuly a speciální koktejly se nechají zrát ve vlastních sudech. Vinný lístek nabízí přibližně 200 etiket se silným zaměřením na severozápadní USA Nadšenec vína poklepal Matthew Fritz, výkonný kuchař z Rainbow Ranch Lodge v Gallatin Gateway v Montaně, aby promluvil o svém inovativním úsilí a získal recept na svou terinu z divočáka, oblíbeného hosta.

Nadšenec vína : Jste vášnivým outdoormanem, rybářem a cyklistou. Jak tyto aktivity inspirovaly vaše vaření?
Matthew Fritz: Nemohu říci, že by nějaká aktivita ovlivnila zejména mé vaření. Lov mě donutil si uvědomit, jak to bývalo předtím, než existovaly řetězce obchodů s potravinami a další poskytovatelé stravovacích služeb. Lidé vařili to, co bylo v sezóně, místní a snadno dostupné. Nakoupili celá zvířata a využili každý kousek zvířete různými způsoby oproti konkrétním řezům, které je zajímaly. Snažím se tyto postupy používat při vaření. Není to vždy možné kvůli načasování, sezónnosti, dostupnému prostoru atd., Ale obecně, pokud mohu, udělám to. Když se dostanu ven, osvobodí mě to od každodenní rutiny a pomůže to dostat kreativní šťávu. Při procházkách venku jsem přišel s některými ze svých nejlepších nápadů.

MY. : Co podle vás vytváří perfektní párování vína a jídla a jak toho dosáhnete na Rainbow Ranch?
MF: Každé dobré párování vína a jídla je vyvážené. V nabídce chci mít různé vlivy, kořeněný domácí bizon kielbasa pro kalifornský Cabernet a perfektně připravená kachní prsa pro jemný květinový Pinot Noir.

MY. : Váš jídelní lístek je založen na místních sezónních surovinách. Odměnu které sezóny si nejvíce užíváte pro její ingredience a možnosti párování vín?
MF: Řekl bych, že léto a podzim jsou moje oblíbená období, kdy si mohu užít bohatství místních surovin. Vegetační období zde obvykle začíná v dubnu a trvá do října / listopadu. Obvykle můžu počítat s tím, že do června budu mít k dispozici celou řadu čerstvých místních možností a do července bude dobré procento produktů, které používám, pocházet z místních zdrojů, a to bude pokračovat až do října. Načasování funguje dobře, protože od července do září jsou některé z našich nejrušnějších měsíců a hosté mohou opravdu zažít místní sezónní jízdenku v Montaně.

MY. : Která vína na vinném lístku Rainbow Ranch obvykle preferují vaši hosté?
MF: Kalifornie se mísí jako Papillon od Orin Swift Cellar nebo Pinot Noirs od vinice Ken Wright Cellars.

MY. : Rainbow Ranch je známý svými koktejly ve věku barelu. Jaké pokrmy se nejlépe hodí k těmto míchaným nápojům?
MF: Jakékoli grilované maso nebo divoká zvěř se pěkně spojí s našimi koktejly ve věku barelu. V restauraci máme gril na dřevo a k ohni používáme především mesquite. Sudy používané ke stárnutí koktejlu jsou staré sudy na whisky od místního palírny, které jsou zevnitř spálené, což dodává procesu stárnutí hloubku. Mesquite / kouřová příchuť z grilu a bohatství divoké zvěře a grilovaného masa se pěkně mísí se stárnutím sudu a složitostí samotného koktejlu.

Terina z divokých prasat s přístavem a severozápadními třešněmi

Recept se svolením Matthew Fritz, šéfkuchař Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1 libra štíhlé, vykostěné nohy nebo ramene divočáka, nakrájené na 1-palcové kostky
8 uncí vepřového tuku zpět, nakrájené na 1-palcové kostky
1 unce košer soli
1 čajová lžička čerstvě mletého bílého pepře
2 gramy růžové soli (volitelně)
1 šálek třešně sušené, namočené přes noc v 1½ šálku portského
1 lžíce mleté ​​šalotky
1 lžíce čerstvého rozmarýnu, mletého
1 lžíce čerstvého tymiánu, mletého
10 tenkých plátků prosciutta

Předehřejte troubu na 300 ° F.

Smíchejte nakrájené divoké maso, tlustý hřbet, sůl, bílý pepř a růžovou sůl v misce a vložte na plech. Vložte do mrazničky na 30 minut, dokud částečně nezmrazí.

Vypusťte třešně, rezervujte portské kapaliny a třešně na kostky. Vezměte rezervovanou portskou tekutinu, vložte do hrnce a zredukujte na polovinu, ochlaďte směs a rezervujte.

Mletou směs masa a tuků přes půlpalcovou matrici rozdrťte na misku s ledem. Přidejte vyhrazenou portskou redukci, šalotku, rozmarýn, tymián a třešně a dobře kombinujte. Ze směsi udělejte malou placku a vařte na pánvi, aby se zkontrolovalo koření, případně upravte.

Postavte tradiční 1,5litrovou formu na terinu plastovým obalem a ujistěte se, že jste ponechali dostatek převislých plastových fólií, aby se mohly přeložit přes horní část teriny. Formu vyložte tenkým plátkem prosciutta a prosciutto zavěste přes stranu na převislý plastový obal. Naplňte formu směsí terinu a dávejte pozor, abyste se vyhnuli vzniku vzduchových kapes. Přeložte prosciutto a plastovou fólii přes horní část formy a přikryjte víkem teriny nebo hliníkovou fólií.

Umístěte terinu do horké vodní lázně do předehřáté trouby o teplotě 300 ° F a pečte, dokud nedosáhnete vnitřní teploty 150 ° F. Odstraňte terinu z vodní lázně, ochlaďte na pokojovou teplotu a poté nechte přes noc v chladničce. Slouží 8.

Přečtěte si více o Rainbow Ranch Lodge.