O co jde kopr -io s posedlostí kulinářského světa? Kdysi zjednodušující sladko-slaná poleva, odsunutá na okraj sendviče, pokorný nálev byl opravdu labužníkem. Od farmářských trhů až po vynikající restaurace a dokonce i koktejlové bary (ahoj, picklebacky!), Si nemůžete nechat ujít nedávný nárůst popularity nálevu.

„Chtěli jsme být kreativní se zeleninou takovým způsobem, který se dříve moc nedělal,“ říká Jaime Felber, ředitel nápojů společnosti Boulton & Watt v New Yorku, která v současné době nabízí devět jedinečných odrůd okurek. 'Je to skvělá a zábavná výzva, vzít tradiční nálev s jeho pikantními konotacemi a otočit ho na hlavu věcmi, jako je sladký ananas s habanero, mátou a bazalkou nebo dětská cuketa s rozmarýnem a česnekem.'

Milovníci vína jsou také na nálevu, přestože párování vína a okurky může být těžké kvůli jejich stejně vysokému obsahu kyselin. Při výběru vína je užitečné mít na paměti bylinky a koření používané ve slaném nálevu a úroveň sladkosti nakládané přísady. Všestranné růže a ryzlink jsou párováním typu go-to pro různé recepty.

'Každá okurka vyžaduje přehodnocení not, které vaše patra registruje,' říká Felber. 'S každým zvoleným ovocem nebo zeleninou se změní úroveň kyselosti, stejně jako tóny vína, které projdou.'

Připravte se předat sklenici. Nadšenec vína ručně sbírané párování vína a okurky od pobřeží k pobřeží: Zde je našich šest oblíbených, které byste si nyní měli udělat doma.

---

Nakládané krevety Louisiana

Recept se svolením Phillip Lopez, kuchař, ROOT, New Orleans

Vzhledem k tomu, že New Orleans je rájem milovníků mořských plodů, není žádným překvapením, když se na jídelním lístku objeví vyskládané krevety, jako jsou nakládané krevety Louisiany a vejce s krevetami od šéfkuchaře Lopeze, podávané v jeho restauraci Warehouse District zaměřené na trendy. Jíst samy o sobě, tyto rychle nakládané krevety dělají lahodný startér vhodný pro víno.

24 pošírovaných krevet (následuje recept)
18 kusů nebo 2 celé jalapeño, tenké plátky
2 lžíce čerstvé petrželky, nasekané
1 polévková lžíce čerstvé pažitky, nasekané
1 polévková lžíce čerstvého estragonu, nasekaná
2 citrony (kůra a džus)
1 čajová lžička nasekané šalotky
1 čajová lžička nasekaného česneku
& frac14 šálku extra panenského olivového oleje
1 šálek rýžového octa
& frac14 čajové lžičky košer soli
& frac14 lžičky čerstvě mletého černého pepře

Ve velké nereaktivní misce kombinujte studené, pošírované krevety s jalapeños, bylinkami, citronovou kůrou a džusem, šalotkou, česnekem, olivovým olejem a octem. Dochutíme solí, pepřem a dobře promícháme. Směs necháme marinovat alespoň 15 minut. Slouží jako předkrm 6.

U pošírovaných krevet:
1 galon vody
2 citrony (rozpůlené a vymačkané ze šťávy, přičemž poloviny jsou vyhrazeny pro nálev)
2 cibule, nasekané
3 stonky celeru, nasekané
4 stroužky česneku
2 bobkové listy
1 polévková lžíce celého černého pepře
1 lžíce celého koriandru
4 lžíce hořčičných semen
& frac14 šálku granulovaného česneku
& frac14 šálku granulované cibule
& frac14 šálku celerové soli
& frac 14 šálků španělské papriky (pikantní)
2 lžíce kajenského pepře
2 & frac12 šálků košer soli (více na přání, podle chuti)
3 litry kostek ledu
24 oloupaných Louisiana krevety

Do velkého hrnce přidejte vodu, citrony, cibuli, celer, byliny a koření a přiveďte k varu. Snižte teplotu na mírný oheň a ochutnejte koření. Upravte obsah soli podle svých preferencí, ačkoli mějte na paměti, že když jsou vařené položky chlazené, vnímání obsahu soli se mírně sníží, takže záměrně nad solí mírně kompenzujete.

Přidejte kostky ledu do samostatné plastové nádoby a nalijte 4 šálky horkého varu na led, abyste vytvořili ochucenou ledovou lázeň, která šokuje krevety. Vložte krevety do zbývajícího krevety vařte a vařte po dobu 10 minut nebo dokud nejsou krevety plně uvařené. Odstraňte krevety z pytláctví a vložte do kořeněné ledové lázně. Po vychladnutí krevety vyjměte.

Doporučení pro víno:

Majitel a generální ředitel Maximilian Ortiz rád spáruje nakládané krevety ROOT's Louisiana s Les Chataigniers 2012 Sancerre. „Víno má svěží kyselinu a minerální tóny, které skvěle doplňují rychle nakládané krevety,“ říká Ortiz.

---

Nakládaný ananas s Habanero, mátou a bazalkou

Recept s laskavým svolením David Rotter, kuchař, Boulton & Watt, New York City

Tento recept na okurku dokáže být sladký, kořeněný a zároveň osvěžující, získává teplo z habaneros a chladný kop z máty. Na tomto horkém místě se všechna nakládaná jídla - jako růžičková kapusta s česnekem a koprem nebo mango s novým kořením a limetkou - podávají ve sklenicích.

1 badyán
& frac14 tyčinka skořice
1 hřebíček
1 lžíce semen fenyklu
1 lžíce semene koriandru
1 lžíce hořčičného semínka
3 větvičky tymiánu
1 čajová lžička chilli vloček
2 litry destilovaného octa
3 litry vody
& frac12 šálku cukru
2 lžíce soli
1 celý ananas oloupaný, plněný a nakrájený na kousky velikosti kousnutí
& frac12 habanero pepř
2 větvičky bazalky
5 větviček máty

Ve velké misce smíchejte bylinky a koření s octem, vodou, cukrem a solí a vytvořte mořící kapalinu. Přiveďte směs k varu. Poté ztlumte plamen a nechte vařit 15 minut. Naplňte a rezervujte kapalinu.

V samostatné misce kombinujte kousky ananasu s habanero, bazalkou a mátou. Nalijte napuštěnou mořící tekutinu. Zakryjte ji a nechejte hodinu sedět, než ji na několik hodin vložíte do chladničky, abyste ji ochladili. Nakládaná zelenina vydrží v chladničce až 2 týdny.

Doporučení pro víno:

Ředitel nápojů Jamie Felber navrhuje růžové, aby ladilo s nakládaným ananasem, konkrétně s lehkým a ovocným Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge z Pays d’Hérault v Languedocu. 'Je založen na grenache a má jednoduché, ale příjemné vlastnosti zralého červeného ovoce s nádechem okvětních lístků růží,' říká Felber. 'Víno by sloužilo spíše jako osvěžující fólie k jídlu, než jako akcent na konkrétní příchutě.'

---

Asijská nakládaná zelenina

Recept se svolením Grace Nguyen, výkonná kuchařka, Asian Box, Mountain View, Kalifornie

Recept nakládaného daikonu a mrkve výkonného šéfkuchaře Nguyena je hitem Asian Box - rychlá neformální restaurace s kultem, který díky svým nakládaným okurkám „box topper“ (nabídka nabízí různé kombinace rýžového nebo nudlového základu s bílkovinami, zelenina, nakládaná zelenina a kořeněné omáčky). Ať už si tyto okurky dáte na asijský oběd v krabici podle vlastní tvorby, nebo budete jíst zeleninu sami - jemná sladkost mrkve a daikonu je návyková.

7 šálků vody
3 šálky octa
3 šálky cukru
& frac12 šálku soli
2 libry mrkve, julienned
2 libry napíchnuté daikon, nakrájené na kousky a tloušťky 12 palců

Smíchejte vodu, ocet, cukr a sůl ve velké nádobě. Dobře promíchejte, aby se rozpustil cukr a sůl. Přidejte julienned mrkev a daikon. Před použitím nechte směs stát 24 hodin. Nakládaná zelenina vydrží 10 dní v chladničce.

Doporučení pro víno:

Kulinářský ředitel Chad Newton doporučuje, aby receptura Riesling Cuvée Théo od společnosti Domaine Weinbach z roku 2011 z Alsaska odpovídala receptu a upozornila na obsah zbytkového cukru ve víně. 'Cukr z vína pomáhá zvýraznit přirozenou sladkost v některých našich hlavních ingrediencích a doplňuje kořenitost bez konkurence,' říká Newton.

---

Nakládané vodnice a pastinák levandule

Recept s laskavým svolením Greg Baker, kuchař / majitel, The Refinery, Tampa

Všechno je vyráběno v této restauraci v Tampě (od salátových dresinků po klobásy) a okurky v rafinérii nejsou výjimkou. Na květinové notě v této nakládané kořenové zelenině je něco kouzelného - což ukazuje, jak jen náznak levandule dokáže zvednout a definovat pokrm.

4 šálky vody
2 šálky jablečného octa
3 lžíce košer nebo mořské soli
1 šálek cukru
12 stroužků česneku
6 bobkových listů
2 lžíce semen koriandru
2 lžíce černého pepře
2 lžíce sušených květin levandule nebo 4 větvičky čerstvé levandule
1 libra pastinák, oloupaný a nakrájený na zápalky
1 libra vodnice, oloupaná a nakrájená na tyčinky

V nereaktivní pánvi s omáčkou zkombinujte vodu, jablečný ocet, sůl, cukr, bylinky a koření a přiveďte k varu, aby se rozpustil cukr a sůl. Odstraňte z tepla a nechte jej vychladnout na pokojovou teplotu.

Vložte tuřín a pastinák do čistého nereaktivního kbelíku nebo jiné nádoby a zalijte je dostatečným množstvím solného roztoku, aby zakryl. Odvážte zeleninu čistým talířem, nereaktivní pekáčem nebo plastovým víkem, aby zůstala ponořená po dobu moření. Nádobu vložte do chladničky a nechejte zeleninu nakládat 1 týden nebo déle, podle vaší chuti. Chlazené okurky vydrží až 1 měsíc.

Doporučení pro víno:

„Mým ideálním párem s tímto pokrmem pro letní měsíce je Costières de Nîmes Rosé z roku 2012 od Château Grande Cassagne,“ říká Michelle Baker, spolumajitelka The Refinery. 'Ovocnost pastináka se dobře hodí k tónům bílého pepře a pepřivost tuřínu se výborně hodí k tónům jahod a tmavě švestek.'

---

Nakládané zelené jahody

Recept se svolením Kevin Nashan, kuchař / majitel, Sidney Street Cafe, St. Louis

Nakládané zelené jahody byly pravděpodobně letošním „to“ nálevem - a hvězdou v této misce z foie gras torchonu v restauraci St. Louis, ačkoli šéfkuchař Nashan také nakládal některé další fascinující potraviny, včetně vlašských ořechů a larda.

2 šálky vody
2 šálky rýžového vinného octa
1 šálek cukru
1 tyčinka skořice
1 čajová lžička celeru
3 lžíce soli
1 pinta zelené jahody

V hrnci přiveďte vodu, ocet a cukr k vaření. Přidejte skořici, celer a sůl. Pomalu nechte strmé, aniž byste kapalinu snižovali na velmi mírném ohni po dobu 30-45 minut. Ochutnejte a upravte podle potřeby, poté odstraňte z tepla.

Opláchněte zelené jahody a vložte do velkého uzavíratelného plastového sáčku. Přeceďte kapalinu a ochlaďte. Jakmile má mořicí kapalina pokojovou teplotu, přidejte ji k jahodám. Před použitím utěsněte a vytvrďte v chladničce 1–2 týdny. Nakládaná zelenina vydrží v chladu až 1 měsíc.

Doporučení pro víno:

Šéfkuchař / majitel Nashan doporučuje spárovat nakládané jahody s Jackson-Triggs Vidal Icewine z poloostrova Niagara v Kanadě. 'Sladkost ledových vín vyvažuje vysokou kyselost a ostrost nakládaných zelených jahod,' říká Nashan. 'Jelikož jsou jahody tak mladé, mají také zeleninovou kvalitu a víno má podobné travnaté tóny, což přispívá k dokonalému párování.'

---

Bourbonem nakládaný Jalapeños

Recept se svolením Edward Lee, autor, Kouř a okurky (Artisan Books, 2013)

Vytvořil Nejlepší kuchař Kamenec, restauratér a autor kuchařských knih Edward Lee, mohou být tyto jalapeños nakládané v Bourbonu použity k zdobení pokrmů, v koktejlech nebo samostatně, přímo z nádoby. Při manipulaci s jalapeños buďte opatrní, protože pepřová šťáva se může spálit.

1 libra papriky jalapeño
1 & frac14 šálků destilovaného bílého octa
1 šálek Bourbonu
& frac12 šálek medu
2 čajové lžičky semen koriandru
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička žlutých hořčičných semen
2 bobkové listy

Noste jednorázové rukavice a nakrájejte papričky jalapeño na kola o tloušťce 14 palců. Přeneste do sklenice.

Smíchejte ocet, bourbon, med, koriandrová semínka, sůl, hořčičná semínka a bobkový list v malé pánvi a přiveďte k varu. Necháme dusit 5 minut.

Nalijte horkou tekutinu na papriky a nádobu uzavřete těsně přiléhajícím víkem, nechte vychladnout na pokojovou teplotu a nechte 3 dny v chladu. Nakládaná zelenina vydrží v chladničce až 2 týdny.

Doporučení pro víno:

Šéfkuchař Lee se podívá na Mas de Gourgonnierův Les Baux de Provence Rosé z roku 2011, aby se spojil s jalapeňosy nakládanými z Bourbonu. 'Toto nádherné a jednoduché rosé je dokonalým doplňkem k tanci s paprikou, aniž by zasahovalo do všech složitých vrstev chutí,' říká Lee.

---

Tipy na nakládání: I když se recepty mohou značně lišit, většina tvůrců nakládání dodržuje těchto pět základních kroků:

1. Důkladně umyjte zeleninu / ovoce, které jste si vybrali k nakládání.

2. Nakrájejte zeleninu / ovoce na rovnoměrné oštěpy, kousky nebo plátky o velikosti kousnutí a pevně zabalte do skleněných zavařovacích nádob (nebo jiných nádob).

3. Připravte základní solanku: Na každou libru zeleniny / ovoce použijte 1 šálek octa, 1 šálek vody a 1 šálek cukru a 1 polévkovou lžíci košer nebo mořící soli (podle chuti přidejte bylinky a koření).

4. Opatrně naplňte nádoby solankou (obvykle až do vzdálenosti 15 palců od horní části okraje, zeleninu zcela ponořte).

5. Utěsněte a vložte do chladničky. I když se doba mezi recepty liší a závisí na ingrediencích, obecným pravidlem je nechat nakládané okurky v chladu po dobu nejméně jednoho týdne, ne však déle než jeden měsíc.

Nakládací triky: Kuchaři pokrývají svá nakládaná tajemství

1. „Při výběru toho, co se chystáte nakládat, se vždy snažte používat nejčerstvější sezónní produkty,“ říká šéfkuchař Rotter. V září si pro inspiraci prohlédněte trh místního farmáře: francouzské fazole, mrkev, květák, artyčoky, papriky a zelí nabízejí zajímavé možnosti nakládání od konce léta do začátku podzimu.

2. Před přidáním koření do slaného nálevu „toastujte, abyste získali plnou chuť,“ navrhuje Rotter. Koření, jako je skořice, kardamom, kmín, hořčice a koriandr, dodávají kyselým okurkám extra vůni. Chcete-li pražit, jednoduše vložte koření na suchou pánev s nepřilnavým povrchem a opékejte na středně vysokém ohni asi 5 minut, nebo dokud nebude voňavé (koření semen ztmavne nebo praskne, až budete připraveni).

3. „Čerstvé bylinky vždy dodávají kyselým nálevům další chuť,“ říká Rotter. Buďte kreativní s bylinkami, které si vyberete: Kromě běžného kopru a česneku, které se nacházejí ve většině nakládaných potravin v supermarketu, experimentujte s bazalkou, oreganem, tymiánem, mátou, šalvějí, rozmarýnem a pažitkou. Zbylé bylinkové větvičky a stonky mohou vaší nálevové nádobě přidat chuť a vizuální přitažlivost.

4. Může se to zdát zřejmé, ale když jste připraveni ochutnat své okurkové mistrovské dílo, vždy pomocí vidličky vytáhněte okurky z nádoby. 'Nestrkejte prsty do nádoby, protože by mohly kontaminovat zbývající okurky,' říká šéfkuchař Lee.

5. Jakmile vám dojde nakládaná zelenina, nevyhazujte solanku. 'Zachraňte mořící šťávu,' radí Lee, pro použití ve 'vinaigretách a v koktejlech v malém množství pro malé nakopnutí.' Pickleback, někdo?