Otevření a restaurace v New Yorku je jednou z nejtěžších výzev, které může každý přijmout, a podle mého názoru musíte být částečně šílený, abyste to dokázali.

Trh je divoce konkurenční a množství byrokracie, které obklopuje i to nejmenší rozhodnutí, může být bolestí hlavy. Například pokus o získání licence likéru NYC může trvat šest měsíců nebo déle. Vše vyžaduje povolení a licence a každý má své vlastní poplatky. Závěrem je, že nikdy nemáte dost peněz, když se chystáte otevřít restauraci.

A přesto se o to přesně snažím. Jsem v procesu otevírání Šťastný restaurace ve východním Harlemu v New Yorku.

Mimochodem, zmínil jsem, že máme také problém vypořádat se s něčím, co se nazývá koronavirus? Považuji za štěstí, že jsme neotevřeli restauraci před pandemickým hitem NYC, protože do budoucna budou určitě existovat nová pravidla. Restaurace budou fungovat jinak po zrušení vypnutí koronaviru a je na nás, abychom byli připraveni na tuto komplikovanou situaci.

Vinařství vytvářející inkluzivní prostory pro hosty se zdravotním postižením

Když se Contento otevře, cítím obzvláště naléhavou potřebu, aby byl úspěšný. Nejen proto, že potřebuji zaplatit své zaměstnance a uhradit náklady, ale také proto, že se již více než 15 let zasazuji o reformu restaurace.

Jsem na invalidním vozíku od roku 2003 a vyzval jsem řadu zařízení, že nedodržují předpisy ADA. Proto je pro mě velmi důležité, aby Contento bylo bezbariérové ​​a finančně životaschopné. Chci ukázat ostatním restaurátorům, že vytváření prostoru pro lidi všech schopností není prospěšné jen pro váš image, je to dobré i pro podnikání.

Žiji a dýchám světem vína a pohostinství. Mám to v krvi, můj otec a jeho dva bratři, kteří se přistěhovali z Bretaně ve Francii, celý život pracovali v restauracích. Nebylo to vždy okouzlující. Můj otec pracoval dlouhé hodiny a šestidenní pracovní týdny. Viděl jsem ho jen v neděli a on byl často příliš vyčerpaný, než aby toho dokázal hodně.

To mě nějak neodradilo od kariéry v pohostinství. V době, kdy mi bylo 25, jsem už pracoval v takových památkách NYC jako Cirkus , Oceana , Jean Georges a Felidia . Do 30 let jsem měl v úmyslu vlastnit restauraci. Už jsem věděl, co chci, aby to bylo, kde to chci a jak se bude jmenovat.

Všechno se to okamžitě zastavilo, když jsem v říjnu 2003 byl při autonehodě, která mě nechala trvale ochrnutého od pasu dolů. S tím přišla možnost, že vše, pro co jsem pracoval v restauracích, již není možné. Přátelé a členové rodiny mi řekli, že bych měl jít na právnickou školu nebo pracovat na financích, ale neměl jsem to. Život za stolem se nestal.

Takže jsem byl ve věku 25 let a byl jsem úplně bezradný o tom, jak udělat svůj nový život paraplegickým dílem. První měsíce byly těžké. Po boji s infekcemi a záchvaty deprese se můj největší boj snažil najít práci a přijetí v oboru, který jsem tak miloval: pohostinství.

Bary a restaurace mají šanci se změnit k lepšímu. Vezmou to?

Poslal jsem svůj životopis do stovek restaurací. Mnoho neúspěšných rozhovorů později jsem si začal uvědomovat, že jsem byl najat jako someliér na invalidním vozíku, což bude problém.

Abych mohl pracovat v restauraci, musí být vinný sklep bezbariérový, ne nahoru nebo dolů po úzkém schodišti. Police musí být ve výšce, na kterou mohu dosáhnout, a jídelní stoly musí být dostatečně daleko od sebe, abych mohl elegantně projíždět po jídelně, aniž bych narazil do nábytku. To je obzvláště náročné v New Yorku, kde se počítá s každým centimetrem nemovitostí.

Když jsem hledal zaměstnání, zbožně jsem vygooglil „someliéra na invalidním vozíku“ nebo „číšníka na invalidním vozíku“. Chtěl jsem poskytnout model najímání manažerů, kteří mě odvrátili, protože si nemysleli, že by někdo mohl pracovat na podlaze restaurace na invalidním vozíku, nebo, upřímně řečeno, jaká by byla jejich finanční návratnost, kdyby na mě využili příležitost.

Vzpomínám si, že jsem byl dotazován ve velmi respektované restauraci na Midtownu na Manhattanu kolem roku 2004, několik měsíců po opuštění nemocnice, a hned jsem věděl, že to nestojí za můj čas, a bez slova jsem se odvalil.

Poslal jsem svůj životopis do stovek restaurací. Mnoho neúspěšných rozhovorů později jsem si začal uvědomovat, že jsem byl najat jako someliér na invalidním vozíku, což bude problém.

V roce 2013, po deseti letech odmítnutí, jsem se ucházel o pozici sommeliera v jednom z nejlepších soukromých klubů NYC, Univerzitní klub . Miloval jsem každou minutu návratu do práce, ale sen otevřít si vlastní restauraci zůstal. V roce 2018 jsem díky štěstí a skvělým poradcům našel prostor, který jsem si mohl dovolit, a podepsal se na tečkované čáře.

Nyní, když se připravujeme na otevření Contenta, jednáme s mými partnery o tom, co se jeví jako nekonečný proud stavebních posádek, pojistitelů, účetních a komunitních rad.

Některé z nejobtížnějších logistických procesů, se kterými jsem se setkal před vypnutím koronaviru v NYC, zahrnovaly zpřístupnění vesmírného invalidního vozíku bez obětování pohodlí, estetiky a ziskovosti. Například nechci, aby koupelna vypadala jako nemocniční koupelna. Mělo by to vypadat jako každá jiná krásná koupelna v newyorské restauraci.

Také se chci zbavit jakýchkoli úzkostí, které může mít jednotlivec žijící se zdravotním postižením, když jdou do restaurace, například se obávat, že jsou nějaké kroky, jak se dostat dovnitř, jestli jsou dveře dostatečně široké a jestli na ně mohou pohodlně dosáhnout nebo sedět tabulky. (PSA pro majitele restaurací: Nic není naštvané pro někoho na invalidním vozíku než pro vysoké stoly.)

Mým cílem je udělat z Contento nejinkluzivnější restauraci v NYC. V baru budeme mít sedadla pro lidi na invalidním vozíku, nabídky v Braillově písmu a adaptivní vidličky a nože. A v zásadě zajistíme pravidelné školení zaměstnanců o tom, jak sloužit zdravotně postiženým zákazníkům a být pohostinní k jejich potřebám.

Všechny tyto věci vyžadují finanční a časové investice. Ale stejně tak je samozřejmost považována enormní část obyvatel restaurace. V USA žije více než 56 milionů lidí se zdravotním postižením a disponují téměř 500 miliony dolarů disponibilního příjmu. Musíme kultivovat tuto důležitou populaci a ukázat jim, že si vážíme jejich podnikání. Kdo si může dovolit ignorovat je vzhledem k těsným maržím v restauračním průmyslu?

Pokud jsem se ze své zkušenosti v pohostinství poučil z jedné věci, je to toto: Jen proto, že se něco předtím neudělalo, neznamená, že nemůžete být první. A co je důležitější, ujistěte se, že necháváte za sebou otevřené dveře, abyste nebyli poslední.