Desítky let chradl v relativním temnotě a byl odepsán jako mexický měsíční svit, ale raicilla si konečně našla základy na trhu s lihovinami. Nyní si řemeslná raicilla třese ramena sotoly a mezcaly na barových nabídkách po celé Severní Americe. Přesto si mimo vybrané kruhy zachovává záhadnou přitažlivost.

Mistr Raicillero Santiago Díaz Ramos sklízí srdce z agáve. / Obrázek s laskavým svolením Hacienda El Divisadero

Co je Raicilla?

„Raicilla je mezcal Jalisca,“ říká Nikhil Bahadur, spolumajitel značky raicilla Perly .

Agávový duch vyrobený z různých divokých a pěstovaných rostlin v Jalisco, existují dva odlišné kmeny raicilla: pobřeží (pobřežní) a ze sierry (hornatý).

Zatímco většina hornatých raicil se vyrábí s maximiliana Baker , Koch inaequidens a Valencie agáve, pobřežní raicilla obvykle zahrnuje širší škálu agáv do konečného produktu, včetně angustifolia Haw a rhodacantha .

Před pečením čerstvé agáve zahřejte troubu / Foto s laskavým svolením Estancia Raicilla

Jak se vyrábí raicilla?

Po sklizni agávy stonky (listy agávy) jsou odděleny od ananas (srdce agáve). Ty jsou pražené, fermentované a destilované taverny (lihovary raicilla) od raicilleros (palírny).

Pobřežní raicilly jsou vyráběny typicky metodami předků.

'V našem případě má naše pec kamenné zdi z cihel i vulkanických hornin,' říká Jorge Luis Carbajal Díaz, spolumajitel Las Perlas a producent raicilly čtvrté generace z Cabo Corrientes na pobřeží Jalisca. 'Trouba je předehřátá na 8–10 hodin.' Jakmile se zahřeje ... přidáme srdce agáve a necháme je tři dny pod zemí. “

Poté, co se piña praží pod zemí, jsou rozmačkané a nechají kvasit asi 30 dní, než se dostanou k destilaci. Na pobřeží jsou již více než 200 let upřednostňovány tradiční destilační zařízení na dřevo, běžně označované jako filipínský styl. Destilace probíhá uvnitř hliněné nebo měděné komory, která je obsažena v dutém kmeni stromu. Producenti horské raicilly se opírají o měděné alembické destilační přístroje.

Ačkoli někteří výrobci, jako Jedovatý nabízejí jednorázově destilované raicilly, mnoho značek se drží dvojí destilace.

Utěsnění pece / Foto s laskavým svolením Estancia Raicilla

Jak chutná raicilla?

Raicilla, která je více voňavá než tequila a bez charakteristické kouřivosti mezcalu, je známá květinovými a rostlinnými podtóny. Ale chuť sestupuje většinou na terroir.

Carbajal Díaz poukazuje na rozlišení suchých pobřežních a sladších horských raicil jako dokonalého příkladu. 'Je to úplně jiný vkus,' říká. 'Mezi těmito dvěma nemá smysl.'

V La Estancia, Jalisco, kde je Rio Chenery, spolumajitel Ranč Raicilla , roste agáve, okolní fauna přispívá k celkovému chuťovému profilu ducha.

'Roste pod borovicemi, a tak získává něco jako tyto borovicové, čerstvé příchutě a má jen neodmyslitelně botanický profil,' říká Chenery a dodává, že 'několik našich šarží má tento druh profilu hrušek a pomerančových květů.' “

Určitě existují určité mylné představy vířící o raicille.

'Lidé si myslí, že raicilly budou funky nebo modré kýčovité nebo to či ono ... [ale] není to měsíční svit.' Nemusí to být tak zábavné, bláznivé nebo drsné, “říká Bahadur.

Destilát opouštějící destilaci / Foto s laskavým svolením Estancia Raicilla

Jak byste to měli vypít?

Na rozdíl od tequily a mezcalu by se raicilla měla podávat studená. Zatímco kvůli nejlepším výsledkům Dueñas Peña doporučuje použít grappovou sklenici naplněnou do středu baňky, Chenery ji na skalách preferuje. 'Celá ta květinová příchuť skutečně přijde na nos a je krásná,' říká.

Ale pokud se s tím chcete opravdu divit, doporučuje Cheneryho partnerka Paola Coria raicillu spolu s tyčinkami jicama posypanými jemně mletými kávovými zrny nebo nakrájenými zelenými rajčaty s trochou agáve červí soli ( červí sůl ). Doporučuje také jako náhradu za gin v Negroni.

Všestrannost lihoviny je vhodná pro míchané nápoje. Vyhrazeno raicillerías (raicilla bary), jako je Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , vyrostly po celém Mexiku i mimo něj a koktejlové nabídky s raicillou se stále více rozšiřují.

'Je to opravdu všestranný duch, a proto si myslím, že máme s koktejly nějaký úspěch.' Myslím, že je to proto, že barmani si s tím rádi hrají, “říká Chenery. 'Víš, mezcal je vždy nahoře, vždy se dostane dopředu [a] bude hlavním druhem hráče v koktejlu.' Raicilla může být zadním hráčem ... nemusí to být hlavní show. “

Seznamte se se Sotolem, duchem Mexika

Historie raicilly

Stejně jako u jakéhokoli dříve nedovoleného regionálního ducha zůstává historie raicilly nejasná. Podle Jorge Antonia Dueñase Peñy, majitele společnosti Distiladora del Real a historik raicilla, duch pochází ze 17. století v San Sebastián del Oeste, hornatém hornickém městě v Jaliscu. La Venenosa hovoří o 500leté historii raicilly a tvrdí, že byla přejmenována v 18. století, aby se zabránilo dani vybírané španělskou korunou.

Ať už je pravda cokoli, raicilla se tajně vyráběla v malých městech a vesnicích po celém Jaliscu a prodávala se na ulici ve starých koksových lahvích nebo plastových džbánech. Estancia Raicilla chytře přikývne ke kořenům raicilly u silnice, protože prodává své malé dávky lihovin ve skle vyrobeném z recyklovaných lahví na koks.

Agave angustifolia / Obrázek s laskavým svolením Las Perlas

Označení původu

V červnu byla oceněna raicilla Označení původu (DO) status mexickou vládou, která chrání jméno a stanoví pravidla pro výrobu lihoviny. Lihoviny agáve vyrobené mimo 16 obcí Jalisco a jednu osamělou obec Nayarit, Bahía de Banderas, nemohou prodávat své výrobky jako raicilla.

Rozhodnutí nebylo bez odporu. Někteří zpochybnili zařazení Bahía de Banderas, regionu bez historie výroby raicil.

„[Začlenění] Nayarit byl rozmarem jedné osoby, která řekla:„ Musíme to zahrnout, “ale vždy jsem byl proti,“ říká Dueñas Peña, který také založil Mexická rada pro propagaci Raicilla . 'Dokonce jsem předložil dopis INPI (mexický institut průmyslové výroby), ve kterém jsem nesouhlasil se zahrnutím Nayarit, ale byl ignorován.'

Jiní zpochybnili zahrnutí autoklávové destilace. Při použití v komerční výrobě tequily nebyly autoklávy, které urychlují destilaci a otevírají dveře hromadné výrobě, nikdy historicky součástí procesu raicilla.

'Nemyslím si, že by to mělo být zahrnuto vůbec ... Jen tak se raicilla nikdy nevyráběla, tak proč to tam dávat?' říká Bahadur. Chenery říká, že je třeba se zamyslet nad tím, „jak pravidla a proces certifikace ovlivní tyto menší producenty.“

Vedle kontroverzí o jemnějších detailech chráněného statusu raicilly se zdá, že je připravena scéna, aby se z tohoto kdysi zhoubného řemeslného ducha stala nejnovější hvězda nápojového světa. Ať už si to vyberete, zkuste to v koktejlu, nebo ho napijete úhledně v celé své květinové slávě, je jen na vás.