Poprvé jsem se setkal John Gauntner před více než deseti lety na ochutnávkovém semináři saké na místní univerzitě. Čerstvě z vysoké školy jsem věděl jen málo o saké mimo chlastavou, továrně vyráběnou tekutinu, kterou moje rodina rituálně usrkávala každý Nový rok a pro další tradiční japonské oslavy. John, navzdory svým celoamerickým kořenům chovaným v Clevelandu, byl technikem, který se stal saké dendoushi (nebo saké evangelistou, jak se v Japonsku běžně označuje), který mohl o saké přednášet plynulou japonštinou a neobvyklými japonskými způsoby. V době, kdy byl prémiové saké ve Spojených státech stále raritou, byl jeho seminář a výběr ochutnávek zjevením.

Jak roky plynuly, moje saké vzdělávání pokračovalo sip-by-sip, většinou prostřednictvím lahví saké pečlivě uložených v mých kufrech z Japonska. Věnoval jsem hodně času učení o saké, ale narazil jsem na bariéry, když došlo na pochopení toho, co odlišuje skutečně skvělé věci - složitost výrobního procesu, vývoj v moderním pivovarnictví a výstřednosti, s nimiž je saké prodáváno. S omezenými zdroji dostupnými v japonštině nebo angličtině jsem se rozhodl vyhledat vyšší zdroj a nebyl jsem překvapen, když zasvěcenci saké v Japonsku i v zahraničí doporučili Johna Gauntnera.

Což je dlouhá verze toho, jak jsem minulý měsíc v San Francisku spolu s 52 dalšími nadšenci saké skončil na Johnově třídenním saké boot campu. Profesionální kurz Sake, letos již pošesté v USA (a brzy na jeho osmé jízdě v Japonsku), je úplné ponoření do všeho a všeho saké - intenzivních přednášek, maratónských ochutnávek a komplexní zkoušky, které se kvalifikují jako Certified Sake Professional pod záštitou nově vytvořené Rady pro vzdělávání Sake.

Zde je pohled na můj deník:

Den 1: Zpět k základům

Více než deset let po mém prvním setkání s ním se zdá, že John (který v Japonsku žije již více než 22 let) se stal ještě více Japoncem, než jsem si pamatoval. Co se týče mých spolužáků, nepřekvapuje mě, když jsem zjistil, že většina z nich jsou již poměrně zkušení profesionálové ze saké - manažeři restaurací, someliéři, majitelé saké barů, dovozci, distributoři a prodejci z celé země. Třídu završuje hrstka neprůmyslových, ale zarytých saké oddaných i kontingent domácích saké sládků.

První den přednášek zahrnuje zdánlivě základní témata - saké stupně, výrobní proces a přísady - věci, které myslím celkem dobře znám. Přesto jsou moje znalosti rychle zastíněny, protože John se ponoří hluboko do složité vědy o výrobě saké - kvalita vody, odrůdy rýže, kmeny kvasinek a nesčetné způsoby vaření, lisování a dokončování.

Po každé přednášce následuje komplexní ochutnávka saké. Moji kolegové a já se vrháme do druhé konferenční místnosti plné stolu za stolem saké organizovaného do letů. Jedná se o mírně chaotický formát pro vlastní nalití, který vám umožní svobodně ochutnat a ochutnat. Jeden let srovnává saké se stále jemnějšími známkami a další předvádí zvyšující se procenta mletí rýže. Třetí let kontrastuje s osmi různými odrůdami rýže a čtvrtý představuje jedno saké vytvořené přesně stejné, ale s použitím šesti různých kombinací rýže. Pátý let porovnává osm různých typů kvasinek. Jsem ohromen rozdíly, které vznikají díky jemným variacím v produkční technice, a spěchám ochutnat všechno, chodím sem a tam letem jako dítě v cukrárně.

Den 2: Vše o chemii

Den 2 je o chemii saké - mechanice sladkosti, kyselých typů a metodách spouštění kvasnic - pak základním nátěrem na každou variaci saké známou člověku - pasterizovanou, nepasterizovanou, stárnoucí, opevněnou, neředěnou, zakalenou, červenou, šumivou atd. dále. Ochutnávky maratonu pokračují letem nepasterizovaných a pasterizovaných verzí stejného saké, poté porovnáním tří různých metod pro přípravu kvasnic a tří různých stylů lisování. Ochutnáváme lety opravdu dobrého saké, opravdu bizarního saké a záměrně se saké pokazilo, abychom identifikovali chyby a problémy s ukládáním.

Do 17 hodin jsou mé chuťové buňky a mozek smažené experimentálním přetížením a moje vlasy jsou lepkavé po nešťastné plivací události. Přesvědčuji sám sebe, že obsah alkoholu saké ve výši 15% plus alkoholu je dost tvrdý na to, aby zabil všechny ošklivé plivavé chyby a přetáhl se zpět do svého hotelu, aby se osprchoval, zotavil se a pokračoval ve studiu.

3. den: Saké a společnost

Nemůžu uvěřit, že už je poslední den ve třídě. Zbývající přednášky pojednávají o místě saké v japonské společnosti - o jeho historii, lidech, vývoji regionálních stylů a stavu saké průmyslu v Japonsku i v zahraničí. Diskutujeme o rituálech saké služeb (nebo o jejich nedostatku), párování saké a jídlech a dalších šancích a cílech. Živá diskuse ve třídě o párování saké mě svádí k vyzkoušení nových doporučení ohledně párování - saké s křupavými smaženými sladkými chleby, latinskoamerickým pečeným vepřovým masem nebo pikantním thajským jídlem naloženým rybí omáčkou.

Naše ochutnávky nás provedou 16 regionálně expresivním saké ze severu na jih a z východu na západ. Strávil jsem spoustu času čtením o saké regionálnosti, ale fyzické ochutnávání Japonskem shora dolů v jednom prostředí je očima. Jak se naše chutě posouvají z oblasti do oblasti, dochází k jasnému postupu úrovně hustoty, sladkosti a kyselosti. Samostatný let nám umožňuje hrát si se saké při různých teplotách a saké v různých nádobách na pití - vše od tradičních dřevěných beden (zvaných masu) až po fantastické saké brýle Riedel.

Pro ty, kteří tu noc odlétají, je zkouška naplánována na pozdní odpoledne. Rozhodl jsem se strávit další noc čtením příručky, prohlížením poznámek a dobrým spánkem, než se příštího rána zúčastním zkoušky.

Zkouška

Probudil jsem se trochu smutný s vědomím, že mé tři dny ráje saké geek skončily, ale už jsem se toho tolik naučil, jsem načerpán, abych zvládl závěrečnou zkoušku. Moje hlava se cítí fyzicky plná a představuji si, jak saké fakta nekontrolovatelně unikají z mého mozku a rozlévají se na chodník, když jdu na testovací místo. Zkouška s možností výběru ze 75 otázek je stejně komplexní, jak má být, ale spravedlivá. Dokončím zkoušku, vyjádřím svou vděčnost Johnovi a spěchám na letiště, abych chytil svůj let ze San Franciska. Cítím, že moje saké cesta začíná znovu, a jsem nadšený, že budu mít k dispozici novou, silnější sadu křídel.

Všechny fotografie jsou s laskavým svolením Tyler LeBrun .

Další základní informace o vstupech a výstupech saké najdete v Globální Saké bomba a Saké je jednoduchý.