Někde mezi průmyslově vyráběným vinařstvím a plně přirozeným / bezzásahovým hnutím roste počet producentů, kteří využívají prostředí - a co je důležitější, gravitaci - k zdokonalení své vinařské techniky. Mnoho lidí věří, že vyjmutí čerpadel nebo motorů z procesu výroby vína zachovává lepší vůni a chuť. Některá vinařství dokonce zašla tak daleko, že vybudovala svá zařízení v podzemí nebo na svažitém pozemku, aby obešla stroje a nechala gravitaci lépe fungovat.

Jsou tyto snahy o životní prostředí budoucnost nebo jen výstřelek? Majitelé a vinaři z pěti vinařství z USA a Kanady hovoří o tom, jak jejich ekologické výrobní postupy ovlivňují kvalitu výsledných vín.

'Vyhýbáním se otřesům, otlakům, emulzi [nebo] oxidaci dokážeme zachovat čistotu ovoce a vyloučit svíravost a kompromisy chutí.' Aromatické látky se uchovávají ve víně. “ –Jean-Laurent Groux, vinař, Stratus Vineyards

Degustační místnost Stratus Vineyards / Foto s laskavým svolením Stratus Vineyards

Stratusské vinice

Jean-Laurent Groux, neboli „J-L“, je vinařem společnosti Stratusské vinice v Niagara, jednom z mála vinařství na světě zcela bez čerpadel.

'Tím, že se vyhneme otřesům, otlakům, emulzi [nebo] oxidaci, jsme schopni zachovat čistotu ovoce a potlačit svíravost a kompromisy chutí,' říká Groux. 'Aromatické látky jsou uchovávány ve víně.'

K tomu Stratus využívá čtyřpodlažní výrobní zařízení certifikované organizací Vedení v oblasti energetiky a životního prostředí Organizace (LEED), která umožňuje pohyb vína z horních úrovní zařízení do nižších, přičemž udržuje kontakt s kyslíkem a provzdušňování na minimu. Kromě svého produkčního designu Stratus také dává smysl používat 100% ručně sklizené hrozny .

'Snaha o optimální kvalitu a funkci sledující formu řídila celý proces ve společnosti Stratus,' říká Groux. 'Jelikož jsme byli zcela novou stavbou, mohli jsme začlenit„ ideální “scénáře pro neintervenční hnutí ovoce, džusu a vína. [Využití] gravitace, protože je to odvěký koncept, [je] stále vysoce relevantní pro prémiové vinařství. “

Pečlivě sledujte proces na vinicích Palmaz / Foto: Nicola Majocchi

Palmaz Vinice

Christian Gastón Palmaz, generální ředitel společnosti Palmaz Vinice v Napa Valley říká, že existuje věda k jemnému vinařství založená na, no, vědě.

Polymerace taninu probíhá ve stáří vína. Je to proces, při kterém se molekuly taninu váží dohromady a vypadávají ze suspenze jako sediment, který vyhlazuje texturu a pocit v ústech vína.

'Od té doby, co je známo, že molekuly taninu ve víně jsou polymerizujícími strukturami, má velký přínos být co nejšetrnější během procesu výroby vína,' říká Palmaz.

Zařízení, které se rozprostírá v 18podlažním podzemí, bylo zkonstruováno tak, aby samotná gravitace stačila k přepravě fermentovaného vína, jeho filtrování a umožnění míchání s minimálním mícháním. Vzdálenost mezi hladinami dokonce vytváří dostatečný tlak pro plnění bez čerpadel.

Exteriér vinic Palmaz a jejich podzemní výrobní zařízení / Foto: Lance Hitchings

'Polymerace taninu je omezena nebo dokonce degradována mechanickým střihem způsobeným čerpadly,' říká Palmaz. Tvrdí, že když se víno vyrábí na strojích, nemá šanci si odpočinout, dokud nenarazí na láhev, což má za následek stárnutí odpovědnosti za kupce vína.

Zařízení nejenže snižuje spotřebu elektřiny, „[je] jedním z mála certifikovaných vinařství s nulovou spotřebou vody v Kalifornii,“ říká Palmaz. 'To znamená, že každá kapka vody použitá při výrobě vína je zachycena, zpracována zpět na téměř pitnou úroveň, uložena v tunelu dlouhém tři městské bloky a poté použita pro zavlažování v následujícím roce.'

'To ročně ušetří přes 1,5 milionu galonů vody a znovu se použije k zavlažování,' říká.

Jsou ručně sbírané hrozny lepší než sklizené strojem?

Tyto metody také umožňují vinařství snížit váhu použitého zařízení, což umožňuje další konzervaci snížením množství vody a zdrojů potřebných k čištění zařízení, jako jsou čerpadla.

'Nekompromisní přístup našeho zařízení ke gravitačnímu toku zajišťuje, že veškerá polymerace dosažená během procesu stárnutí vína [v nádrži nebo v sudu] je udržována na láhvi,' říká Palmaz. 'Vzhledem k tomu, že je víno postupně molekulárně delikátnější, když se tvoří taninové polymery, zasvětili jsme design Palmaz Vineyards skutečné gravitaci od začátku do konce ... proto bychom rádi nazývali náš proces 'gravitace hotová.'

Melissa Burr, viceprezidentka vinařství, Stoller Family Estate / Foto: Brie Mullin

'[Vyhnout se pumpám] chrání jemné aromatické sloučeniny v Pinot Noir. Vína se většinou vyrábějí v redukčním prostředí, což nakonec vede k svěžesti a čistotě lahve. “ –Melissa Burr, viceprezidentka vinařství, Stoller Family Estate

Rodinná skupina Stoller

V Oregonu Stoller Family Estate , v údolí Willamette v údolí Dundee Hills, bylo docela snadné přijmout metodu gravitačního toku, říká Melissa Burr, viceprezidentka vinařství pro vinařství.

'K vybudování vinařství jsme použili přirozenou topografii svahu na statku Stoller a svah jsme začlenili do vytvoření víceúrovňového gravitačního toku,' říká Burr. 'Výhodou použití gravitace k přesunu vína z kvašení na usazování a poté k barelu pro šetrné zpracování a ošetření vína byla součást designu.'

Podle Burra tyto techniky snižují kontakt kyslíku ve finálních vínech.

'To chrání jemné aromatické sloučeniny v Pinot Noir,' říká Burr. 'Vína se z větší části vyrábějí v redukčním prostředí, což nakonec vede k svěžesti a čistotě lahve.'

Vinařství plně využívá výhod svahu a využívá přírodní izolaci ve sklepech. Stollerův sklep, první vinařství LEED Gold na světě, je zcela pod zemí, v létě je chladnější a v zimě teplejší. Katakomby také větrají v celém zařízení, usnadňují pohyb vzduchu a pomáhají vytvářet konzistentní teploty bez umělého vytápění nebo chlazení.

'Teplota v naší hlavní místnosti zůstává po celý rok chladná,' říká Burr.

Vinařství Stoutridge, Hudson Valley, New York / Foto s laskavým svolením Stoutridge Winery

Vinařství Stoutridge

Stephen Osborn, majitel, vinař a palírna společnosti Stoutridge Vineyard v newyorském Hudson Valley se rozhodl upustit od metod strojů ze dvou hlavních důvodů.

'Za prvé, je to šetrnější k životnímu prostředí,' říká Osborn. 'Žádné elektromotory a méně věcí k čištění horkou vodou a čisticími prostředky.' Zadruhé vyrábí víno svěžejší chuti. “

Společnost Stoutridge rovněž přispívá k úsilí o udržitelnost a pohání jak výrobní zařízení, tak i oblasti otevřené veřejnosti prostřednictvím fotovoltaických solárních panelů namontovaných na jižní střeše. Vinařství také využívá systém k zachycení tepla vytvořeného během procesu výroby vína, který pomáhá ohřívat venkovní prostory i podlahy degustační místnosti.

'Je to hodně podobné rozdílu mezi rajčatem v pyré a celým rajčetem - pyré vždy chutná méně svěží a viscerálnější, i když chemie obou je stejná.' –Stephen Osborn, majitel / vinař / lihovar, Stoutridge Vineyard

Ale co je to s gravitační technikou, která umožňuje svěžejší styl vína?

'Nedostatek čerpání a filtrace pomáhá zadržovat rozpuštěný [oxid uhličitý] z fermentace v hotovém víně, což globálně mění chuťový profil,' říká Osborn. 'Takže jde o hodnotu textury, rozpuštěné plyny, které ovlivňují celý chuťový profil vína.' Stává se svěžejší chutí a živější.

Je to hodně jako rozdíl mezi rajčatem v pyré a celým rajčetem - pyré vždy chutná méně svěží a viscerálnější, i když chemie obou je stejná. “

Návrh systému gravitačního toku vína Lemelson Vineyards, architekt Larry Ferar / Foto s laskavým svolením Lemelson Vineyards

Lemelsonské vinice

Podle Erica Lemelsona, majitele / zakladatele společnosti Lemelsonské vinice v údolí Willamette se usadili na gravitačním toku z jednoho důvodu.

'Chtěl jsem vyrobit nejodolnější, nejkomplexnější a nejkvalitnější víno z vinných hroznů, které pěstujeme na všech našich sedmi místech,' říká Lemelson. 'Gravitační tok je jednou z mnoha možností, které děláme a které ovlivňují složitost konečného produktu.'

Matt Wengel, hlavní vinař společnosti Lemelson, popisuje vinařský proces. Ovoce je nejprve ručně sbíráno a poté umístěno na vyvýšenou třídicí plošinu nad nádrží.

Vyvýšená třídicí platforma Lemelson Vineyards / Foto Andrea Johnson

'Jednotlivé bobule nebo shluky doslova padají do [fermentující] nádrže jeden po druhém, na rozdíl od použití moštového pumpy nebo vysypávání zpracovaných půltonových ovocných košů do nádrže pomocí vysokozdvižného vozíku,' říká. 'To znamená, že můžeme získat do našich nádrží vyšší podíl celých bobulí než ostatní dvě metody a vyhneme se mechanickému stříhání bobulí, které může snadno způsobit pumpa na mošt.'

Lemelson považuje tyto techniky za součást většího celku, pokud jde o výrobu kvalitního vína. „I když vím, že se z čerpadel dá vyrobit skvělá vína a že použití nízkotlakého vinařství založeného na gravitaci na konci dne nic nezaručuje, stále věřím, že je to lepší kvalitativní volba,“ říká.

Lemelson, který získal titul v oboru práva životního prostředí, se také dobrovolně hlásí k řadě ekologických příčin, včetně Oregonské komise pro globální oteplování, stejně jako ochranářské skupiny 1000 Friends of Oregon. Působí také ve správní radě The Lemelson Foundation, jejímž cílem je podporovat vynálezce a inovátory se zaměřením na posílení ekosystému planety. Připouští však, že jeho ekologické vinařské techniky nejsou pro planetu úplným všelékem.

'Všechno, co děláme, má zdánlivě důsledky z hlediska použité energie a materiálů, které ovlivňují naše emise a ... globální ekosystém,' říká Lemelson.

Výrobce však ve finálním víně vidí výrazné rozdíly.

„To znamená měkčí, kulatější třísloviny a pocit v ústech ve výsledných vínech, stejně jako vylepšený charakter červeného ovoce podobný karbonickému macerování,“ říká Wengel. 'Mechanické poškození bobulí, zejména semen, způsobí nežádoucí a tvrdší uvolňování taninu ještě předtím, než začne nádrž kvasit.'

Zjistěte více o tom, jak věda vede nápoje do budoucnosti v našem vydání Wine & Tech.