Když Zuma Miami obnovena večeře v provozu 27. května, zaměstnanci restaurace se stále učili nové bezpečnostní protokoly. Servery jsou nyní povinny nosit rukavice a masky při manévrování mezi stoly rozmístěnými šest stop od sebe a vinný lístek byl nahrán do digitálního systému, aby se vyloučila možná kontaminace z papírových nabídek sdílených mezi hosty.

'Provádět vinařské služby v maskách a rukavicích se cítí jako zkoušková situace, kdy vám [instruktoři] dávají neskutečnou překážku, abyste se propracovali,' říká Jennifer Schmitt, hlavní someliérka Zumy. 'Manipulace s mokrou lahví v kbelíku na led s gumovými rukavicemi je jako snaha držet dítě ve vaně.' Musíte dávat pozor. “

Během prvních týdnů podle nových protokolů jeden server Zuma, který nebyl zvyklý nosit rukavice, náhodou spadl láhev Hirsch West Ridge Pinot Noir , který se prodává za 225 USD. Byla to rána do již tak nejistých ziskových marží restaurace.

'Poslední věc, kterou nyní finančně potřebujeme, je rozbití,' říká Schmitt.

Vítejte v restaurační službě během nové pandemie koronavirů. Jak guvernéři povzbuzují podniky k opětovnému otevření, restaurátoři a zaměstnanci se snaží najít společnou řeč mezi finanční solventností a osobní bezpečností. Může být restaurace s 25% kapacitou zisková?

Mandáty pro servery a hosty, kteří nosí masky, se liší podle města a státu. Chcete-li přidat ke zmatku, masky se zpolitizovaly pro některé Američany Doporučení Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) že látkové potahy na obličej pomáhají zabránit šíření Covid-19.

Pracovníci pohostinství jsou chyceni na kříži zdravotní krize maskované jako partyzánství. Nedostatek konzistentních pokynů mezi vnitrostátními a místními orgány zvyšuje obavy a komplikuje provoz v kuchyních a jídelnách.

„Restaurační provoz je často tak znepokojen hosty, že nebereme v úvahu naši úroveň pohodlí,“ říká Schmitt. 'Zjistil jsem, že se hněvám na lidi ... kteří byli netrpěliví se zavřeným zámkem a tlačili na opětovné otevření.' Byli doma v bezpečí za svými počítači nebo telefony. Necítili stres z toho, že šli ke stolu lidí ... kteří nemají masku. “

V Vinařství Urban Wren v Greenville v Jižní Karolíně někteří zákazníci spojují nošení masky s porušením jejich ústavních práv.

'Tady na jihu mají ústavní práva a neomezená svoboda v komunitě velkou hodnotu,' říká Eric Cooperman, ředitel vína Urban Wren. 'Politici se ostýchají zavádět jasná a definitivní nařízení.'

Cooperman říká, že on a jeho tým nosí masky, protože „je to správná věc.“

Nedávno však obyvatelé Greenville bojkotovali místní restauraci, která vyžadovala, aby patroni nosili masky, když neseděli. Hrozba, že budou na černou listinu patronů, znepokojuje mnoho pracovníků a majitelů restaurací.

Standardizovaná slovesa a školení zaměstnanců se používají na Queen's Park , koktejlový bar v Birminghamu v Alabamě. Patří sem cvičení na hraní rolí, jejichž cílem je pomoci zaměstnancům rozptýlit případné konflikty s hosty. Majitelka Laura Newmanová vytvořila laminované cedule s „Pravidly domu“, například „Nestůjte a neobjednávejte u baru, váš server vám pomůže.“ Jsou zobrazeny u každého stolu, takže zaměstnanci „mohou ukázat na znamení a říci, že se jedná o zveřejněná pravidla,“ říká.

Někteří zaměstnanci se přesto cítí nepřipraveni a špatně kompenzováni za tyto další kmeny. Mnoho zaměstnanců front-of-house je bez plateb a je primárně placeno prostřednictvím spropitné kromě minimální mzdy, která může být až 2,13 $ za hodinu pro restaurační pracovníky. Málokdo má zdravotní pojištění .

„Ani lidé, kteří mají vědět, o co jde, nemají správné informace.“ - Brandon Ford, ředitel korporátních nápojů, Hyde Park Group

Tento týden se guvernér New Yorku Andrew Cuomo a starosta New Yorku Bill de Blasio rozhodli neobnovit stolování ve městě, všímat si nárůst infekcí koronaviry v jiných oblastech.

'Ukazuje to, že, bohužel, jsme stále uprostřed bouře,' říká Bruno Almeida, ředitel vína a someliér v Tocqueville v New Yorku. 'Do té doby je čas předělat a přehodnotit celé odvětví od nuly.' Raději bych se vrátil k podnikání dlouhodobě silnější, než abych riskoval budoucnost tohoto odvětví, pracovníků, profesionálů a jejich rodin. “

Brandon Ford, ředitel korporátních nápojů společnosti Skupina Hyde Park , dohlíží na nápojové programy v restauracích v pěti státech: Ohio, Michigan, Indiana, Pensylvánie a Florida. Žonglování s omezeními jednotlivých lokalit se stalo prací na plný úvazek.

'Okamžitost a nedostatek transparentnosti ohledně vládních požadavků byl velkým problémem,' říká.

Například zásadní omezení pro patrony vnitřních barů zavedená jedním zdravotním oddělením města byla následující den zrušena guvernérem státu.

'Ani lidé, kteří mají vědět, o co jde, nemají správné informace,' říká Ford.

Bary a restaurace mají šanci se změnit k lepšímu. Vezmou to?

Michael Neff, majitel a ředitel advokátní komory Cottonmouth Club v Houstonu zaznamenal nedostatek komunikace mezi profesionály v pohostinství a vládními úředníky, když Texas během své druhé fáze 22. května znovu otevřel bary a restaurace.

'Rychlost, kterou jsme byli nuceni znovu otevřít, neumožňovala dostatečný dialog s barovou komunitou, aby bylo možné určit, co je ve skutečnosti bezpečné,' říká. 'Nebyl vůbec žádný dialog.'

Neff zažil „každou úroveň strachu a úzkosti“, zatímco zákazníci si stěžovali, že musí nosit masky. Jak se šířily zprávy o nemocných, kteří onemocněli po celém městě, Neff 18. června zavřel klub Cottonmouth. O týden později, 26. června, guvernér Texasu Greg Abbott znovu uzavřel mříže, což vyvolalo obnovené zvýšení počtu potvrzených koronavirových infekcí.

Regulační whiplash a nekonzistentní pokyny způsobily nebezpečné pracovní podmínky, říká Neff. 'Každé místo, které se snažilo nést odpovědnost, přímo podkopalo každé jiné místo, které se záměrně rozhodlo nedodržovat žádné pokyny.'

Jeden ředitel lihovin ve Filadelfii, který požádal o zachování anonymity, aby mohl mluvit otevřeně, má problém s znovuotevřením amerických restaurací.

'Ohrožení stovek tisíc pracovníků restaurací a barů po celé zemi, aby lidem bylo možné podávat jídlo během celosvětové pandemie, je úrovní privilegovaných, které mám potíže se zpracováním,' říká. 'Sledujeme nevyhnutelně zabití tisíců lidí a pokračování v šíření Covid-19, aby lidé mohli obsluhovat a uklízet poté, co se dělníci budou cítit na jedno použití.'