Horký a horký rajčatový salát

Recept se svolením Chris Hastings, majitel kuchaře Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL

6 velkých biftek z rajčat, plněných, nakrájených na plátky o tloušťce 14 palců
2 velká rajčata zlatého potěšení, plněná, nakrájená na plátky o tloušťce 14 palců
2 velká duhová rajčata, plněná, nakrájená na plátky o tloušťce 14 palců
& frac12 pinta sladká 100 rajčat
& šálek frac34 plus 3 polévkové lžíce balzamikové vinaigretty (následuje recept), rozdělené
Košer sůl, podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
1 uzené šunkové hlezno
1 velká cibule, oloupaná a na čtvrtky
1 čerstvá větvička tymiánu
1 šálek čerstvého hrachového lusku (například černé oko, růžové oko, crowder nebo máslové fazole)
3 klasy žluté kukuřice, zastrčené
2 lžíce arašídového oleje
4 šálky rostlinného oleje
30 kusů celého dítěte okra, stonky zdobené
& frac14 šálku plnotučného mléka
& frac14 šálku kukuřičné mouky
& frac14 šálku kukuřičné mouky
& frac14 šálků univerzální mouky
6 plátků slaniny uzené slaninou, vařené do křupava
& frac34 dresink na pažitku (recept následuje)
6 lžící šifonované čerstvé bazalky

Ve velké misce smíchejte rajčata se šálkem balsamikového vinaigrettu a ochuťte jej solí a pepřem.

Spojte šunku, cibuli, tymián a hrášek ve středně silném hrnci s dostatečným množstvím studené vody, aby byl hrášek pokrytý. Hrášek dejte vařit a za občasného míchání vařte do měkka, přibližně 12–15 minut. Sceďte a ochlaďte hrášek, vyjměte a vyhoďte šunku, cibulovou čtvrtinu a tymiánovou ratolest. Vložte vychlazený hrášek do mixovací nádoby a odložte stranou.

Oholejte jádra z kukuřičných klasů do střední misky a odstraňte hedvábné chloupky. Zahřejte arašídový olej ve velké pánvi na středně vysoké teplotě. Přidejte kukuřičná zrna a vařte do měkka, asi 8–10 minut. Kukuřici dochuťte solí a pepřem, odstavte ji z ohně a nechejte ji mírně vychladnout. Přidejte kukuřici a zbývající 3 lžíce balzamikové vinaigretty do vařeného polního hrášku. Směs hrachu odložte stranou, aby marinovala při pokojové teplotě, dokud nebude připravena k podávání.

Mezitím nalijte rostlinný olej do velké, hluboké pánve do hloubky 3 palce. Předehřejte olej, dokud teploměr pro smažení neukazuje hodnotu 350˚F.

Vložte okra lusky do malé misky s podmáslí. Hoďte, dokud není dobře pokrytý.

V samostatné misce kombinujte kukuřičnou mouku, kukuřičnou mouku, univerzální mouku a dochuťte solí a pepřem. Vypusťte okru z podmáslí a vhoďte ji do směsi kukuřičné mouky a setřepte veškerou přebytečnou směs kukuřičné mouky. Vložte okru do předehřátého rostlinného oleje a každou okrovou tobolku smažte 2–3 minuty, nebo dozlatova. Sejměte okru z horkého oleje štěrbinovou lžící a položte ji na talíř vyložený papírovými ručníky. Okru dochuťte solí a pepřem podle chuti.

K servírování naaranžujte každý z různých druhů rajčat na 6 talířů. Na rajčata rovnoměrně rozdělte směs hrášku a kukuřice. Na každý talíř naskládejte 5 kusů smažené okry a na každý salát položte 1 plátek křupavé slaniny. Salát pokvapkejte 1–2 lžícemi pažítkového dresingu a každý talíř ozdobte 1 lžící bazalkové šifonády.

Doporučení pro víno: Šéfkuchař Hastings doporučuje párování salátu s Domaine Jacky Renard z roku 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc z Burgundska.

Balsamico Vinaigrette

& frac14 šálku extra panenského olivového oleje
& frac14 šálku olivového oleje
& frac12 šálek jemně nasekané čerstvé pažitky
& frac12 šálku balsamikového octa
& frac14 šálku nakrájené zelené cibule
Košer sůl, podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti

Všechny ingredience rozšleháme ve velké misce. Vinaigretta může být použita okamžitě nebo skladována ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až pěti dnů. Nezapomeňte vychladnout vinaigretu na pokojovou teplotu a před podáváním ji dobře promíchejte. Výnos 1 šálek.

Pažitkový dresink

1 malý stroužek česneku, oloupaný a jemně mletý
6 lžící nadrobno nasekané čerstvé pažitky
1 velký vaječný žloutek
2 lžíce čerstvé citronové šťávy
Košer sůl, podle chuti
Čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
1 šálek olivového oleje
& frac14 šálku čerstvé smetany

Spojte česnek a pažitku v malé misce. Přidejte vaječný žloutek, citronovou šťávu, sůl a pepř a promíchejte. Přidejte olivový olej tenkým stálým proudem a intenzivně šlehejte, abyste vytvořili emulzi. Vmíchejte crème fraîche. Pokud je směs příliš hustá, přidejte několik kapek vody. Před podáváním obvaz zakryjte a ochlaďte po dobu nejméně 20 minut. Tento obvaz vydrží v chladu ve vzduchotěsné nádobě až dva dny. Výnosy 1 & frac14 šálků.

Přečtěte si o klubu Hot and Hot Fish.