Vyrostl jsem v Bronxu v New Yorku a když jsem byl dítě, oslavovali jsme svátky jako Chanuka některými staromódními pokrmy, které se babička naučila vyrábět od své matky ve staré zemi v Rusku. Mezi nimi byla domácí kuřecí polévka s knaidlach (matzohové koule) a moje oblíbené latky - super-mastné bramborové placky podávané s polevou z domácí jablečné omáčky.
Jednou za čas někdo z mé rodiny přejde retro a na dovolenou uvaří dávku latky. Kdykoli to udělají, jsem šťastně přenesen zpět do svého dětství.
Takže mě napadlo, že když profesionální kuchař připravuje sváteční jídlo pro rodinu a přátele, jaké pohodlné jídlo z dětství je zahrnuto?
Recepty sestavili a upravili Steve Heimoff a Janet Forman
Gordon Ramsay
Hovězí stroganoff

'Moje maminka si toto jídlo nechala pro zvláštní příležitosti, protože hovězí svíčková byla tak drahá,' vzpomíná Gordon Ramsay na své mládí v anglickém Stratfordu nad Avonou, kde byl obvyklý pokrm drsný steak. I přes 12 hvězd Michelin a několik úspěšných televizních seriálů, jako je Hell’s Kitchen, si Ramsay stále pamatuje první zkušenost „něhy v ústech. Díky tomu jsem si uvědomil, že kvalitní přísady mluví samy za sebe a potřebují jen velmi malý rozruch. “ Šéfkuchař
Ramsay stále vaří toto jídlo pro své čtyři děti, někdy jako dekadentní náplň pro pečené brambory. Zatímco jeho oblíbeným dětským párováním bylo mléko - se vším - v těchto dnech Ramsay usrkával s tímto pokrmem Rosemount Diamond Label Shiraz, nebo Rosemount Balmoral při zvláštních příležitostech. —J.F.
2 lžíce rostlinného oleje
Sůl, pepř na zakrytí hovězího masa
1 špetka sladké papriky
1 libra hovězí svíčkové, nakrájená na tenké, 1-palcové proužky
½ šálku nesoleného másla
10 uncí malých bílých hub, na čtvrtky
5 středně žluté cibule, tenké plátky
4 velké stroužky česneku, mleté
2 lžíce rajčatové pasty
3 lžíce univerzální mouky
1 šálek suchého bílého vína
2 šálky vody
3 lžíce zakysané smetany
1 lžíce dijonské hořčice
2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy
2 lžíce nasekané ploché petrželky
2 lžíce nasekané pažitky

Ve velké pánvi na vysoké teplotě zahřejte jednu lžíci rostlinného oleje. Polovinu porce hovězího masa dochuťte solí, pepřem a paprikou, poté velmi rychle smažte, aby bylo hovězí maso hnědé, ale uprostřed stále růžové. Přeneste na talíř a opakujte se zbývajícím olivovým olejem, kořením a hovězím masem.
Vraťte pánvi na zahřátí a přidejte půl šálku másla. Když právě začíná hnědnout, přidejte houby a cibuli a míchejte asi deset minut, dokud nebudou hnědé a měkké. Přidejte česnek a jemně opečte asi dvě minuty, poté přidejte rajčatový protlak a mouku a vařte další čtyři minuty. Nalijte víno a míchejte další dvě minuty, poté přidejte dva šálky vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a duste asi dvě až tři minuty, dokud nezačne hustnout, poté přidejte zakysanou smetanu, hořčici, citronovou šťávu, petržel a pažitku. Zkontrolujte koření a v případě potřeby přidejte další.

Vložte hovězí maso a šťávy zpět do pánve a opatrně je znovu zahřejte, aby se nesrazily. Podávejte s máslovými nudlemi nebo s bílou dušenou rýží. Slouží šest.

Párování vín: Zatímco jeho oblíbeným dětským párováním bylo mléko - se vším - v těchto dnech Ramsay usrkával Rosemount Diamond Label Shiraz nebo Rosemount Balmoral (oba zobrazeny vlevo) při zvláštních příležitostech.

Lidia a Joseph Bastianich
Mateřské kuře a brambory (s mými speciálními dotyky)

Kuře a brambory mé matky (s mými speciálními dotyky)
Karamelizované kuře a brambory babičky Erminie je oblíbeným talířem Joe Bastianicha (jak to popisuje restauratér a vinař) „lepkavé, lepkavé dobroty“. Toto jídlo, které korunuje čtyřgenerační sváteční stůl Bastianich, má kořeny v rodné Istrii v Chorvatsku, oblasti, která byla kdysi součástí Itálie. 'Jídlo nás sbližuje a identifikuje, kdo jsme,' tvrdí jeho matka, Lidia Bastianich, autorka, televizní hvězda a spoluzakladatel restaurací, jako jsou Felidia a Del Posto. Lidia si živě vzpomíná na pomoc v trattorii, kde její prarodiče vyráběli olivový olej a víno, destilovali grappu a uzdravovali vlastní maso. Pokud byla oblíbeným dětským tipem Lidie tradiční bevanda - sladká voda se lžičkou octa nebo vína - dnes spojuje toto kuře s Bastianich Vespa Bianco. Joe cítí, že pokrm vyžaduje karamelové tóny toskánského La Mozza vinařství „I Perazzi“ Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ liber kuřecí stehna nebo různé kousky (s kostí)
4 až 6 uncí nakrájené slaniny (pět nebo šest plátků)
½ šálku řepkového oleje
½ lžičky soli nebo více podle chuti
1 libra červených blažených brambor, neloupaná, nejlépe ne větší než dva palce
2 lžíce extra panenského olivového oleje nebo více
2 středně malé cibule, oloupané a podélně na čtvrtky
2 krátké větve čerstvého rozmarýnu se spoustou jehel
1 nebo 2 nakládané třešňové papriky, sladké nebo horké, nakrájené na polovinu a nasazené

K přípravě a opečení kuřete, brambor a slaniny:
Opláchněte kousky kuřete a osušte papírovými ručníky. Ořízněte přebytečnou pokožku a veškerý viditelný tuk. Odřízněte paličky ze stehen. Pokud používáte poloviny prsu, nakrájejte na dva malé kousky. Plátky slaniny rozkrojte napříč napříč a každý proužek stočte do úhledného, ​​těsného válce. Prostrčte párátko skrz válec, abyste jej zajistili, a poté párátko rozřízněte nebo zlomte, aby vyčníval jen nepatrný kousek (slanina se mohla kutálet a rovnoměrně vařit).

Nalijte řepkový olej do pánve a zahřejte na vysokou teplotu. Na kuře posypeme ¼ lžičky soli a zakryjeme ji ze všech stran. Když je olej velmi horký, položte kuřecí kousky stranou dolů asi o palec. (Dávejte pozor na stříkance oleje.) Nestříkejte kuře: je-li to nutné, smažte ho v dávkách s podobnými kousky (jako paličky).

Nakládejte slaninu do oleje kolem kuřete a často je otáčejte a přesouvejte. Kousky kuřete nechte na místě několik minut smažit, aby se spodní strana zhnědla, poté otočte a smažte, dokud nebudou ze všech stran zlatohnědé: u paliček to může trvat sedm až 10 minut, u prsou možná jen pět minut. Odstraňte z oleje, jakmile jsou zlaté. Pokračujte ve vaření slaninových závitků, dokud nebudou lehce křupavé, ale ne tmavé. Upravte teplotu, abyste udrželi stabilní syčení a zbarvení.

Mezitím opláchněte a osušte brambory a každý z nich nakrájejte na střed podél osy, která poskytuje největší řezanou plochu, a poté je promíchejte olivovým olejem a druhou ¼ lžičkou soli.

Když je všechno kuře a slanina uvařené a z pánve, slijte olej na smažení. Vraťte pánvi na střední teplotu a přidejte všechny brambory řezanou stranou dolů v jedné vrstvě. Přidejte olivový olej do pánve a pokapejte trochu více oleje, pokud se vám zdá, že je pánev suchá. Smažte a chrumkejte brambory asi čtyři minuty, aby se vytvořila krusta, a poté je přesuňte kolem pánve stále řezanou stranou dolů, dokud nejsou hnědé a křupavé: mělo by to trvat sedm minut nebo více. Otočte je a smažte další dvě minuty, aby se ostré jejich zaoblené strany kůže.

Sestavení misky:
Stále na středním ohni hodte cibuli a rozmarýnové větve kolem pánve s bramborami. Pokud používáte třešňovou papriku, nakrájejte naočkované poloviny na kusy o šířce inch palce a rozptýlete je do pánve.

Vraťte kousky kuřete a stehna (ne prsa) spolu s kuřecími šťávami, které se nahromadily na pánvi, spolu se slaninou. Mírně zvyšte teplotu, pečlivě otáčením a převracením kousky kuřete, brambor, cibule, slaniny a pepře zahřejte a obalte je šťávami. (Dbejte na to, abyste nerozlomili kousky brambor.) Všechno v pánvi s bramborami na dně co nejvíce rozložte, abyste mohli pokračovat v jejich křupání, a přikryjte.

Vraťte teplo na střední teplotu a vařte asi sedm minut za občasného protřepání pánve, poté odkryjte a znovu rozvalte kuře, brambory (a slaninu). Zakryjte a vařte dalších asi sedm minut, pak přidejte kousky prsou. Dejte všechno znovu a vařte zakryté dalších deset minut.

Sejměte kryt, znovu otočte kousky a vařte v otevřené pánvi asi deset minut, aby se odpařila vlhkost a vše zkaramelizovalo. Ochutnejte trochu brambor (nebo kuřete) na sůl a podle potřeby je více posypte. Občas kousky otočte, až se všechny lesknou a jsou uvařeny dozlatova a brambory, vyjměte pánev ze sporáku a přiveďte ji přímo ke stolu. Slouží čtyři nebo více.

Párování vín: Lidia spojuje toto kuře s Bastianich Vespa Bianco. Joe cítí, že pokrm vyžaduje karamelové tóny toskánského La Mozza vinařství „I Perazzi“ Morellino di Scansano.
Chlap
Jimbo’s Hambo (šunka s hořčicovou polevou a ananasovou salsou)

'Můj táta Jim byl proslulý touto bláznivou hořčičnou směsí, kterou namazal na prázdninové šunce,' vzpomíná špičatý kalifornský kuchař Guy Fieri, oblíbený hostitel přehlídek Food Network, jako jsou Diners, Drive-Ins a Dives. 'Když jsem to pro něj udělal poprvé, byl docela pyšný.' Guy připouští, že jeho aktuální verze, kterou pojmenoval na počest svého otce, je více „vytočená“ nebo profesionální: „Používám více hřebíčků a vařím je o něco déle, navíc z kapek dělám omáčku.“ Fieri má rád Sauvignon Blanc s těmito asertivními příchutěmi, ale jako dítě „jsme pokaždé, když šampaňské prasklo, očekávali jsme, že naše šálky budou naplněny šumivým jablečným džusem.“ —J.F.

Pro šunku:
Plná zadní noha berkshireské šunky, vařená
20 - 30 hřebíček
Kouřové lupínky, nasáklé hickory (dost na zakrytí dna kuřácké pánve.)

Pro hořčičnou glazuru:
½ šálku žluté cibule, mleté
2 unce česneku, mleté
2 unce žluté hořčice
2 unce dijonské hořčice
1½ lžíce hnědého cukru
1 čajová lžička pepře
1 unce medu
4 unce ananasového džusu
3 unce jablečný džus
1½ unce koňaku

Pro grilovanou ovocnou salsu:
2 šálky ananasu, čerstvé
2 šálky manga
1 šálek červené cibule, mleté
1 červený jalapeno pepř, nasazený a deveined
1 unce medu

Připravte si hořčičnou polevu: V hrnci restujte cibuli a česnek do průsvitu. Přidejte hořčici, hnědý cukr, pepř a med. Snížit po dobu dvou až tří minut. Deglazujte ananasovým džusem, jablečným džusem a koňakem, vařte, dokud se nezredukuje asi na 20%.

Připravte šunku: Chcete-li na šunce vyrobit diamanty, nakrájejte úhlopříčně přibližně 1 1/2 -2 palce hluboko zleva doprava a poté zprava doleva. Stiskněte hřebíček v každém bodě diamantů. Liberálně naneste hořčičnou glazuru. Nechejte šunku stát 1 hodinu při pokojové teplotě.

Vařte šunku: Předehřejte gril nebo troubu na 350 stupňů. Vložte hranolky do udírny a dejte na gril nebo do trouby naplnit kouř. Umístěte šunku do pekáče na rošt, aby šunka neležela naplocho. Vložte šunku do trouby ze zdroje tepla (nepřímé vaření), přelijte polevou a přikryjte fólií. Přidejte malé množství vody na dno pánve, aby kapající kapky nepálily. Vařte šunku po dobu dvou hodin, odstraňte fóliový kryt a nechte vařit dalších 30 minut, přičemž pokračujte v lákání. Po zhnědnutí vyjměte z trouby a nechte 15 minut odpočívat.

Připravte grilovanou ovocnou salsu: Plátky ananasu a manga grilujte, dokud nejsou mírně hnědé a zkaramelizované. Vyjměte a nechte vychladnout, poté nakrájejte ovoce na kousky ½ ”a ½”. Jemně nakrájejte cibuli a jalapenos. Hoďte vše do mísy s medem.

Připravte omáčku a podávejte: Přesuňte šunku na servírovací talíř. Nalijte kapky z pekáče do mixovací nádoby. Spojte kapky se zbývající hořčicovou polevou a promíchejte. Slouží osm.

Párování vín: Fieri má rád Sauvignon Blanc s těmito asertivními příchutěmi.

Kočka Cora
Pekanový koláč z bílé čokolády

Potravinová síť „Železná kuchařka“ Cat Cora jako dítě v Jacksonu v Mississippi milovala pořádání čajových večírků, zejména proto, že si pečení před oslavou získala zvláštní pozornost její milované babičky Almy, kapitánské zdravotní sestry v důchodu. „Byl to náš‚ dívčí čas ', “vzpomíná. Během prázdnin, kdy Alma udělala koláče, Cora netrpělivě očekávala první velký kus svého oblíbeného pekanového ořechu bílé čokolády. 'Stále dělám jako dospělý,' prohlašuje Cora, která má nyní čtyři vlastní syny, protože 'mi to připomíná všechny skvělé prázdniny, které jsem s ní strávil.' Zatímco Cora nyní nahrazuje své dětské mléko růžovým vínem, ať už bandolským nebo perlivým, nezmění recept Almy: „Nikdy bych si nedělala problémy s dokonalostí!“ —J.F.

Pro koláčovou kůru (vytvoří dvojitou kůru pro 9palcový koláč):
1 ¾ šálku univerzální mouky
¼ šálek práškového cukru
¼ lžička soli
10 lžící chlazeného nesoleného másla, nakrájeného na kousky
4 velké žloutky
3 lžíce vody

Pro plnění:
2 šálky pekanů na polovinu
1 1/3 šálků chipsů s bílou čokoládou nebo vanilkovou příchutí
3 vejce
¾ šálku pevně zabaleného hnědého cukru
¾ šálku lehkého kukuřičného sirupu
3 lžíce univerzální mouky
Připravte kůru: V kuchyňském robotu smíchejte mouku, práškový cukr a sůl. Přidejte máslo a nakrájejte zapínáním / vypínáním luštěnin, dokud směs nebude připomínat hrubé jídlo. V malé misce šlehejte po jednom žloutku s vodou, dokud se nerozmíchá. Přidejte do procesoru po lžících a zpracovávejte, dokud se nevytvoří vlhké shluky. Shromážděte těsto do koule, srovnejte je na disk. Zabalte do plastu a jednu hodinu vložte do chladničky.

Připravte náplň a sestavte: Předehřejte troubu na 400 stupňů F. Vyvlékněte spodní krustu a uspořádejte do 9palcové pekáče. Na pekáč lemovaný kůrou položte pekanové ořechy a hranolky.

Ve velké misce rozšlehejte vejce. Přidejte hnědý cukr, sirup a mouku a dobře promíchejte. Nalijte směs bílé čokolády a pekanových ořechů. Pečeme 25 minut a poté přikryjeme stříkací fólií. Pečte dalších 10 nebo 15 minut, dokud není kůra zlatohnědá a náplň není nastavena na střed. Ochlaďte úplně, přibližně 2 hodiny. Uchovávejte v chladničce. Slouží 12.

Párování vín: Šéfkuchař Cora doporučuje růžové, buď bandolské nebo šumivé.

John Ash
Koláč s jablkovým sýrem mé babičky

John Ash se rozběhl v roce 1980, když otevřel společnost John Ash & Company v kraji Sonoma, jedné z prvních restaurací v Kalifornii, zaměřených na víno. Vyrůstal se svými prarodiči na ranči v Coloradu. 'Při zpětném pohledu do mě babička zasadila semínko na vaření,' říká. Jedním z jeho oblíbených receptů byl její twist na klasický teplý jablečný koláč ve středozápadním stylu s plátkem sýra čedar. 'Místo toho, aby prostě dala plátek sýra na vrch,' říká, 'udělala polevu ze streuselu, která obsahovala čerstvě strouhaný sýr.' Dva další zajímavé zvraty, které přidala, byly sotva osladit kůru a přidat buď citronovou kůru nebo jablečný ocet, aby to kontrastovalo se sladkou náplní. Do náplně přidala také trochu bílého pepře, aby to zaujalo. “ Pokud jde o párování vín, Ash doporučuje „něco svůdného a sladkého, jako je muškát nebo rizling. S tím také miluji Quady Essencia. “ Pokaždé, když dělá tento koláč (obvykle o prázdninách), John Ash myslí na svou babičku. —S.H.
Pro kůru:
6 uncí (1½ tyčinky) nesoleného másla, nakrájené na kousky půl palce a dobře vychlazené nebo zmrazené
2 šálky mouky
1 lžíce cukru
½ lžičky soli
1 lžíce jemně nastrouhané citronové kůry (nebo 2 lžíce jablečného octa)
1 celé vejce, lehce rozšlehané
4 až 6 lžící ledové vody nebo podle potřeby

Pro plnění:
6 šálků zelených jablek, oloupaných, plněných a nakrájených na plátky
2 lžíce čerstvé citronové šťávy
¾ lžičky čerstvě mletého bílého pepře
½ šálku hnědého cukru (nebo podle chuti)
2 lžíce mouky
2 čajové lžičky mleté ​​skořice
½ lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
-… šálek zlatých rozinek (volitelně), namočený v brandy nebo Grand Marnier, pokud je to požadováno

Pro zálivku:
½ šálku cukru
½ šálku mouky
3 unce studeného nesoleného másla (3/4 tyčinky), nakrájené na malé kousky
¾ šálku suchého jacku, asiaga, parmezánu nebo ostrého sýra čedar, rozdrcené
¼ šálek jemně nasekaných opečených mandlí
Vytvořte kůru: Vložte máslo, mouku, cukr, sůl, kůru a vejce do kuchyňského robotu a pulzujte čtyřikrát nebo pětkrát, dokud směs nebude vypadat jako velmi hrubá kukuřičná mouka. Přidejte vodu lžíci nebo dvě najednou a pulzujte, dokud těsto nedrží pohromadě, když je stisknete v ruce. Pokud ne, přidávejte více vody střídmě. Shromážděte a jemně vtlačte těsto do dvou koláčů, zabalte je do plastu a před použitím alespoň jednu hodinu ochlaďte. Na lehce pomoučeném povrchu vyvařte jeden z těstových koláčů a vyložte lehce máslovou a moukou vysypanou devítipalcovou koláčovou formu se snímatelným dnem. Dobře vypíchněte kůru. Zbývající těsto lze skladovat v chladničce až tři dny nebo v mrazáku až čtyři měsíce. Vyrobí dvě 9-palcové koláče nebo jeden koláč s dvojitou krustou.

Vytvořte náplň: Všechny ingredience dobře promíchejte a rovnoměrně naplňte koláč. (Poznámka: Někdy budete v receptech instruováni, jak umístit jablka do okyselené vody, aby vám při krájení nehnědla. Nedělejte to! Absorbují vodu, zředí chuť jablek a připraví kůra promočená, když během pečení vytéká voda.)

Připravte polevu: Smíchejte všechny ingredience v kuchyňském robotu a pulzujte dvakrát nebo třikrát, dokud nevytvoří hrubou drobivou směs. Mělo by to být volné. Po naplněném koláči rovnoměrně polevou.

Dokončete koláč: Pečte v předehřáté 350stupňové troubě po dobu 45 minut nebo dokud není vrchní část zlatohnědá a jablka měkká. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě, na přání ozdobené slabě slazenou šlehačkou. Vyrobí jeden 9palcový koláč, který slouží 8.

Párování vín: Něco svůdného a sladkého, jako Muškát nebo Ryzlink rýnský ve 3% R.S. rozsah by fungoval dobře, říká John Ash. S tím také miluji Quady Essencia.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'Většinu prázdnin bychom strávili v domě mých prarodičů,' říká Peter Rudolph, výkonný kuchař společnosti Madera, podpisové restaurace v Rosewood Sand Hill v Menlo Parku v Kalifornii. 'Můj dědeček byl posedlý růžičkovou kapustou.' Přivedl je domů a uvařil z nich život. Dal by na ně ocet a pak se je pokusil hromadit, což nakonec nebylo špatné! Když vám je pět, mají ostré chutě jako ocet velmi náhlý účinek na vaše ústa. Skoro jsem si vytvořil tu celoživotní nechuť k zelenině. “ Za ta léta a rodinné setkání se Rudolph nejen naučil, že se jim líbí - “Udělal jsem je desetkrát lepší! Přidávám svoji vlastní tradici, v tomto případě vytváření úžasného gratinu. “ S touto přílohou se dobře hodí ostrý, neotevřený Pinot Grigio, jako je Pighin 2007, z Friuli Grave nebo Schlumberger Pinot Blanc, princ Abbes z Alsaska .—S.H.
2 čerstvé bagety
2 lžíce olivového oleje
2 cibule, malé kostičky
2 stroužky česneku
1 libra pikantní italská klobása, volně ložená nebo nakrájená na plátky
3 libry Brussel klíčky, na čtvrtky
3 šálky silného krému
1 vejce
1 čajová lžička tymiánu, čerstvé, čerstvé
3 listy šalvěje, nasekané
1 špetka muškátového oříšku, čerstvý strouhaný
1 čajová lžička černého pepře
15 malých ústřic v Bodega Bay, zastrčených
Sůl

Z baget odstraňte kůru, rozdrobte chléb na malé kousky a nechejte dvě hodiny sušit na vzduchu. Na středně velké pánvi nalijte olivový olej a pomalu restujte cibuli a česnek do průsvitu. Přidejte klobásu a vařte, dokud se tuk nezačne omítat. Přidejte růžičkový klíček, zahřejte na vysokou teplotu a za stálého míchání vařte pět minut. Odstraňte z tepla a nechte vychladnout, dokud nebude teplý. Přidejte chléb do směsi.

Do mísy přidejte vejce do krému. Přidejte smetanovou směs v přírůstcích jednoho šálku do směsi růžičkového klíku, dokud není směs většinou nasycená. Přidejte tymián, šalvěj, muškátový oříšek, černý pepř, sůl a ústřice a jemně je sklopte, abyste ústřice nerozbili. Volně vložte do zapékací misky, do které by se měla směs dobře vmíchat, ale neměla by se lámat ani mačkat. Pečte při 350 ° C asi 45 minut, dokud okraje chleba nejsou hnědé. Po vyjmutí z trouby necháme 10 minut odpočívat na teplém místě. Slouží osm.

Párování vín: ostrý, neotevřený Pinot Grigio, jako je Pighin 2007, z Friuli Grave nebo Schlumberger Pinot Blanc, princ Abbes, z Alsaska

Michael Pryor
Pečené kachní prsa s karamelizovanou kořenovou zeleninou a kachním stehnem

Michael Pryor s láskou vzpomíná na kořenový sklep pod kuchyní
domov jeho prarodičů. 'Ve sklepě byl kulinářský zlatý důl, cibule, běžné nálezy byly brambory, tuřín, rutabagas, pastinák, tykve a růžičková kapusta.' Pryor, kuchař ve vinařstvích Langtry a Guenoc v jižním Lake County, strávil dětskou dovolenou v domě prarodičů ve venkovských oblastech státu New York. 'Středobodem jídla bylo často něco, co lovil můj dědeček, typicky zvěřina nebo nějaký pták zvěře doplněný bohatou domácí zeleninou.' Inspirován těmito vzpomínkami stále slouží o prázdninách ptáky zvěře. 'Kachna je jednou z mých oblíbených a já toto jídlo často připravuji pro své kalifornské přátele,' říká. 'Opravdu uspokojí duši i žaludek.' Chuť tohoto pokrmu vyžaduje víno se zemitostí, kořením a možná i nádechem zvířete. Plně zakouřený, kouřový 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah je skvělou volbou. Další možností vhodnou pro kachny je bohatší styl (téměř Syrah) New World Pinot Noir. —S.H.
Pro dušenou kachní nohu:
2 lžíce kachního tuku
2 velké čtvrtiny kachních nohou
¼ šálek cibule, oloupaný, nakrájený na kostičky
¼ šálek celeru nakrájeného na kostičky
1/8 šálku mrkve, oloupané, nakrájené na kostičky
2 čajové lžičky rajčatové pasty
¾ šálku suchého červeného vína
2 šálky kachního vývaru, pečeného kuřecího vývaru nebo kuřecího vývaru
3 nebo 4 kusy sušených hříbků
1 bobkový list
2 větvičky čerstvého tymiánu
Sůl a pepř na dochucení

Pro hash:
3 lžíce řepkového oleje
½ šálku celeru, oloupaný, nakrájený na malé kostičky
½ šálku petrželky, oloupané, malé kostičky
½ šálku mrkve, oloupané, malé kostičky
½ šálku řepy, oloupané, malé kostičky
½ šálku rutabagy, oloupané, malé kostičky
½ šálku Yukon zlatých brambor, oloupané, malé kostičky
1 lžíce kachního tuku
¼ šálek cibule, malé kostičky
1 stroužek česneku, mletý
1/8 čajové lžičky čerstvého tymiánu, nasekané
3 jarní cibulky, nakrájené na plátky
Vyhrazené drcené maso z kachních nohou
Sůl a pepř na dochucení

Pro hotové jídlo:
Vyhrazená kachní braisingová tekutina
1 lžíce jemně nasekaného čerstvého černého zimního lanýže
4 malá kachní prsa, každá po 5–6 uncí
Vyhrazený hash kachní nohy
Sůl a pepř na dochucení

Pro dušení kachny: Předehřejte troubu na 325 stupňů. V malém smaltovaném litinovém hrnci zahřejte kachní tuk na střední teplotu a velmi lehce ochuťte kachní stehna solí a pepřem. Kachní stehna opečieme na tuku a odstraníme. Přidejte cibuli, celer a mrkev a lehce zkaramelizujte. Přidejte rajčatovou pastu a vařte ještě minutu, pak přidejte červené víno a zredukujte na polovinu. Přidejte do hrnce kachní vývar, sušené hříbky, bobkový list a tymián. Přiveďte k vaření, přidejte kachní stehna, hrnce pevně zakryjte a vložte do trouby. Vařte, dokud nejsou kachní stehna velmi jemná, asi 1-1 / 2 až 2 hodiny. Vyjměte kachní stehna z hrnce, aby vychladla. Omáčku přeceďte, odmaštěte a vyčkejte na hotové jídlo. Vytáhněte maso z kachních nohou a nastrúhejte. Kachní kůži podle potřeby nakrájejte na jemno a přidejte k masu. Rezerva na hash.

Příprava hash: Každou kořenovou zeleninu a brambory promíchejte jen takovým množstvím řepkového oleje, aby se pokryly, lehce dochuťte solí a pepřem a každou zeleninu pečte zvlášť v troubě o teplotě 375 stupňů, dokud nebude vařená a lehce karamelizovaná. Na velké soté pánvi zahřejte na středním ohni kachní tuk, přidejte cibuli a česnek a vařte do průsvitu. Přidejte kořenovou zeleninu a tymián a promíchejte. Přidejte jarní cibulku a kachní maso a vařte ještě minutu. Upravte koření a vyhrazte hash pro pokovování.

Dokončení pokrmu: V malé pánvi znovu ohřejte tekutinu na pečení z kachny a připravte ji na konzistenci omáčky. Vmíchejte černý lanýž, ochutnejte koření a držte. Ostrým nožem zaznamenejte kachní prsa na straně kůže křížovým šrafováním. Ohřejte soté pánev dostatečně velkou, aby udržela kachní prsa na středním ohni. Prsa dochuťte solí, pepřem a searem, pokožkou dolů, po dobu 5-6 minut, aby zhnědla a uvolnila část tuku. Zvyšte teplotu na maximum a otočte prsa tak, že na druhé straně spalujete 2-3 minuty. Vyjměte z pánve a před krájením nechejte několik minut odpočívat. Znovu ohřejte hash a dejte malé množství na 4 servírovací talíře. Nakrájejte kachnu na tenké plátky a uspořádejte kolem hash. mírně se překrývající. Nalijte teplou omáčku a podávejte. Slouží čtyři.

Párování vín: Příchutě tohoto pokrmu vyžadují víno se zemitostí, kořením a možná nádechem zvířete. Plně zakouřený, kouřový 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah je skvělou volbou. Další možností vhodnou pro kachny by byl bohatší styl (téměř Syrah) New World Pinot Noir.

Ruben gomez
Pečený žalud Squash kastrol

Ruben Gomez, šéfkuchař vinařství v Iron Horse v Sonoma's Green Valley, říká, že jeho rodina označuje toto jídlo jako „tu squashovou věc“. Ale má to pro něj větší význam, protože to bylo inspirováno jeho otcem. 'Jako dítě byla jeho oblíbenou snídaňovou pochoutkou kandovaná dýně s teplým mlékem,' říká Gomez. 'Pohled na jeho tváři, když mi řekl, byl blažený, když si vychutnával tu vzpomínku.' O prázdninách chodím na volání od rodiny, sdílím recepty a dávám rady a tipy na vaření. Aktualizoval jsem dýňové jídlo mého otce. “ Toto jídlo, alias „ta squashová věc“, se skvěle spáruje s neohroženým Chardonnayem s Železným koněm, nebo zkuste hedvábný Pinot Noir ve stylu nového světa. —S.H.

2 šálky žaludové dýně, oloupané, naočkované a nakrájené na plátky 1/8 palce
1 lžíce mletého zázvoru
1 lžíce mletého česneku
3 lžíce tmavě hnědého cukru
4 unce másla roztaveného
½ šálku sýra romano pecorino, jemně nastrouhaného
2 celá vejce
2 žloutky
2 šálky půl a půl nebo silný krém
2 špetky muškátového oříšku mleté ​​čerstvé
1 citronovou kůru nakrájenou na jemno
1 polévková lžíce nasekaného tymiánu
Sůl a pepř na dochucení

Předehřejte troubu na 250 stupňů F. Do velké mixovací nádoby vložte tykev, zázvor, česnek, cukr, rozpuštěné máslo a sýr. Promíchejte tyto přísady, dokud nejsou všechny dobře potaženy, a vložte je do pánve nebo kastrolu o průměru 8 palců. V samostatné misce rozšlehejte vejce, smetanu, muškátový oříšek, citron, sůl a pepř, dokud nejsou dobře promíchány. Nalijte krémovou směs na squash a zakryjte hliníkovou fólií. Kastrol dejte doprostřed trouby na větší pekáč. Naplňte větší pánev horkou vodou a vytvořte vodní lázeň. Neplňte vodní lázeň výše než do poloviny boční strany vaší squashové pánve. Vařte kastrol hodinu nebo déle, dokud nůž snadno neprorazí dýně. Kastrol nechte vychladnout, dokud neztuhne, a poté ho nakrájejte na čtverce. Slouží 6 až 8.

Párování vín: Toto jídlo se skvěle spáruje s neohroženým Chardonnayem s Železným koněm. Je také dobrý s hedvábným Pinot Noir ve stylu nového světa.
Luca Rutigliano
Tonnarelli s krevetami

'Příprava večeře na dovolenou byla něco, čeho se účastnila celá moje rodina - prarodiče, rodiče, tety, strýcové a bratranci.' Byla to velká produkce. Všechno bylo vyrobeno ručně, včetně vína, “vzpomíná Luca Rutigliano, šéfkuchař společnosti CordeValle, střediska Rosewood v podhůří hor Santa Cruz. Na Štědrý den by celá rodina brzy povstala v domě postaveném Rutiglianovým dědečkem mimo Řím. 'Každý měl svou práci.' Jedním z mých bylo sbírat čerstvá vejce s dědečkem, pak jsem se vydal s babičkou a matkou na místní trh, vyzvednout krevety a koupit kbelík sardinek nebo modrých ryb, jak jsme jim říkali. Když se vrátíme, všechny děti vyčistí sardinky “pro tradiční smažené sardinky s karamelizovaným cibulovým předkrmem. Rutigliano se snaží představit své rodině mnoho z těchto tradic a pokrmů - „i když musím přiznat, že existuje jedno nebo dvě pokrmy, které prostě nedokážu připravit tak, jak to dělá moje máma, ať už se snažím cokoli.“ Spárujte toto jídlo s bohatým, sudově kvašeným italským Pinot Grigio, jako je St. Michael-Eppan Sanct Valentin, nebo s pikantním kalifornským grisem, jako je Buena Vista. —S.H.

1 libra čerstvých oloupaných krevet
1 šálek extra panenského olivového oleje
Sůl a pepř na dochucení
1 svazek čerstvé italské petrželky, nasekaný
2 dědictví rajčata
1 hlava čerstvého česneku, nasekaná
2 kusy pepperoncini nebo chilli vloček
1 šálek suchého bílého vína
1 libra špaget nebo těstovin tonnarelli

Krevety nakrájejte na malé kousky a dochuťte dostatečným mrholením olivového oleje plus soli, pepře a petrželky (na ozdobu si vyhrazte trochu petrželky) a odložte stranou. Nasekejte čerstvé rajčata na malé kostky.

Vařte 2-4 litry vody a přidejte sůl. Vařte těstoviny do al dente. Zatímco se vaří těstoviny, přidejte do kastrolu zbývající olivový olej, česnek a chilli vločky. Přidejte kousky rajčat z dědictví a vařte na mírném plameni, přidejte bílé víno, podle chuti. Když je rajče uvařené, přidejte krevety a vařte ještě několik minut, dávejte pozor, abyste nepřevařili.

Vypusťte těstoviny, rezervujte vodu a přidejte těstoviny do omáčky. Vařte společně a přidávejte malé šplouchnutí vody z těstovin. Podáváme s čerstvou nasekanou petrželkou. Slouží čtyři.

Párování vín: Bohatý sudově kvašený italský Pinot Grigio, jako je Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativně je to drsný California Gris, jako je Buena Vista.

Sardinky a karamelizovaná cibule

2 libry cibule, nakrájené na plátky
2 lžíce másla
1 lžíce hnědého cukru
2 lžíce octa
4 lžíce oleje na smažení
2 libry čerstvé sardinky
Sůl, pepř podle chuti
1 šálek bílé mouky
1 svazek čerstvé petrželky

Na tenké plátky nakrájejte cibuli s máslem a hnědým cukrem, dokud není tmavá. Odstraňte z tepla a přidejte ocet.

Vyčistěte sardinky a odstraňte středové trny a hlavy. Rybu osolíme a přelijeme moukou. Na pánvi smažte olej a v případě potřeby přidejte sardinky. Dávejte pozor, abyste nevařili příliš dlouho. Odstraňte z tepla a přebytečný olej vysajte.

Umístěte sardinky na talíř a přikryjte cibulí a čerstvou nasekanou petrželkou. Slouží čtyři.

Párování vín: Ovocná, komplexní, sudově kvašená bílá směs, jako je Seta ve stylu Bordeaux ve stylu Signorello nebo Ail Bon Climat’s Hildegard, směs Pinot Gris, Pinot Blanc a Aligoté.

Matthew Batey
Vánoční máslové koláče

Matthew Batey, šéfkuchař ve vinařství Mission Hill Winery v údolí Okanagan v Britské Kolumbii, chce dát jasně najevo, že pokud jde o svátky a domov, „můj otec je kuchař v rodině.“ Bateyin otec Ian rád pečuje jako prostředek relaxace po práci a po své matce zdědil rodinnou kuchařku. Batey uznává, že existuje mnoho jemných variací tohoto klasického dortíkového receptu. 'Ten, který můj otec vyrábí, je plný potřebných rozinek a pěkné směsi šťavnatého máslového cukru, ale přidání vlašských ořechů z nich dělá naše vlastní,' říká. Jsou tak vysoce pokládaní, že „když přijedeme se svými sourozenci do rodinného domu během svátečního období, musíme ulovit pečivo. Můj otec je skrývá! “ Medové a mangové tóny aromatického ledového vína Reserve Hill Vidal od Mission Hill Family se s tímto koláčem pěkně spojí, nebo vyzkoušejte sladký rizling pozdní sběr, jako je Arrowood’s. —S.H.

Pro cukrářské skořápky:
2 šálky másla, nesolené
1 šálek cukru
1 vanilkový lusk, poškrábaný
1 vejce z volného výběhu
5 šálků univerzální mouky

V elektrickém mixéru smažte máslo s cukrem a vanilkou. Vejce přidávejte postupně a škrábejte misku. Přidejte mouku a míchejte, dokud se nevytvoří těsto. Odpočiňte těsto v chladničce, dokud nevychladne, a pak vyválejte a nakrájejte na dva nebo tři palce koláče a vtlačte do nenamazaných koláčů. Poznámka: Zbylé těsto lze pro budoucí použití zchladit nebo zmrazit.

Pro koláčovou náplň:
2 vejce z volného výběhu
1 šálek bílého cukru
1 šálek rozinky bez pecek
1 lžíce pomerančové kůry
1 čajová lžička vanilky
1 čajová lžička skořice, mletá
1/2 lžičky hřebíčku, mleté
1/3 šálku másla
4 lžíce silného krému
1 šálek rozbitých vlašských ořechů, pražené

Zahřejte troubu na 375 ° F stupňů. Porazte vejce a promíchejte spolu se zbývajícími ingrediencemi, kromě vlašských ořechů. Přiveďte k vaření a vařte při středním ohni po dobu tří minut. Přidejte vlašské ořechy a odstavte z ohně. Položte nepečené skořápky na rovnou pánev a rovnoměrně lžíte náplň do koláčů. Pečeme 15 minut. Vyrobí 15 jednotlivých koláčů. Poznámka: Tento recept lze snadno zdvojnásobit. Umožňuje také experimentovat s dalšími přísadami, jako je šplouchnutí ledového vína, rumu nebo Bailey's.

Párování vín: Tóny medu a manga aromatického ledového vína Reserve Hill Vidal od Mission Hill Family se s nimi pěkně spojí. Nebo vyzkoušejte sladký pozdní sběr Ryzlink rýnský, například Arrowood's.