Ve Scratch Brewing dostává místní pivo nový význam.

Marika Josephson se často vydává do okolních lesů Scratch's pivovar v Ava, Illinois. Dělá to pro shánění divokých ingrediencí, jako je javorová kůra, větve koření, listy sassafras, houby černé trubky a pampelišky. Budou sloužit jako inspirace pro piva jako Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti a Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (vlevo) a Aaron Kleidon (vpravo) ze společnosti Scratch Brewing Company

'Tyto přísady mají příchutě a vůně, které jsou pro tento region jedinečné,' říká Josephson, sládek / spolumajitel společnosti Scratch Brewing. 'Pěstování nám umožňuje vyrábět pivo, které je jednoznačně reprezentativní pro jižní Illinois.'

Tato touha zachytit konkrétní čas a místo má rostoucí počet řemeslných pivovarů, které následují.

'S některými krmenými přísadami jsme úplně slepí.' Neexistuje spousta informací o tom, jak používat mnohem více než obilí a chmel [v pivu]. “ —Marika Josephsonová.

V Port Townsend, Washington, Propolis Brewing používá divokou kopřivu, bezový květ, serviceberry a řebříček k výrobě „divokých“ piv od založení pivovaru v roce 2012. Podle spolumajitele a sládka Piper Corbetta nejde o využití trendu.

'Pivo se dříve vařilo s bylinkami, ne s chmelem,' vysvětluje Corbett. 'Vracíme se k těmto starodávným tradicím a využíváme to, co se děje v přírodě, abychom vyrobili pivo, které je o našem městě, našem domě.'

Piper Corbett a Robert Horner z Propolis Brewing

Když Josephson začal vyrábět piva z nasázených surovin, obrátila se k historickým receptům.

'S některými krmenými přísadami jsme úplně slepí,' říká Josephson. 'Neexistuje spousta informací o tom, jak používat mnohem více než obilí a chmel [v pivu].'

Experimentování je součástí procesu a také součástí intrik.

'Musíte jít all-in a udělat dávku, abyste viděli, co se stane,' říká Sean Lilly Wilson, zakladatel a 'hlavní výkonný optimista' v Pivovar Fullsteam v Durhamu v Severní Karolíně.

Série Fullsteam Forager pochází z ingrediencí, které rostou divoce, včetně First Frost, zimního tomelového piva. Aby získal ovoce, obrátí se Wilson ke komunitě.

'Největší výzvou u některých z těchto ingrediencí je získávání,' říká Wilson.

Fullsteam's First Frost, sázené tomel

Vyrobit kaki 4 000 galonů First Frost vyžaduje až 2 000 liber tomelu. V Severní Karolíně je několik ovocných sadů, ale většina pěstuje asijské odrůdy, nikoli odrůdy ve tvaru slzy pocházející z jihu. Wilson se tedy obrátil na rodiny, které mají na svých pozemcích rodné stromy a za jejich sklizeň platí tržní sazba.

Sean Lilly Wilson (vlevo) a Frank Welker (vpravo) sdílejí vzrušení nad nejnovější várkou nasazených tomelů v pivovaru Fullsteam

Fullsteam také vysílá volání na fíky, hrušky, tlapky a kaštany. V roce 2015 pivovar utratil 6600 dolarů na nákup 2200 liber sbíraných ingrediencí.

Wilson vyměňoval ovoce na pivo, ale očekávání ohledně přijatelného množství pěny pro ovoce se mezi přispěvateli lišila.

Jak se série Forager stala populárnější, Fullsteam obdržel nabídky dalších divokých ingrediencí, jako jsou květy zimolezu, vytrvalá oranžová a sassafras. Zatím nikdo neposkytl nic, co by se ukázalo jako nepoživatelné, ale to neznamená, že Wilson ví, co má dělat s některými nabídkami.

Cross-Pollination: How Beekeepers and Brewers are working together

'Neustále se učíme kvůli tomu, co nám lidé přinášejí,' říká.

Chad Krusell, hlavní sládek v Pivovar Desert Edge v Salt Lake City sklízí divoký chmel pro Radius, sezónní pivo vyrobené ze surovin, které pocházejí z okruhu 150 mil od pivovaru.

Divoký chmel rostoucí v horách Uinta, poblíž pivovaru Desert Edge

Chmel roste v oblasti pohoří Uinta, která není přístupná pro osobní ani nákladní automobily. Pro sklizeň chmele jezdí Krusell na tandemovém kole vybaveném kbelíkem a přívěsem. V srpnu podnikl několik výletů, aby naplnil čekající nákladní dodávku dostatečným množstvím chmele, aby vyrobil osmibunkovou dávku Radius.

Nákladní kola Desert Edge, vracející se ze sklizně

'Je to tak skvělý příběh,' říká Krusell. 'Nikde jinde nemůžeš dostat toto pivo, ani tento chmel.'

Pivovary chtějí zachovat takové zdroje, aby zajistily, že mohou i nadále vyrábět piva, která vyprávějí příběh regionu. Corbett nahrazuje semena z připravených surovin. Krusell vaří v malých dávkách, zatímco Josephson se vyhýbá přílišnému sklizni z jedné oblasti.

'Krmíme s velkou péčí a respektem,' říká Corbett.

Třídění chmele na Desert Edge

I když jsou divoké přísady získávány zamyšleně, dostupnost se liší. Krmivo pro přípravu kohoutku, které máte rádi na podzim, nemusí být v nabídce příští rok. Příchutě se také budou lišit podle sezóny.

'Žádné dvě dávky Radiusu nejsou stejné,' říká Krusell. 'Skutečnost, že pivo je s omezeným uvolňováním, které nelze nikdy replikovat, je jednou z věcí, která lidi opravdu vzrušuje.' Když sháníte přísady, nikdy nevíte, co dostanete. “