Když jsem byl ctižádostivým kuchařem pracujícím v Londýně, očekávanou věcí pro dokončení školy byla práce ve Francii - Paříž byla přirozeně Svatý grál.

Měl jsem štěstí, že jsem si zajistil stagiaire [učeň] místo pod renomovaným kuchařem Pierre Gagnaire. Samozřejmě jsem tam byl, abych se naučil své řemeslo, ale bylo to mimo kuchyň, kde jsem shromáždil své znalosti o skutečném duchu francouzského vaření.

Na ulici hned vedle Rue de Bretagne jsem byl učen proces stárnutí krásného crottin de chèvre od mého oblíbeného sýra, který ochutnal své nejlepší nabídky.
Navštívil jsem trh Rungis a vzal si nádheru stánků s rybami, květinami, řezníky a nakupujícími, kteří se míchali od sektoru k sektoru.

Nejvíc mě zarazila úcta, kterou měli Pařížané ke svému jídlu, od jednoduché bagety po dekadentní makronky. Každá byla vybrána a vychutnávána s vědomým uvážením.

Příležitostní kuchaři z Le Belle Époque si na večeři vzali stagiaires. Byl jsem v úžasu na úrovni kvality, techniky a umění, když jsem sledoval balet pozdní noci v Au Pied de Cochon se sklenkou Muscadet a ústnicemi pokutes de claires.

Konečně jsem dorazil - gastronomie nulová.

Během tréninku v Paříži bych si nikdy nemohl dovolit jíst v kalibru restaurací, kde jsem pracoval, ani v těch, které jsem měl to štěstí navštívit s kuchaři. Falafel ve 2:00 od monsieura Ibrahima na rohu byl asi nejlepší, jaký kdy dostal.

Přišel jsem domů k ničemu tak inspirativnímu, jako byly mé dny v kuchyni nebo na ulicích Paříže - půdní byt o rozměrech 1 metr a 1 metr s WC na konci chodby a jediným oknem, malým světlíkem, který kapal vodu na postel.

Přesto mi Paříž vždy připadala tím, čím Londýn nikdy nebyl: gastronomické hřiště s úžasem, od barevných ryb s čistýma očima, které zíraly z ledového polštáře až po skromné ​​dušené nohy prasat u bistra, až po vůni vznešeného černého lanýže .

Ze stážisty v Paříži jsem si nejvíce odnesl kreativní myšlenkový proces a způsob pohledu na jídlo, spíše než naučená technika.

U Pierra Gagnaira bylo jedním z mých oblíbených pokrmů John Dory s rebarborou a čerstvým červeným kari jus.

Aljašský král losos na jídelním lístku v Cortonu je poctou mému času v Pierre Gagnaire. Jemné příchutě a čistá jarní svěžest jsou přesně tak, jak si pamatuji, když jsem je objevil jako zvědavý kuchař v Paříži na jeho cestě stát se kuchařem. —Řekl Georgette Mogerové

Dvě jídla, jedno víno: Párování v růžových barvách od hlavy sommeliera Orra Rechese

'Dům Krug, stejně jako Corton, mluví o eleganci a čistotě.' Krug Rosé je jedním z nejzajímavějších párů s kuchyní šéfkuchaře Liebrandta. Šípek, meloun, maliny a jahody zvyšují chuť rebarbory ​​divokého aljašského krále lososa, zatímco kyselost čistí chuťové buňky a připravuje vás na další sousto. Další jídlo, Burgundský šnek, má tělo, strukturu, minerálnost a zemitost ze smršťů, které nabízejí jiný pohled na toto jídlo a samotné šampaňské. “

Paul Liebrandt je kuchař a spolumajitel dvouhvězdičkové restaurace Corton oceněné michelinským hodnocením v New Yorku. Je předmětem dokumentu HBO nominovaného na cenu Emmy A Matter of Taste režiséra Sally Rowe. Jeho nová kniha Committed (Clarkson Potter, 2013) má vyjít na jaře.