Kuchaři A Trendy

Jízdné: Asijský kuchař v Argentině

Mun Kim, korejský kuchař sushi, který trénoval pod vedením Makoty Okuwy v Los Angeles, se může zdát nepravděpodobnou hvězdou jídla v jídelně Buenos Aires zaměřené na steaky. Ale Kim v roce 2010 nadchl místní jídlo a turisty, když v roce 2010 otevřel svou asijskou fúzi, restauraci Casa Mun, a použil místní produkty k výrobě japonských a korejských inspirativních degustačních nabídek spárovaných s argentinskými víny.

45letý kuchař sloužil jako kulinářský velvyslanec na velvyslanectví USA v Buenos Aires, než mu vinařství Mendoza nabídlo práci snů: výkonný kuchař v nové restauraci Mun, Casarena Winery & Vineyards v argentinské oblasti Luján de Cuyo. Zde Kim nabízí své myšlenky na objevování nových potravinových komunit a umění párování sushi s Pinotem.

'Jedním z důvodů, proč jsem se přestěhoval do Jižní Ameriky, bylo spojení asijské kuchyně s argentinským vínem.' Panuje všeobecná víra, že víno nedoplňuje japonské a korejské jídlo - lidé si místo toho volí pivo nebo saké. Ale od mých prvních experimentů spojujících sushi s odrůdami od Bodega Patritti v Neuquénu v nejsevernější oblasti argentinské Patagonie to vidím jinak. Ať už pracuji s tradičním nebo fúzním pokrmem, své recepty vždy přizpůsobuji s ohledem na párování vín.

Poprvé jsem začal cestovat do Buenos Aires jako turista v roce 2006. Město má infekční energii, která mě opravdu vzrušuje, a když jsem musel odejít, vždy mi bylo smutno. Ale kola se točila. Připadalo mi divné, že Buenos Aires, jedno z největších měst na světě, mělo velmi omezený výběr asijské kuchyně. Jedná se o potravinovou scénu ovládanou masem. Ale moje pozadí a referenční body jsou úplně jiné. Jsem kuchař sushi, trénovaný v Los Angeles.

Přesto jsem se v roce 2010 rozhodl: I když jsem nevěděl ani slovo španělsky, přestěhoval jsem se do Buenos Aires a otevřel svou první restauraci Casa Mun. Jak jsem tušil, lidé měli hlad po asijské kuchyni. Ale byly dva další velké důvody, proč jsme byli hitem. Mohl jsem se orientovat v asijské komunitě Buenos Aires a dostat se do rukou koření z Japonska, Koreje, Thajska a Číny, které se zřídka objevují na talířích v
Argentina.

Druhým klíčem bylo, že jsme mohli pořídit vína z celé země a nečekaně je spárovat s jídlem. Jedno z prvních bílých vín, které jsme si vybrali, bylo Sauvignon Blanc od Bodega Casarena. Byl to skvělý doplněk k mým kořeněným pokrmům. Vinařům se můj styl líbil a vyzvali mě, abych odletěl do Mendozy vařit na speciální akci. Samozřejmě jsem okamžitě začal přemýšlet o párování vín, tak jsem se zeptal, jestli mají k mému sushi Pinot Noir. Ačkoli to v současné době nedělají do lahví, prováděli projekt mikrovinifikace s hroznem. Připravil jsem svůj kurz sushi pro vinařský tým a společně jsme vybrali cíl pro Pinot Noir. Bylo to jako něco z pohádky. Po této zkušenosti jsem chtěl pracovat ve vinařství.

Přináším na Mendozovu relativně konzervativní jídelní scénu něco nového, to je pravda, ale ovlivňuje mě i život a práce v argentinské vinařské zemi. Moje poslední jídlo to odráží: podávám bife de lomo (hovězí svíčková) s bramborovou kaší wasabi a redukcí sójové omáčky a Malbec. Z mého pohledu je to dokonalá fúze asijských a argentinských ingrediencí. “