Zapomeňte na plachtění nad otáčejícími se listy: upusťte pokrmy z barevné, hluboce ochucené zeleniny, abyste slintali u jídelního stolu. Když se Wine Enthusiast zaměřil na rostlinnou odměnu sezóny, zeptal se Amandy Cohenové, šéfkuchaře / majitele kriticky uznávané newyorské restaurace zaměřené na zeleninu Špína Candy aby se naše úroda rozšířila pomocí doušků, které by odpovídaly, čímž by se získaly jedinečné vegetariánské páry, které mohou milovat i masožravci.

Vegetariánský výběr č. 1: Mrkev

'Jednou z nejuniverzálnějších druhů zeleniny na světě je skromná mrkev,' říká Cohen. 'Je to pikantní kořenová zelenina, takže si ji můžete opéct, ale má také sladkost, díky které ji můžete použít v dezertech.' Mrkev je natolik spojena s její chrumkavostí, že rád rozdmýchávám chuťové buňky lidí a dávám jim velkou chuť mrkve bez jejich struktury, jako v misce na rizoto. “

Příprava: Mrkvové rizoto
'Toto jídlo je jasně oranžové, v duchu podzimu, a dává vám lahodné, vydatné rizoto s příchutí mrkve,' říká Cohen. 'Jděte kamkoli, kde se vyrábí čerstvý džus, kupte si spoustu mrkvového džusu a poté jej smíchejte s vývarem.'

Domácí kuchaři mohou nalít do risotto receptů s příchutí pádu smícháním tří dílů vývaru s jedním dílem čerstvé mrkvové šťávy.

Párování: Pinot Noir
'Mrkvové rizoto je vydatné jídlo, ideální pro chladnou podzimní noc, proto jej spárujte s velkou sklenicí Pinot Noir,' říká Cohen. 'Právě jsem na naturálním víně a něco jako Pincy Noir z Burgundska Irancy Vini Viti Vinci 2011 přináší velkou, zaoblenou příchuť Pinot, kterou miluji, ale má méně ovoce a více funky zemitosti, bagatelizuje sladkost mrkve, která zvýrazňuje její kořenovou chuť. “

Veggie Pick No. 2: Chard

'Chard je zelenina, o které se lidé stydí, protože je tak tvrdá, ale když je uvařená tak akorát, má mnohem větší chuť než špenát, až se budete divit, co v ní Popeye kdy viděl,' říká Cohen. 'Také proto, že je houževnatý, vydrží i grilování, což opravdu přináší jeho zemitou chuť s nádechem železa.'

Příprava: Mangold na grilu a smetaně
Cohen radí použít gril, aby zvýraznil masitou chuť mangoldu. 'Nejprve odstraňte stonky a zhruba je roztrhejte, poté je vhoďte do olivového oleje, podle chuti dosolte a nasaďte mangold na velmi, velmi horký gril,' říká Cohen. 'Použijte kleště na přemístění mangoldu, a jakmile se zhroutí a vytvoří stopy po grilu, sundejte ho a hned ho buď naservírujte, což je samo o sobě chutné, nebo ho udělejte o krok dále a smetejte mangold a nahoře parmezánem.' “

Pokud máte v plánu přidat smetanu, Cohen říká, že nejprve nechte mangold vychladnout. Jemně zahřejte krém na pánvi, dokud se nezredukuje o tři čtvrtiny, pak před podáváním přidejte mangold a lžíci studeného másla.

Párování: Národní Touriga
'Protože grilovaný mangold má tolik masitosti a protože grilovaný a krémový mangold je jako nejlepší krémový špenát, jaký jste kdy měli v steakhouse, budete chtít toto jídlo spárovat s velkým červeným vínem vhodným pro steaky, jako je Churchill's Estates.' „Touriga Nacional 2012,“ říká Cohen. 'Toto se stalo mým oblíbeným červeným vínem, které podáváme v Dirt Candy.' Vyrobeno z hroznů použitých k výrobě portského, chutná bohatě a hladce jako uzené čokoládové kameny. “

Vegetariánský výběr č. 3: Řepa

'Podzim je o kořenové zelenině, a přestože stále zkouším nové techniky jejich vaření, stále jsem nenašel lepší způsob vaření řepy než pražení,' říká Cohen. 'Nemusíte je ale vždy opékat stejným způsobem.' Pražení solí opravdu přitahuje jejich chuť a je to mnohem jednodušší, než si myslíte. “

Příprava: Řepa pečená na soli
'Vezměte tři libry vydrhnuté a zbavené stopky červené, žluté nebo cukrové třtiny a zabalte je do kosherové soli do pekáče a použijte tolik soli, kolik potřebujete k naplnění pánve,' říká Cohen. Pečte na 425 ° F, dokud nebudou něžné, asi hodinu.
Po uvaření řepu dobře opláchněte, nechte ji vychladnout a poté oloupejte. Solená řepa funguje dobře samostatně nebo v různých přípravách. 'Ty se skvěle hodí k kari nebo smetanové omáčce,' říká Cohen.

Párování: Rotgipfler
'Protože slaná pražená řepa má tak silnou chuť, chcete, aby vám čisté a svěží bílé víno prořezalo jejich velkou slanou chuť a dalo vašim ústům pauzu,' říká Cohen.

'Nejsem fanouškem Rieslingů ani Gewürztraminerů.' Některé restaurace je tvrdě tlačí, aby doprovázely zeleninu, ale jejich sladkost mi připadá jako takové pokrmy. Zamiloval jsem si Stadlmann's Anninger Rotgipfler z roku 2013. Má dostatek vlastního parfému, aby se postavil proti slanosti řepy, ale má také hedvábný, hladký a čistý pocit v ústech, který doplní vaše chuťové buňky při pití. “

Veggie Pick č. 4: Celeriac

Tato odrůda celeru, známá také jako knoflíkový celer nebo kořen celeru, může být ošklivým káčátkem zeleninového světa, ale přináší robustní příchutě.

'Bramborová kaše je nudnou oporou podzimních večírků, ale můžete to změnit přidáním šťouchaného celeru do mixu,' říká Cohen. 'Má silnou, celerovou a kořenovou chuť, která okamžitě dává bramborové kaši něco navíc.'

Příprava: Mashed Celeriac
Jednoduše oloupejte a nakrájejte dva velké celerové kořeny a vařte je jako brambory. 'Přidejte dvě části celerové kaše do jedné části bramborové kaše, vše promíchejte a máte hotovo,' říká Cohen.

Párování: Goldmuskateller
'Navzdory tomu, že má více chuti než obyčejná bramborová kaše, je celerová kaše stále docela příjemné jídlo, takže chcete víno, které na párty hodně přináší,' říká Cohen. 'Doporučil bych jej spárovat s Goldmuskateller, jako je Thurnhof 2013 Goldmuskateller z Trentino-Alto Adige v Itálii, což je největší bílé víno, které pravděpodobně ještě nepijete.' Nalévá se jako tekuté zlato a má hustou, zatuchlou vůni, zatímco jeho chuť připomíná jehličí. “