Teď ve svém čtvrtém ročníku se The Chardonnay Symposium stalo přední kalifornskou veřejnou akcí pro Chardonnay. Nadšenec vína Kalifornský redaktor Steve Heimoff (výše) moderoval na zasedání 30. června panel o technice terroir a vinař při tvorbě Chardonnay. Panelisté zahrnovali Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) a Joshua Klapper, zastupující Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Tady jsou tři nejlepší recepty z akce:

Vichyssoise se slaninou a pažitkovým olejem

Recept se svolením Budi Kazali, výkonný kuchař společnosti The Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Kalifornie

Tato mimořádně bohatá, svůdná polévka pozvedá tradiční vichyssoise na zcela novou úroveň. Krémová podmáslí a hustá smetana se perfektně hodí k dubovému Chardonnay.

3 lžíce másla
1 libra malého póru, očištěná a nasekaná
1 malá cibule, nasekaná
3 stroužky česneku, mleté
1 čajová lžička kosherové soli a další podle chuti
3 červenohnědé nebo Yukonské zlaté brambory, oloupané a rozpůlené
4 šálky kuřecího vývaru
1 šálek krému
1 šálek podmáslí
½ lžičky bílého pepře
Pažitkový olej (recept níže)
4 proužky slaniny, vařené a nasekané

V těžkém kastrolu nastaveném na středně vysokou teplotu rozpusťte máslo. Přidejte pór, cibuli a česnek. Ochutíme solí a necháme 5 minut potit. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu a vařte směs asi 20 minut. Přidejte brambory a vývar a směs přiveďte k varu. Snižte teplotu na nízkou teplotu a vařte, dokud brambory nebudou měkké, nebo asi 45 minut. Nalijte polévku do mixéru a pyré. Přeceďte polévku přes cedník a poté ji vraťte do hrnce. Přidejte smetanu a podmáslí. Dochutíme solí a bílým pepřem. Podávejte v malých miskách, pokapejte pažitkovým olejem a ozdobte slaninou. Slouží 4 .

Pažitkový olej
2 svazky pažitky, blanšírované, chlazené a nasekané
1 šálek olivového oleje
Sůl a pepř na dochucení

Smíchejte ingredience v mixéru a pyré do hladka.

Ceviche Tostadas

Recept s laskavým svolením Anthony Endy, výkonný kuchař společnosti Irská hospoda Rooney , Orcutt, Kalifornie

Toto vynikající jednohubky vyrobené z exotického ovoce s tropickým ovocem lze připravit s jakoukoli bílou pevnou oceánskou rybou, jako je treska. Pro tento recept používá Endy halibuta. Za tostadas získáte ty nejlepší tortilly, které najdete.

1 libra vysoce kvalitního, čerstvého halibuta nakrájeného na kostičky ¼ palce
½ šálku čerstvě vymačkané limetkové šťávy
¼ šálek čerstvě vymačkané citronové šťávy
1 grapefruit, segmentovaný a nakrájený na kostičky, dřeň odstraněna
¼ šálek jemně nakrájené červené cibule
¼ šálek jemně nakrájeného čerstvého ananasu
½ šálku jemně nakrájeného čerstvého manga
2 lžíce vybral lístky koriandru
1 lžíce vysoce kvalitního extra panenského olivového oleje
½ jalapeño pepře, jemně nakrájené na kostičky, podle chuti
½ čajové lžičky soli a další podle chuti
Drcený černý pepř, podle chuti
4 kukuřičné tortilly, pečené nebo smažené do křupava

Vložte rybu do skleněné misky s limetkovou a citronovou šťávou, grapefruitem, červenou cibulí a ananasem. Zakryjte a za občasného míchání nechejte 4 hodiny v chladu.

Přidejte mango, koriandr, olej, jalapeño a sůl. Ochutnejte a podle potřeby upravte koření solí a pepřem.

Pomocí štěrbinové lžíce vypusťte šťávy a podávejte ceviche studené na připravené tortilly. Slouží 4 .

Plochá dvojitá kozí pizza

Recept se svolením Clarka Stauba, kuchaře / majitele Plná života Flatbread Pizza , Los Alamos, Kalifornie

Na víně ochutnávaném jako pizza není žádné jídlo, zvláště když je to chlebový chléb. Tato restaurace Los Alamos je oblíbeným vinařem v okrese Santa Barbara. Recept vyžaduje kozí maso, ale můžete nahradit jehněčí.

Pro kozí chorizo
2 unce tomatillo omáčky (široce dostupné na mexických trzích a v luxusních obchodech s potravinami) 2 papriky pasilla, pečené a loupané, nakrájené na proužky
2 lžíce nakrájené červené cibule
3 unce mletého kozího masa
1 stroužek česneku, jemně nakrájený na kostičky
1 lžíce uzené papriky
½ čajové lžičky kajenského pepře
½ lžičky černého pepře, hrubě mletého
½ čajové lžičky mořské soli
1 lžíce tequily
2 lžíce červeného vinného octa
3 unce kozího sýra, rozpadl se
Čerstvé lístky koriandru, podle chuti

Na těsto na pizzu
1¼-unce zabalené (2¼ čajové lžičky) aktivního suchého droždí
1½ čajové lžičky cukru
1 čajová lžička soli
2¼ šálky univerzální mouky a další k posypání
2 lžíce olivového oleje
Zkrácení nebo máslo, na mazání
Kukuřičná mouka, k posypání

Připravit kozí chorizo
V misce volně promíchejte omáčku tomatillo, pasillovou papriku, červenou cibuli, kozí maso, česnek, papriku, kajenský pepř, černý pepř, mořskou sůl, tequilu, ocet z červeného vína, kozí sýr a koriandr. Dát stranou.

K přípravě těsta na pizzu
V malé misce posypte droždí 1 šálkem teplé vody (přibližně 105 ° F). Vmíchejte cukr. Nechejte asi 10 minut odstát, nebo dokud nezačne bublat.

Smíchejte sůl s 2¼ šálky mouky ve velké misce, nalijte směs oleje a droždí a míchejte, dokud nevznikne tuhé těsto. Vyklopte těsto na pomoučenou plochu a hněte jej asi 5 minut, nebo dokud nebude těsto hladké a pružné. Podle potřeby přidejte další mouku, aby se nelepila na ruce a desku.

Těsto vložte do velké misky namazané tukem nebo otočte máslem, aby se těsto dobře obalilo. Zakryjte ručníkem a nechejte na teplém místě asi 30 minut kynout. Těsto by se mělo hromadně zdvojnásobit.

Sestavit pizzu
Předehřejte troubu na 500 ° F, nejlépe s kamenem na pizzu. Pokud nemáte kámen na pizzu, můžete použít plech na pečení, ale zkuste jej předehřát v troubě. Stojan na troubu by měl být uprostřed.

Těsto na pizzu stočte do kuličky a položte na lehce pomoučenou plochu. Míčem ruky zatlačte na prohlubeň ve středu a pomalu, ale rovnoměrně mířte směrem ven. Snažte se udržovat stálou tenkost na dně těsta, zatímco se budete pohybovat směrem ven. Snažte se netlačit na okraj těsta, ale pokračujte v práci směrem ven, dokud těsto nemá průměr asi 9 palců. Použijte jen tolik mouky, aby se těsto nelepilo, ale ne tolik, aby bylo zapečené s moukou. Pokud chcete, můžete těsto sebrat, ale snažte se držet ruce pohromadě, jako by vytvářely špachtli.

Sestavte pizzu na dřevěnou pizzovou slupku s trochou kukuřičné mouky dole mezi slupkou a krustou. To pomůže pizze sklouznout na povrch pečení.

Když je pizza smontována, trochu posuňte šupku pizzy dopředu a dozadu (ne nahoru a dolů), aby vám pizza lehce klouzala. To určí, zda se pizza bude držet kůry.

Aplikujte chorizo ​​z kozího sýra na pizzu minimálně a rovnoměrně. Buďte dostatečně řídcí, abyste viděli jednotlivé přísady.

Pokud používáte kámen na pizzu, nasuňte pizzu na horký kámen a troubu okamžitě zavřete. Zkontrolujte pizzu po 3 minutách a poté znovu často, dokud se kůra jen nezastaví a nezačne barvit s některými puchýři. Teplejší trouba je vhodnější upéct těsto rychle a polevy a tenká kůra rychle tuhnou, ale vnitřek kůry zůstane žvýkací. Delší pečení má sklon hotový výrobek vysušit.

Pokud pečete na plechu, můžete použít stejnou techniku ​​jako výše, nebo můžete sáhnout rukavicí na chňapku a vyjmout plech na pečení, naložit pizzu a poté plech znovu vložit do trouby. Buďte opatrní - pánev bude horká. Takto upečená pizza se na dně upeče o něco rychleji, než kdybyste použili kámen na pizzu, takže ji pečlivě sledujte.

Hotovou pizzu vyjměte z trouby a nakrájejte na 4 kousky. Dělá 1 pizzu .