Hervé Deschamps, sklepmistr z Perrier-Jouët, tomu říká „sůl a pepř, které zvýrazňují chuť ingrediencí.“ „To“, na které odkazuje, je dávka (doe-SOJ), poslední rozkvět úkolu mixéru Champagne. Dávkování je přidání malého množství cukru a tichého šampaňského vína. To se provádí těsně před vložením korku do láhve a těsně poté, co byly odstraněny mrtvé kvasinkové buňky, které způsobují bublinkovou fermentaci ve víně.

Ale rostoucí počet domů se šampaňským zahájil nabídky bez jakéhokoli dávkování, přičemž používal pouze to, co pochází z révy. Tato vína zvaná brut nature nebo brut zéro jsou výzvou pro tradiční koncept míchaného šampaňského, kde bylo dávkování považováno za zásadní.

'Máte na výběr,' říká Jean-Hervé Chiquet, spolumajitel a spolumajitel společnosti Champagne Jacquesson. 'Můžete si vyrobit víno bez dávkování, protože je to móda a na etiketě to vypadá dobře, nebo si můžete vyrobit sušičku na víno, protože víno nepotřebuje moc dávkování.' Jsem vyznavačem druhé možnosti. “

Jacquesson Champagnes se přiklání k suchu, říká, protože „můj bratr a já máme rádi šampaňské, které je jako první víno, druhé šumivé. A jsme naším nejdůležitějším klientem. “

Jacquessonův postoj se vyvinul díky kvalitě hroznů.

'Naše úrovně dávkování klesly z důvodu zlepšení vinařství a změny klimatu,' říká. 'Pravidelně dostáváme zralé hrozny.' A zralé hrozny znamenají nižší dávku. “

Vzhůru ke změně klimatu

Až do poloviny 90. let bylo dávkování nezbytné ke zmírnění často strohé povahy vysoké kyselosti, nízkého obsahu alkoholu a jemné chuti syrového šampaňského. Dávkování fungovalo, protože změkly tvrdé úhly a téměř nesnesitelná kyselost.

Věci se změnily. Je jednodušší vyrábět šampaňské s nižší nebo žádnou dávkou. Výrobci šampaňského nemusí nezralé hrozny maskovat cukrem.
'Za 15 let jsme se dostali z průměrně 12 gramů cukru na litr na osm gramů na litr,' říká Jean-Baptiste Lécaillon, zástupce generálního ředitele společnosti Champagne Louis Roederer. 'A mohli bychom jít níže, pokud dokážeme udržovat styl domu.'

Při snižování dávky u své běžné řady šampaňského Roederer také sledoval trend šampaňského usušeného na kosti tím, že vyvinul šampaňské ultra brut nebo brut nature. 'Je to výsledek zralých hroznů v důsledku změny klimatu,' říká Lécaillon. 'Ale neděláme to jen proto, že je to móda, ale protože to nám dává klima a hrozny.'

S ročníkem 2011 zahájilo Champagne nejstarší sklizeň vůbec. Když jsme v létě cestovali po vinicích, důkazy byly všude kolem. Vinice kvetly v květnu a hrozny byly dobře tvarované do poloviny června.

V té době Didier Gimonnet předpověděl sklizeň ve svém rodinném vinařství Pierre Gimonnet et Fils v Côte des Blancs: „Októbrovou sklizeň jsme neměli od roku 1988 a letos jsme mohli sklízet v srpnu. “ Měl pravdu: Sklizeň v této oblasti začala 24. srpna. V Remeši, ředitelství Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, byla sklizeň povolena o dva dny dříve.

Co znamenají dřívější sklizně a zralé hrozny? Šampaňské Chardonnay a Pinot Noir nikdy nebudou představovat 14% nadměrného potenciálního alkoholu, jak lze najít v kalifornském ovoci. Riper in Champagne znamená hrozny s 10-11% potenciálního alkoholu, spíše než 8%.

To také znamená, že vaše oblíbená značka nonvintage brut Champagne (styl, který tvoří 80% amerického trhu se šampaňským) bude mít menší dávkování, i když bude chutnat stejně jako vždy - tam přichází styl house. Mistr mixéry přizpůsobují své směsi tak, aby zvládly novou éru.

„I když chceme zachovat styl Roedererova domu,“ říká Lécaillon, „jsme schopni to vyjádřit ještě přesněji, protože cukr nepřekáží.“
Nyní je také možné v šampaňských domech vyvíjet přístupná vína suchá na kostech. V Pol Rogeru je ředitel exportu Laurent d’Harcourt právem hrdý na brutální povahu společnosti, „kterou jsme nazvali Pure. Byli jsme vyzváni k výrobě takového vína a zjistili jsme, že můžeme. “

Úprava dávkování však nebyla jednoduchá. 'Zjistili jsme, že výroba brutální povahy není jen otázkou odebrání dávky ze standardního brutálního nevalidátu,' říká. 'Zkoušeli jsme to a nefungovalo to.' Museli jsme změnit směs, odstranit část kyselosti, která je vyvážena dávkováním, a také přidat květinový charakter “s jinou rovnováhou hroznů.

Co se děje

Šampaňské suché do kostí mohou být budoucností, ale nejsou ani zdaleka nové. Laurent-Perrier představil svou značku Ultra Brut v roce 1889. „Britský trh chtěl suché šampaňské, zatímco zbytek světa stále pil sladké šampaňské s dezertem,“ říká Anne-Laure Domenichini, ředitelka komunikace společnosti.
Laurent-Perrier Ultra Brut, který byl stažen po první světové válce, byl znovu zaveden v roce 1976. „Mohli bychom to udělat tehdy, protože léto bylo pro toto období neobvykle horké,“ říká Domenichini - a od té doby se vyrábí, „když je správný rok . “ Dávkovaný kolem tří gramů cukru na litr je technicky extra brutální (viz rámeček na straně 66).

Zatímco většina velkých domů pouze omezuje dávkování svých pravidelných cuvée, jeden dům se ve velkém postavil výzvě šampaňského vyschlého na kosti.
Ayala, kterou vlastní Bollinger a kterou provozuje samostatně Hervé Augustin, produkuje tři brutální šampaňské. Augustin skutečně věří v budoucnost těchto velmi suchých šampaňských. „Nulové dávkování je velkým trendem do budoucna, mohlo by se stát důležitějším než rosé,“ říká.

Bez ohledu na to, jakým směrem se trendy ubírají, lze s jistotou říci, že šampaňské připomíná Chiquetův model „vína první, šumivá druhá“. Očekávejte vína, která lépe vyjadřují svůj terroir a ovoce, aniž by ztratily svůj základní charakter v cukru v dávce. Toto je nová vzrušující realita šampaňského.

Třídění šampaňského na sladkém spektru

Každý styl šampaňského spadá do jedné ze sedmi kategorií, v závislosti na množství cukru rozpuštěného v bílém víně, které se přidává v konečné fázi před opětovným zapálením lahve. Styl najdete na etiketě, ale mějte na paměti, že mnoho vín může sklouznout z jedné kategorie do druhé kvůli toleranci 3 gramů na perlitr mezi skutečnou hladinou cukru a tím, co je vytištěno na etiketě. Pokud ale producent v rámci své značky vždy vyrobil brutální nebo extra suché, nemusí být připraven nechat marketing Matky přírody také.

Brut Nature, nulové dávkování:

Šampaňské se třemi gramy nebo méně zbytkového cukru na litr.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala přijala velmi suché šampaňské jako něco zvláštního a toto jemné a lahodně chutné víno ukazuje proč. Je to tak dobře vyvážené, citrusové příchutě suché do kostí jsou integrovány do nervózní struktury. Stálo by za to několik měsíců stárnout. Cognac One.
abv: 12% Cena: 45 $

Extra hrubý:

Šampaňské se šesti gramy nebo méně zbytkového cukru na litr.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Suché šampaňské, tak dobře vyvážené, že suchost je integrována do ovocného a pikantního charakteru. K tomuto velmi dobrému šampaňskému přispívá citronová kůra, růžový grapefruit a intenzivní bílé ovoce. Záruční dovoz.
abv: 12% Cena: 51 $

Hrubý:

Šampaňské s 12 gramy nebo méně zbytkového cukru na litr.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Krásně integrované víno, které vykazuje bohatost, dokonce i dotek toastového věku s jablečnou chutí a intenzivní kyselinkou. Kyselost se tak dobře projevuje na bohatém pozadí zralých plodů a konečné ostré struktury. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Cena: 45 $

Extra suché:

Šampaňské s 12–17 gramy zbytkového cukru na litr.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Odvážněji kvasnicová než brutální, to má zajímavou notu kokosu v nose a počáteční náznaky mastné, toastové bohatosti. Extra panenka sladkosti ji stále nechává chutnat docela suchě, ale v přístupnějším, méně strohém stylu. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Cena: 35 $

Sec:

Šampaňské se 17–32 gramy zbytkového cukru na litr.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
V podivném světě šampaňského znamená sec (suché) na etiketě víno, které je méně suché než brutální. Je to spíš s plností a hmotností než s cukrem. Toto víno nese zralé ovoce, aroma broskví, krémové hrušky a lehký nugátový a kořeněný charakter. Spárujte to s bohatě omáčky. Kobrand.
abv: 12% Cena: 100 $

Demi-Sec:

Šampaňské s 32–50 gramy zbytkového cukru na litr.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Bohatý. Zcela přesvědčivé sladké šampaňské, vyvažující přirozenou kyselost regionu s vyšším dávkováním. Víno je ovocné, snadno se kombinuje s broskví a citronovou šťávou. Víno k rybám, měkkýšům nebo jen tak samo o sobě. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Cena: 65 $

Měkký:

Nejsladší šampaňské s více než 50 gramy zbytkového cukru na litr.

Tato kategorie je na americkém trhu jen slabou přítomností. Champagne Fleury vyrábí douxové šampaňské ze svých biodynamických vinic v jižní oblasti Aube, které dovážejí obchodníci s vínem K&L, ale dostupnost je omezená.

Párování Brut Nature Champagnes:

S brutální přírodou Champagnes zacházejte stejně, jako byste velmi sušili bílá vína. Pokrmy z mořských plodů, jako je treska, hřebenatky, humr nebo krab, to vše je v pořádku. Sushi a další jídla v asijském stylu se také dobře hodí k tomuto stylu. Minerálnost brutální povahy Šampaňské také působí jako fólie na velmi krémové sýry. Protože jsou tak suchá, brutální příroda, šampaňské nejsou ideální, protože samostatné aperitivy jim slouží vedle lehkých předkrmů s bohatým obsahem tuku a nádechem soli, jako jsou různé uzeniny, pečené mandle nebo tradiční kaviárové jednohubky s krémem. fraîche.

Zde jsou tři páry šampaňského a jídla, které stojí za oslavu:

Kuřecí játra nebo kachní paštika: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 $. (Imported by Frederick Wildman)
Sushi a ústřice: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. 45 $. (Importováno podle Saranty Imports)
Červené plody: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 $. (Importováno společností Moët Hennessy USA)

Nepárujte zmrzlinu se šampaňským. Hladina cukru ve zmrzlině přemůže bublinu.
Nepárujte šampaňské s tmavou nebo mléčnou čokoládou. Místo toho se rozhodněte pro bílou, která má doplňkové příchutě.