Každý ví, že „všechno, co se třpytí, není zlato,“ ale stejně důležité je mít na paměti, že všechno, co se třpytí, není šampaňské.

Stejně jako Šampaňské může být vyroben pouze ve francouzském Champagne AOP (Appellation d’Origine Protégée), Cava má také status Denominación de Origen (DO), což znamená, že jej lze vyrábět pouze ve specifických oblastech Španělska za použití schválených odrůd. Ačkoli Cava může pocházet z osmi míst ve Španělsku, téměř 95 procent sektu se vyrábí v Penedès, oblasti Katalánska.

Není proto divu, že Cava dlouho sloužila jako symbol silně nezávislé katalánské kultury.

„Tento středomořský region má svou vlastní identitu a vinařskou tradici již více než 2700 let,“ říká Pere Ventura , majitel domu Cava, který nese jeho jméno. 'Nepijeme jen Cavu, slavíme to.' Cava byla vždy přítomna při slavnostních příležitostech v Katalánsku a doprovází naši gastronomii. “

Míchání pro nejlepší

V posledních letech však prodej Cavy mimo Katalánsko poklesl kvůli zbytku španělského bojkotu vína během rostoucího separatistického hnutí v regionu. Jak zareagovali pyšní Katalánci? Nákupem většího množství jejich místních produktů.

Cava může být vyrobena z jediné odrůdy hroznů, ale obecně jde o směs různých druhů. Nejčastěji používané hrozny jsou místní: Macabeo, Parellada a Xarel-lo. Každá odrůda má specifickou vůni a jedinečnou chuť. V kombinaci dávají Cava definitivní chuťový profil.

„Cava - a zejména stárnoucí Cavas - jsou komplexní a intenzivní vína s výraznou vůní jablečné kůže spojená se suchými středomořskými bylinkami, jako je tymián, rozmarýn a fenykl,“ říká Jaume Gaspà, prezident sommelierů z Lleidy. 'K dispozici jsou také slané připomínky španělského moře, jako jsou ančovičky a jiné slané výrobky, zabalené do suchých krémových textur s minerálním základem, který naznačuje křídu nebo vápenec.'

Geografická rozmanitost regionu Penedès umožňuje rozkvět různých odrůd hroznů používaných pro Cava.

'Macabao dává přednost půdám bohatým na jíl,' říká Gaspà. 'Obvykle se pěstuje ve vnitrozemských údolích a poskytuje objem a hustotu.' Parellada je nejvoňavější hrozen a pochází z vinic ve vyšších a chladnějších nadmořských výškách se světlejšími a vápenitějšími půdami. To propůjčuje Cava další květinové vjemy. “

'Xarel-lo, obvykle pěstovaný na pobřeží, poskytuje bylinné a peckovité tóny a dodává strukturu,' říká Gaspà. 'Poskytuje také Cava schopnost stárnout, což jí umožňuje postupný vývoj v průběhu času.' Jiné hrozny jako Chardonnay , Pinot Noir , Malvasía a Garnacha lze také použít.

Foto Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature $ 37, 93 bodů. To je skvělá Cava, žádné ifs, ands nebo buts. Měkké, kvasinkové, komplexní aroma aromatického jablka a koření se krmí do kulatého kvasnicového patra. Již připravené příchutě hrušky, papáji a manga končí kamennou minerálností
a závěrečná poznámka z vápna. Wine Symphony, Inc. -SLEČNA.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature 39 $, 91 bodů. Lesklé tóny nakládaného zelí a jablečného moštu se zpočátku zdají alarmující, ale jsou zavádějící. To je docela elegantní, zvednuté a čisté na patře, zatímco zralé chutě kváskového chleba, jablek, hrušek a suchého koření končí hladce a dlouho. Pijte hned. Mysli globálně. -SLEČNA.

Zahrnuje NV Great Deed Special Reserve 40 $, 90 bodů. Kukuřičný lupínek a lehce oxidovaná vůně peckového ovoce a jablek pocházejí před křehkým celým patrem. Přímé příchutě jablek, bylin a bílého pepře se neobtěžují, zatímco toto chutná po citrusové kůře a související dřeň na povrchové úpravě, která je pevná jako buben. Sbírka řemeslníků. -SLEČNA.

Tradice pokračuje

Cava začíná jako základní tiché víno vyrobené z první fermentace některého nebo všech těchto hroznů. Díky druhé fermentaci je jiskra.

'Stejně jako v šampaňském vyrábíme naše šumivé víno s método tradicional (podobně jako méthode Champenoise), které vyžaduje sekundární fermentaci v láhvi,' říká Ventura. 'V průběhu 19. století se katalánští pěstitelé hroznů a vinaři vydali po stopách svých sousedů ve Francii a vyráběli sekt, který dnes známe jako Cava.' Ve skutečnosti byla moje první rodina zapojena do první výroby Cava a můj pradědeček Manuel Montserrat Font vytvořil první lahve v roce 1872. “

Nová klasifikace

Název Cava pochází z jeskyně nebo vinného sklepa, kde se vyrábí. Teprve v roce 1972 formálně přijala Consejo Regulador de los Vinos Espumosos předpisy pro výrobu Cava. Roční produkce Cava dnes přesahuje 18 milionů případů, čímž se Španělsko stalo druhým největším producentem šumivého vína na světě a v závěru je pouze Francie.

Regulador Cava Consejo také nedávno přijal novou klasifikaci Cava de Paraje Calificado (Qavaified Single Estate Cava), která identifikuje Cava z jednoho majetku. Nejen, že označení vyžaduje přísnější kontrolu kvality, ale výsledné nabídky hyperlocal také prozkoumají jedinečné nuance a možnosti chuti, které jsou typickým znakem katalánského šumivého vína. Očekává se, že štítky s klasifikací budou dostupné později v tomto roce.

Zatímco Cava používá stejný proces jako Champagne, španělské prskavky se liší kvůli použitým hroznům a půdě a podnebí, ve kterém rostou.

'Šampaňské se vyznačuje křídovými půdami, zatímco charakteristickou vlastností Cavy jsou naše středomořské vlivy a vánek,' říká Bruno Colomer, vedoucí enologie v Codorníu. 'Dalším primárním rozdílem jsou hrozny.' V Champagne spoléhají na Pinot Noir, Chardonnay a Pinot Meunier, zatímco Cava odráží osobnost původních odrůd stejně jako Chardonnay a Pinot Noir. “

Po mnoho let byla většina Cava dostupná v USA nonvintage. Nyní je však možné najít více historických datovaných Cava, protože vinařství se pokouší provést výraznější výběry, které odrážejí konkrétní charakteristiky ročníku.

Sedm druhů Cava se liší podle množství cukru, které obsahují. Nejsušší je brutální povaha, následovaná (ve vzestupném pořadí cukru) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco a dulce. Cava může být také kvalifikována v době, kdy stráví stárnutí - joven stárne 9–15 měsíců, zatímco reserva 15–30 měsíců a gran reserva stárne déle než 30 měsíců.

Foto Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature $ 35, 90 bodů. V malém poli vynikajících kaváren vyniká toto chlebové, závaží a polobohaté stáčení svou celistvostí a pohodlím na patře. Podél cesty jsou vůně spáleného banánu a toastového chleba spolu s příchutí rukoly, limetky a sušeného jablka. Elegantní povrchová úprava s tóny peckovin a zelených bylin je propracovaná. Luxusní nemovitosti ze Španělska. -SLEČNA.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature 60 $, 90 bodů. Vůně jablek, kdoule, meruněk a chlebů jsou elegantní a vyzrálé. Tato dobře vyzrálá Brut Nature působí pevně a citrusově, zatímco příchuť mandarinky, bílé broskve, meruňky a mořského solanky končí pohodlně a dlouho, s trvalou chutí sušené meruňky. Pijte do roku 2018. Freixenet USA. -SLEČNA.

Alta Alella 2013 Private Reserve Gross Nature Rosé 21 $, 89 bodů. Vůně malin a salátu je svěží, ale na dotek travnatá. Toto růžové má svěží, čistý pocit a suchou chuť citrusových plodů a nektarinky. Suchost je opakující se téma v závěru, které je dlouhé, čisté a soustředěné. Avantgardní víno a lihoviny. -SLEČNA.

Bohigas NV Gross Reserve 17 $, 89 bodů. Zaprášené, závaží vůně jablek a vanilky jsou silné. Tato brutní Cava je svěží a na patře skromně elegantní, s příchutí limetky, jablek a estragonu. Suchý, sebevědomý závěr nabízí chuť jablek a citrusů a pocit pohody. Polanerovy výběry. -SLEČNA.

Porovnávání párování

V regionu Penedès je město Sant Sadurni d’Anoia známé jako „hlavní město Cavy“. Pouhých 40 minut od centra Barcelony je Sant Sadurni oblíbeným celodenním výletem obyvatel města i turistů. Cesta je malebná a zahrnuje vinice, borové lesy a duby a olivovníky.

Španělé si pochutnávají na Cavě s tapas, mořskými plody a korýši, stejně jako s masem a kastroly. V New Yorku Univerzitní klub Sommelier Yannick Benjamin souhlasí s jeho univerzálností, ale přiklání se ke klasickému párování.

'Cava má tuto dokonalou slanost, díky níž se skvěle hodí k čerstvým ústřicím nebo, mým oblíbeným, langustům,' říká.

Carrie Lynn Strong, ředitelka vína v New York City Aureola , miluje pár Cava s thajskou kuchyní. 'V thajském jídle je tolik vrstev květinových, zemitých chutí a vůní,' říká. 'Citrónová tráva, kokosový ořech, thajská bazalka, kardamom, zázvor, muškátový oříšek, muškátový květ - dokonce i kořeněná příchuť chutě Cavy spíše zvýrazní, než aby ji přemohla.'

Foto Michael Persico

Castellroig NV Brut 18 $, 89 bodů. Minerální, citrusové a prašné aroma jsou učebnicí pro brut Cava. Kulaté, plné patro vykazuje dobrou přilnavost a kyselost, zatímco příchutě citronové limetky a nektarinky končí s tóny limetky a zeleného banánu. Nic na tom není ohromující, ale součet jeho částí se sčítá. Regal Wine Imports, Inc. -SLEČNA.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Rezervovat 30 $, 89 bodů. Vůně čerstvě upečeného chleba, toastu a melounu jsou měkké a příjemné. Tato Cava pod vedením Pinot Noir se cítí plná a se středně kyselou. Chuť melounu, kdoule a hrušky končí jemně, s trochou nakopnutí. Winebow. -SLEČNA.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva $ 18, 88 bodů. Cidery arómy soupeří s chlebovými tóny a dodávají kytici komplexitu. Cítí se pikantně, šťavnatě a citronově, s hubeným, pikantním tělem. Jablečný mošt, zelená bylina, příchutě limetky a pórek končí s trvalou chutí limetky. Dovoz vína Pasternak. -SLEČNA.

Segura Viudas NV Brut Rosé 10 $, 87 bodů. Vůně malin a švestek je lehká a kouřová. Na patře je svěží, šťavnaté a poháněné dobrou kyselostí. Jasná příchuť peckovin a ovocných směsí s třešňovými tóny před trvalým citrusovým závěrem. Freixenet USA. Nejlepší nákup. -SLEČNA.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic $ 11, 86 bodů. Prašné vůně citronu a limetky jsou skromné, ale čisté. Jedná se o velmi pravidelnou bublinku se středně vysokou úrovní korálků a kvasnicovými, leyšovými příchutěmi melounu a jemnými citrusovými plody. Vicente Gandia USA. Nejlepší nákup. -SLEČNA.