Tipy pro párování potravin Bourbon +
Korejský Američan, který vyrostl v Brooklynu, Edward Lee trénoval v kuchyních NYC a strávil větší část desetiletí vaření
na 610 Magnolia v Louisville, kterou spoluvlastní.
Lee nejprve získal národní pozornost po vítězství v Iron Chef America, po kterém následoval stint Top Chef. Začátkem letošního roku Lee otevřel MilkWood a kombinoval pohodlné barové jídlo s asijskou spížou. (Pokud půjdete: vyzkoušejte jeho asijské smažené kuře s kuřecím masem a kimchi.)
Některé z těchto podpisových receptů se objevují v jeho první knize, Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchen (Artisan Books, květen 2013).
Jak se na kuchaře žijícího v srdci bourbonské země patří, tento podzimní šéfkuchař Lee spustil jemné, pro jídlo přátelské bourbonské žito se jménem Chef Collaboration. Lee mluvil s Nadšenec vína Editor Spirits, Kara Newman, o jídle, Bourbonu a přitažlivosti netradičních možností párování.
Jak jste začali přidávat asijský vkus do jižních pokrmů?
Všechno se to stalo poté, co jsem se téměř před 10 lety přestěhoval do Louisville. Plánoval jsem zůstat jen rok, ale dostal jsem nohy zasazené do jižní kultury. A zdaleka se necítil cizí, cítil se jako doma, blízký kultuře jídla, ve kterém jsem vyrostl. Začal jsem přidávat korejské koření do ikonických jižních pokrmů a odtud to začalo přirozeně.
Proč vytvořit whisky?
Trey Zoeller z Jeffersonu je dobrý přítel. Střelili jsme vánek a pili Bourbon. Řekl jsem Treyovi: „Nemyslím si, že by někdo vytvořil Bourbon z hlediska jídla.“ Ale kvůli jeho nuancím a sladkosti - kukuřici - má několik skvělých možností párování.
Lidé se mohou bránit párování alkoholu s jídlem. Proč bychom to měli zkoušet?
Klíč: porozumění tomu není o párování se základním grilováním, které je velmi sladké a má jednu poznámku. Miluji víno, ale někdy, když se v současné kuchyni setkáváme se složitými, přímočarými, až odvážnými a agresivními příchutěmi, víno občas může překonat. A Bourbon je jen jedním z mnoha nápojů, které mohou tuto mezeru zaplnit.
Jak ovlivňuje věk whisky při sladění s jídlem?
Obecně platí, že čím starší je Bourbon, tím více se páruje se slaným. Čím je Bourbon mladší, tím více se sladí. Starší Bourboni získávají chutnější, kořeněnější a umami příchutě.
Jaká je vaše oblíbená mísa, z níž usrkáváte „hnědou vodu“?
Opravdu se krásně spojí s jakýmkoli tučným masem. Hrudník, žebra, rameno - cokoli, co vypadlo z grilu. Dušená hruď - pokud vůbec, je to perfektní pár s tímto Bourbonem.
Pracujete na jiných duchech?
Ne. Teď jsem s Bourbonem spokojený. Je to pro nás nové. Netuším, jak to přijme veřejnost. Uvidíme, co se stane.
