S nárůstem přírodních a nízkointervenčních vín výrobci říkají více tím, že dělají méně. Mnoho lidí obchází kontroverzní krok - filtraci - jako způsob, jak vytvořit expresivnější vína. Nejsou to však jen vinaři, kteří se odvracejí od pískově čistých cuvée. Filtrování přehodnocují také producenti Sherry a saké. Někteří tak mají pocit, že necenzurují příběhy, které chtějí vyprávět.

Průvodce pro začátečníky přírodním vínem

Filtrace ve víně

K filtraci může dojít v různých bodech procesu výroby vína. Může být použit k dalšímu čištění vína po stáčení, postfermentačním procesu, kdy je víno odděleno od pevných látek, které se usadily na dně nádrží.

Těsně před plněním do lahví lze použít jiný proces, sterilní filtraci, aby víno bylo bez bakterií nebo škodlivých kvasinek. Zastánci tvrdí, že zajišťuje, že víno bude stabilní, ale kritici tvrdí, že pečlivé vinařství vylučuje jeho potřebu a že proces zbavuje víno jeho charakteru, zvláště když se provádí po stáčení.

Pro Brad Hickey, majitel / vinař v Drzý Higgins v McLaren Vale, Austrálie , nefiltrovaná vína si v raných fázích své vinařské kariéry zřídka získala přízeň klientely.

Když na počátku 2000s pracoval jako someliér v newyorském Bouley, vzpomíná na několik „průlomových vín, jako je Newton Unfiltered Chardonnay, která si u konzumentů získala popularitu.“ Obecně však bylo třeba, aby vína byla nedotčená. Patroni dokonce brali v úvahu sediment a tartráty, dvě přirozeně se vyskytující složky, které se mohou objevit v jakémkoli víně.

Hickey říká, že tyto zkušenosti ho formovaly jako vinaře, a snažil se vyrobit „lahodná vína se skvělými příběhy. Vína, která vinařskému dialogu něco dodávají. “

'To jsou vína, která jsem kupoval, která mohla přepravit mé hosty někam jinam a která měla dobrý příběh, který pobavil a vzdělával,' říká.

Hickey počítá své Nero d'Avola jako víno, které nastavilo jeho ochrannou známku na vinařství esteticky. Zasadil tepelně šťastné italské hroznové víno v McLaren Vale, poté odešel na Sicílii, aby prozkoumal techniky vinifikace.

'Nikdo [v McLaren Vale], o kterém jsem věděl, že nedělal víno z terakoty, takže to byla nová věc,' říká. 'Rozhodl jsem se udržet víno na kůži po dobu šesti měsíců, na podzim a v zimě, a udržet veškerou síru na minimu.' Nyní považuje tento druh pomalého a promyšleného vinařství za charakteristický znak svého stylu.

Nefiltrování vín je také klíčem k Hickeyho procesu. 'Víno se z větší části časem přirozeně vyjasní,' říká, ale nebrání mu malá oblačnost v lahvi.

'Stejně jako zakalené pivo nebo jablečný mošt mohou chutnat zajímavěji, když je v nich ještě nějaký sediment, tak může i víno,' říká Hickey. 'Jednou jsme provedli filtrační zkoušku na ZBO (vyrobenou z hroznů Zibibbo) a z vína to vzalo veškerou zábavu.' Samotné víno je vyrobeno tak primitivním způsobem, zdálo se také směšné snažit se vypadat jako novozélandský Sauvignon Blanc. “

Vinný sklípek Sherry / Getty

Minimálně filtrováno u Rama Sherry

Stejně jako Hickey vytvářejí producenti v Sherry Triangle v jižním Španělsku stáčení drsný (surový) Sherries, aby dal regionu větší kontext.

U Sherry se koncept terroiru dostává na zadní sedadlo do systému solera, kde víno postupně stárne, jak se pohybuje sudy. Nová vína se mísí se staršími víny, dokud není dosaženo konzistentního a požadovaného stylu. Stárnutí pod dekou droždí volalo květ je další definující charakteristika některých Sherries. Ale před několika lety se vinaři snažili vyprávět příběh terroirů svým vlastním způsobem.

González Byass , která vydala své 10. stáčení lahví z Tio Pepe En Rama tento rok obešel filtraci a vytvořil čistý styl Sherry . Bylo to riziko, protože neexistovala žádná záruka, že bude Sherry stabilní. Ale s přihlédnutím k tomu, jak výrazná byla vína přímo z sudu, to připadalo jako hodnotný podnik.

„Nečekali jsme, až se pokuta z květu správně usadí, a první vydání Tio Pepe En Rama mělo barvu sklenice odstředěného mléka,“ říká Mauricio González-Gordon, předseda González Byass. Toto vydání vzbudilo velký zájem a plnění lahví v příštím roce si získalo ohlas ve Velké Británii.

González Byass zjistil, že obavy ze znehodnocení jsou neopodstatněné. Nefiltrovaná vína se spíše postupem času vyvíjely odlišně. En Rama Sherry je dnes „prostředkem, jak trochu více promluvit o práci provedené v Bodeze a zdůraznit jedinečnost těchto vín chovaných pod florem,“ říká González-Gordon.

Lesk také nabízí vlastní interpretaci terroiru s řadou vín 3 En Rama. Producent s vinárnami ve třech hlavních městech Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda a Přístav Santa Maria , lahvová vína en rama z každého místa zdůrazňovala mikroklima a výrazné vlastnosti. A Bodegas Barbadillo , připočítán s první en rama v roce 1999, lahve čtyřikrát ročně, aby se ukázal účinek ročních období.

Nefiltrovaný saké / Getty

Skutečné nefiltrované saké

Pravděpodobně nejvíce nepochopený nefiltrovaný nápoj saké . Na rozdíl od všeobecného přesvědčení je zakalené nigori saké filtrováno, protože může projít hrubým filtrem a zadržet některé částice rýže. Často však pivovarníci stlačují kapalinu, aby ji oddělili od saké kalů, a poté znovu zavádějí pevné látky. Existuje však styl nefiltrovaného saké muroka to získalo sládky.

'Saké bylo v japonské kultuře donedávna druhořadé k jídlu,' říká Monica Samuels, ředitelka saké a lihovin na Připojení révy . 'Nejlepší věc, kterou bys mohl říct o saké, je, že nebude zasahovat do jídla.' Saké měla být neškodná: lehká, čistá a vodně bílá. “

Sakého krystalického tónu lze dosáhnout filtrací na dřevěném uhlí, což je proces známý jako roku , ale někteří sládci to považují za podvádění.

'Pokud vyrábíte saké s velkou přesností, mělo by to vyjít z nádrže a vypadat opravdu dobře, aniž byste museli přidávat dřevěné uhlí, abyste odstranili barvu,' říká Samuels. 'Saké, které je muroka, má často nádech barvy, obvykle v rozsahu od citronu ke zlatu, a rustikálnost, která je bohatší, než když se přidává dřevěné uhlí.'

Ačkoli to není právně definovaný termín, muroka je často uveden na štítcích vedle slov, která označují silnější a intenzivnější styly saké, jako yamahai nebo genshu . Příkladem jsou Mana 1751 „True Vision“ a Senkin Modern Kamenoo.

„Čím víc jsem se zeptal spotřebitelů, proč chtějí pít nigori, řekli:„ No, je to pro vás lepší, že? ““ Říká Samuels. 'Myslí si, že je to přirozenější a spíše jako nefiltrované víno, kde nigori často zahrnuje další krok: stiskněte kapalinu a přidejte zpět pevné látky. Takže, pokud lidé hledají něco s menším zásahem, nigori sakés to nejsou,' kde je muroka. “