Když Frank Ostini jede po pobřeží, aby vařil se svými kamarády, není to žádný lehký výlet.

Ostini je vlastníkem The Hitching Post II (hitchingpost2.com) ve skromném městě Santa Barbara v Buelltonu. Restaurátor občas jezdí na vinici Bien Nacido a vaří speciální oběd s několika kamarády Mattem a Jeffem Nicholsy, šéfkuchaři restaurace Brothers ’Restaurant at Mattei's Tavern (matteistavern.com) v nedalekém Los Olivos. V takových chvílích si Ostini bere svůj přenosný gril - svůj půltonový přenosný gril, běžící na svých dvou zadních kolech, připojený k zadní části svého pickupu.

Je těžké tahat ocelové monstrum o hmotnosti 1000 kilogramů 25 mil po dálnici? Ostini se směje. 'To je krátká jízda.' Tuto věc jsme dopravili do Oregonu! “ Ostini nechal postavit ocelový gril v roce 1987 speciálně pro vaření velkých porcí grilování ve stylu Santa Maria.

Omezeno na svou nejjednodušší definici - minus nesčetné výklady, které vždy znamenají grilování - tradiční BBQ ve stylu Santa Maria je hovězí maso (ne nutně tri-tip, ačkoli někteří budou trvat na tom, že to musí být) grilované horké na původním červeném pobřežním dubu (a pouze červený dub). Maso se položí na ploché ocelové tyče a spustí se nad oheň. Doba vaření je obvykle 45 minut, ale může se natáhnout až na 90. Maso se připravuje, vaří a podává najednou, nic se nepřipravuje předem. Podává se v rodinném stylu s přílohami, zejména s fazolemi pinquito a salsou. Ještě jedna věc o Santa Maria BBQ: není založena na barbecue omáčce, ale na koření.

Pojďme se pozastavit a uznat, že definice BBQ pro všechny kromě puristů jsou plynulé a odpouštějící. Grilování vs. grilování, přímé ohřev vs. nepřímé, pomalé vs. rychlé, kouř vs. oheň. Všechno, co k tomu řeknu, je, že tradice Santa Maria je dlouhá a dobře respektovaná: je to forma grilování, která se nazývá (v časopise Sunset Magazine) „nejlepší grilování na světě“. Dokonce i webová stránka TexasBarbecue.com (a netřeba dodávat, že se Texas pyšní svým BBQ) ji vítá jako „legendární ... Ve skutečnosti neexistuje žádný argument, že by Santa Maria Barbecue byla nejlepší hovězí grilovačka Tri-Tip.“

Můžete si objednat jídlo na grilování Santa Maria v restauraci, jako je The Hitching Post nebo Mattei's Tavern, ale nejlépe to vyjadřuje jeho ducha, říká restauratér Rick Manson na „dvorní párty“. Manson vlastní restauraci (Chef Rick’s Ultimate Fine Foods in Santa Maria, chefricks.com) a je také kuchařem, takže ví, o čem mluví.

BBQ s mexickými kořeny

„Všechno to začalo u vaquerů [kovbojů] v 19. století,“ říká Eddie Plemmons, který se svou manželkou Joanne provozuje Plemmons Catering (plemmonscatering.com), který se specializuje na tradiční grilování Santa Maria. Po dlouhém dni chovu dobytka kovbojové naložili do hlubinných hliněných jám hromady červeného dubu (Quercus agrifolia), nechali uhlí přehřát a poté se nahromadili na maso. Vaqueroes se pravděpodobně naučili tuto starodávnou techniku ​​vaření od domorodých Američanů Chumash, kteří v této oblasti žili nejméně 13 000 let.
Kovbojové si pochutnávali na svých bílkovinách, ale jejich aktivní životní styl vyžadoval také sacharidy, které našli v malých domorodých fazolech růžové cihlové barvy zvaných pinquitos, které jsou stále nejoblíbenější přílohou k jídlu se Santa Maria BBQ.

Vaqueros jsou pryč, ale grilování ve stylu Santa Maria zůstává populární po celém jihozápadním pobřeží Kalifornie. 'Grilování bylo všechno o náročném pracovním dni a těšení se na to, co přijde na konci dne: všechno to jídlo,' vzpomíná Eli Parker, který běžel dobytek pro svého otce, herce, který se stal vinařem Fessem (který zemřel naposledy Březen). 'To byla tradice, se kterou jsem vyrůstal.'

Z rohů ulice Santa Maria

Proč tomu říkají „Santa Maria“ místo „Santa Barbara“? „Začalo to před desítkami let grilováním na rohu ulice v Santa Maria [město],“ říká Manson, jehož restaurace je v této dělnické, pobřežní komunitě 92 500 lidí. 'Po celém městě, na každém rohu a na parkovišti by se grilovalo.' Neziskové organizace, jako jsou kostely, mexické a filipínské komunitní organizace a YMCA, by za pár babek prodávaly grilování a hromadily maso, pinquito salát a boky na papírové talíře. Hladová veřejnost se seřadila, zejména o víkendech, přitahovaná štiplavou vůní kouřového grilovaného masa a koření.

Další otázka: Proč BBQ ve stylu Santa Maria nevyvinulo omáčku tak, jak to dělalo grilování v Texasu? Vzhledem k vzrušení vášní všeho druhu je to sotva akademické. 'Mohu jen spekulovat, ale domnívám se, že jsme narazili na něco, co chutnalo tak dobře samo o sobě, že se to nemusí skrývat pod omáčkou,' říká Ostini. 'Koření a kouřová příchuť a karamelizující účinek grilování jsou v rovnováze a doplňují přirozenou chuť jídla.' Rick Manson říká, že omáčka tak „krásného masa“, jaké chovatelé v Santa Barbaře zvedli, by byla „facka!“, Zatímco Eli Parker tuto myšlenku odmítá jedním slovem: „svatokrádež“. Přesto mohou existovat skuteční historičtí předchůdci. „Je to výsledek španělsko-mexického vlivu na grilování ve stylu Santa Maria,“ vysvětluje Matt Nichols z Mattei's Tavern. 'Rajčatová salsa nahradí omáčku.'

Přestože koření je vždy založeno na soli, pepři a česneku (často s mletou petrželkou se také hodně diskutuje o použití cukru), každý má svůj, často tajný recept. (Viz postranní panel „Santa Maria doma“)

Vzácný červený dub, bohaté červené víno

Pobřežní kalifornský červený dub není široce dostupný, dokonce ani v okrese Santa Barbara, kde existují vyhlášky proti kácení stromů. Plemmons Catering se získává z ořezů nebo ze stromů svržených velkými bouřkami, které jsou běžné po celou zimu. Potulní prodejci jej shromáždí a poté prodají od domu ke dveřím místním restauracím s grilováním. 'Budou jezdit až k zadním dveřím s nákladním vozem,' říká Kevin Plemmons, který si cestu prochází dvěma šňůrami za měsíc. Pokud nemůžete získat pravý kalifornský pobřežní červený dub, Matt Nichols navrhuje „směs jakéhokoli tvrdého dřeva a nějakého ovocného stromu, jako je jablko nebo hruška.“

V této tradici grilování není ani zdaleka vzácná chuť a rozmanitost. Na jedné velké večeři v údolí Santa Ynez jsem měl grilované artyčoky s kořeněnými aalali slaninou obalenými jalapeños plněné krevetami a smetanovým sýrem a míchaný zelený salát s karamelizovanými pekanovými ořechy, hruškou a modrým sýrem, grilovaným trikotem a kuřecími prsíčky plus fazolemi, salsou , česnekový chléb, brambory a zelenina.

Takové obrovské spektrum příchutí vyžaduje, aby se sladila různorodá vína. Steakhouse červené samozřejmě - Santa Barbara produkuje některé vynikající Cabernet Sauvignons a Syrahs. Bohatý, dubový okres SB Chardonnay se překvapivě dobře hodí ke všemu. Pivo by samozřejmě nebylo na místě. (Viz také postranní panel na Bourbonu)

Ale není čas být rozrušený. BBQ ve stylu Santa Maria je o relaxaci s rodinou a přáteli, se spoustou jídla a pití. Jak říká Eli Parker: „Bylo to celé o krmení bandy hladových kovbojů.“ Svým způsobem to stále je.

Salát Caesar Black & Bleu ve stylu Santa Maria

„Tomu se říká black and bleu kvůli gorgonzole a způsobu, jakým mám rád své steaky grilované, černé a modré,“ říká šéfkuchař Rick Manson ze společnosti Ultimate Fine Foods šéfkuchaře Ricka v Santa Maria. Myslí zvenčí „tvrdý“ (někdo by mohl říci, že je spálený) a uvnitř zřídka (někdy znamená surový). Ale samozřejmě, tento salát bude vynikající, bez ohledu na to, jak máte rádi svůj steak.

Na obvaz
1 šálek nejkvalitnější majonézy
3⁄4 čajové lžičky sardelové pasty nebo 2 až 3 konzervované sardelové filety
„Rozbité“ na pastu
1 lžička worcesterské omáčky
3 lžíce čerstvé vymačkané citronové šťávy
1 lžíce mletého čerstvého česneku
3⁄4 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře

Pro steak
1 obří steak se dvěma kilami
1 1⁄2 lžíce Susie Q's Santa Maria Style Seasoning, nebo
podle chuti (nebo smíchejte 1 lžíci soli, 1 1⁄2 čajové lžičky čerstvě
mletý černý pepř a 1 1⁄2 čajové lžičky česnekového prášku
spolu)

Na salát
2 velké hlavy římského salátu, očištěné a nakrájené na
1 až 2 palce
2 šálky krutonů
3⁄4 šálku čerstvě nastrouhaného parmazánu, nebo podle chuti
1⁄2 šálku rozdrcené gorgonzoly
2 rajčata, nakrájená na velké kostky

Vytvořte obvaz: Smíchejte všechny ingredience obvazu dohromady. Chladničku připravte k použití.
Připravte a upečte steak: Nechte steak vytemperovat na pokojovou teplotu, poté jej celý potřete kořením. Na středně žhavém ohni, nejlépe na jednom hořícím červeném dubu, grilovejte steak, dokud nebude exteriér velmi hnědý, téměř černý a velmi křupavý, asi 8 až 9 minut na každou stranu. Chcete-li zkontrolovat doneness, promíchejte maso (bez teploměrů pro tohoto kuchaře) na jedné straně a podívejte se na barvu. Bude vypadat o něco vzácněji, než ve skutečnosti bude po odpočinku. Steak stáhněte z ohně a zatímco odpočívá po dobu 5 minut, připravte salát.
Připravte salát: Vložte římskou révu do velké misky. Hoďte krutony, posypte sýry parmazánem a gorgonzolou. Pokvapkejte požadovaným množstvím zálivky a dobře promíchejte.

Podávat: Položte jednu čtvrtinu salátu na střed 4 salátu
talíře. Steak nakrájejte na plátky a na každý salát položte jednu čtvrtinu. Mrkev trochu pokapeme masem a ještě jednou posypeme parmezánem. Slouží 4.

Doporučení k vínu: Zkuste s hustým červeným vínem plným tělem. Mezi dobré volby patří Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah a pikantní Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Pokud vás salát přemýšlí o bílém víně, Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay se vám bude hodit.

Grilované artyčoky s pikantní aioli

Artyčoky mohou být tím, co každý tvrdí, že se s vínem nespojí, ale pikantní aioli zmírňuje rostlinné chutě sytiče, přičemž olivový olej a máslo dodávají bohatství. Tento recept, který dává latinskému vkusu tradiční italské aioli nahrazením česneku jalapeños, pochází od Joanne Plemmons z Plemmons Catering.

Pikantní Aioli
2 jalapeños
2 roma rajčata
2 lžíce olivového oleje
2 šálky majonézy
Sůl a pepř na dochucení
Artyčoky
3 celé artyčoky
4 citrony, rozdělené
1⁄2 šálku suchého bílého vína
2 lžičky černého pepře
1 lžíce soli
1⁄2 šálku másla, rozpuštěného
BBQ koření

Vytvořte pikantní aioli: Jalapeños a rajčata potřete olivovým olejem, poté posypte solí a pepřem. Grilujte do měkka. Odstraňte stopky a poté mixér promíchejte s olivovým olejem, dokud nebude očištěn. Polovinu pyré smíchejte s majonézou. Ochutnejte, je nutné přidat další pyré. (Druhá polovina může být použita na salsu).

Připravte si artyčoky: Ořízněte všechny trny a loupejte stonky. Nakrájejte na polovinu a odstraňte vlasy / sytiče. Vtlačte citrony do dostatečného množství vody, aby se tlumivky ponořily. Ponořené tlumivky odložte stranou.

Vařte artyčoky: Dva zbývající citrony nakrájejte na osminy. Do středně velkého hrnce přidejte vodu, segmenty citronů, bílé víno, pepře a sůl a artyčoky. Přiveďte k varu a poté vařte 25 až 30 minut nebo do měkka. Artičoky vyjměte z vody a vypusťte. Předehřejte gril. Artyčoky potřete rozpuštěným máslem a dochuťte kořením a grilem, lícem dolů napřed. Grilujte na každé straně přibližně 6–8 minut. Podávejte půl artyčoku na hosta spolu s kořeněným aioli. Slouží 6.

Doporučení k vínu: Vyzkoušejte to s bohatým, kořeněným červeným vínem Santa Barbara, jako je směs Stolpman 2007 La Croce ze Sangiovese a Syrah, nebo se zralým dubovým Chardonnay, jako je Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria doma

Chcete-li doma grilovat ve stylu Santa Maria, zde je několik podrobností, které vám to pomohou uskutečnit.

Gril. Doma Santa Marians používá místo ocelových tyčí místně stylizovanou jámu s pohyblivým grilem. Takže ano, standardní gril je v pořádku.
Maso. Špičková svíčková je uznávanou špičkovou volbou, ale mnoho Santa Marians stále ctí tri-tip, což je spodní část pečené svíčkové, nebo konkrétněji trojúhelníková část svíčkové primal.

Dřevo. Jak již bylo uvedeno, červený dub je těžké najít (z dobrých důvodů). Jak již bylo uvedeno, jako dobrá náhražka byla uvedena „směs jakéhokoli tvrdého dřeva a nějakého ovocného stromu, jako je jablko nebo hruška“. Alternativně byly nabízeny také čipy Mesquite a dub.

Rub. Chcete-li si zakoupit Magic Dust od Hitching Post, přejděte na hitchingpost2.com (recept Frank Ostini klikněte na www.winemag.com/santabarbbq .) Chcete-li koupit Susie Q, klikněte na susieqbrand.com. Uvědomte si, že některé komerční rubíny obsahují MSG.

Fazole. Pokud nemůžete najít pinquitos na místních trzích, mohou být pinto fazole nahrazeny, ale naplánujte si skutečnou věc: zkuste poquitos.com nebo mclintocks.com nebo znovu Susie Q's (susieqbrand.com)

Viz také:
Další recepty na grilování ve stylu Santa Maria
Poradenství při párování vín s jídlem BBQ
„Cue-tutoriál na grilování v jižním stylu stejně jako třete recepty z texaského mistrovského grilleru
Grilovací mazlíčky Davida Rosengarten