Rozruch kolem moderních filipínských restaurací, jako jsou Maharlika a Jeepney v New Yorku a torontská Lamesa, ustoupily šepotu „další velké kuchyně“ a spoustě nových restaurací.

Newyorčané Romy Dorotan a Amy Besa byli před náskokem, když otevřeli Cendrillon v roce 1995, a Purple Yam v roce 2009, kde spojili rafinované filipínské jídlo s víny starého světa. Tento recept adobo pochází z jejich knihy Vzpomínky na filipínské kuchyně .

Hovězí krátká žebra Adobo
3 lžíce rostlinného oleje
3 libra hovězího žebra, nakrájená na velké kusy
1½ šálku kuřecího vývaru
1 šálek kokosového mléka
1 šálek Sherryho octa nebo jablečného octa
½ šálku sójové omáčky
1 česnek z hlavy, oddělený a oloupaný
2 velké póry (pouze bílé a světle zelené části), podélně rozřezané a očištěné, poté rozříznuté napůl
3 bobkové listy
1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
3 chilli papričky z celého ptačího oka (nebo jiné celé pikantní červené)
4 plátky pečené nebo grilované zimní tykve, na ozdobu

Ve velké pánvi zahřejte olej na středně vysoké teplotě a žebra ze všech stran opečte. Vypusťte olej.

Přidejte zbývající přísady (kromě oblohy) do pánve a přiveďte k varu, poté snižte teplotu a částečně zakryjte dusením, pravidelně odstraňte přebytečný tuk. Vařte, dokud maso není jemné a neopadává z kosti, obvykle asi 1½ hodiny.

Odstraňte žebra, zvyšte teplotu a omáčku zredukujte na hustou, obvykle asi 10–15 minut. Zlikvidujte bobkové listy a chilli. Vraťte žebra na pánev a zakryjte je omáčkou. Podáváme s dušenou bílou rýží a plátkem squashu na každém talíři. Slouží 4.

Víno

Dorotan jde na pikantní Cornas, jako je Patou od Nicolase Serrette. Dorotan říká: „Tato vína ze severní Rhôny mohou být vpředu strohá, ale kvetou podobně, jako když se při vaření vaří ocet adobo. Tančí spolu navzájem a nakonec najdou lahodný rytmus. “