Kávový průmysl uznává paralely mezi druhým nejoblíbenějším nápojem na světě (hned za vodou) a vínem. Ale jen málo milovníků vína ví, že stejná potěšení v burgundském Pinot Noir najdete i v kávě.

Káva - jako víno, sýr, maso a další jídlo / pití - dokáže zprostředkovat pocit času a místa. Mezi příklady úsilí o zachování těchto kategorií patří evropské regiony, které nesou chráněná označení původu (CHOP), jako je Prosciutto di Parma v Itálii. Víno samozřejmě pochází z tisíců globálních apelačních systémů, jako jsou americké vinařské oblasti (AVA) v USA.

Jedním z důvodů, proč káva ještě musí pěstovat znalecké schopnosti vína, je skutečnost, že její zrna již dávno pocházejí z rozvojových oblastí, jako je východní Afrika a Střední Amerika (čtěte: ne Evropa), pěstovaných buď velkými společnostmi, nebo chudými farmáři. Káva byla po dlouhou dobu prodávána jako levné palivo pro lidský motor, takže není divu, že kávová zrna jsou pouze ropou jako nejlépe obchodovanou komoditou na světě.

Sloučení problému, fazole vyžadují pečlivé pastevectví od sklizně po spotřebitele. Káva je delikátní produkt. John Moore, generální ředitel společnosti Káva Nobletree , říká „[Je to] zázrak, že se do vašeho šálku dostává.“ Až donedávna měl jen málokdo zájem nebo zdroje na to, aby dostal čerstvé, téměř dokonalé fazole pro spotřebitele.

Vzhledem k tomu, že se v USA stále šíří nadšení pro víno, je připravena následovat speciální káva. Pěstitelé, dovozci, pražírny a maloobchodníci chtějí, aby byla káva považována za potěšení, které je třeba ocenit pro celou její složitost, nejen pro odstranění mozkové mlhy.

Druhy a odrůdové klasifikace

Většina vín pochází z druhu vysoce kvalitní révy zvané Vitis vinifera (například Pinot Noir a Chardonnay). Jeho protějšky z tažného koně jsou vytrvalí Vitis labrusca (Concord, Cayuga) a náspy révy (Frontenac, Baco Noir) odrůdy a hybridy.

U kávy je tato paralela nakreslena mezi Arabikou a Robustou.

Arabica je zdrojem většiny speciální kávy. Robusta je na druhé straně obecnou základnou komerčních směsí, jako jsou Folgers a Maxwell House.

V podskupině vinných hroznů Vitis vinifera se pro komerční vinařství pěstují stovky odrůd. Kávový ekvivalent „odrůdy“ je kultivar. Existují tisíce kultivarů v rámci druhu Arabica a mezi důležité patří Bourbon, Typica a vzácná drahá gejša (nebo Gesha).

Vinaři tvrdí, že víno se vyrábí na vinici a nejsou to kýty. Stejný koncept platí i pro kávu. Kvalita začíná zemědělskými postupy.

Kávové kultivary vykazují určité konzistentní senzorické vlastnosti, ať už jsou pěstovány v Kolumbii nebo Panamě. Přenášejí také terroir, přesně tak, jak chutná Santa Barbara Pinot Noir zralá, s tóny třešňové koly, ve srovnání s drsnějším, zemitějším německým Spätburgunderem.

Přenos Terroir

Kvalitní víno se cení pro svou schopnost přenášet specifičnost místa, která může zahrnovat geografické, půdní, klimatické a povětrnostní vzorce. Označení vín se pokouší tyto rozdíly identifikovat a chránit a poskytnout standardy kvality. Zatímco speciální káva má identifikovatelné regionální charakteristiky, dosud neexistuje žádný formální systém označení.

Například Etiopie má kvalitu a pověst pro své fazole od Harar (známý pro bujné ovocné aromatické látky, zejména borůvky) a Yirgacheffe (známý pro zářivou kyselost, citrusy a květinové tóny).

Propagace terroiru na trhu s kávou je poměrně nedávný koncept. Na své brazilské farmě Nobletree Coffee vysazuje stromy na různých místech, aby změřila vliv místa. V dnešní době je většina spotřebitelských káv označena podle země původu, stále více si však všímají konkrétních regionů a farem. Nárůst „mikrošarží“ - kávy z výjimečných fazolí oddělených od větší sklizně - ukazuje slib při identifikaci zvláštních míst, podobně jako u vín s jednou vinicí.

Kvalita začíná na farmě

Vinaři tvrdí, že víno se vyrábí na vinici a nejsou to kýty. Stejný koncept platí i pro kávu. Kvalita začíná zemědělskými postupy. Po dlouhou dobu bylo množství upřednostňováno před kvalitou, protože sběrači byli placeni podle hmotnosti sklizených fazolí. Vzdělávání a odborná příprava naučily zemědělce dovednosti, jako je identifikace zralosti třešní, třídění, prořezávání a zpracování, stejně jako ochrana proti škůdcům a vodě. A podobně jako u hroznů může špatné počasí zničit celoroční úrodu.

Senzorické vlastnosti: Chuť, tělo a kyselost

Profesionální degustátoři z obou světů popisují kávu a víno podle jejich chutí, vůní, těla a kyselosti (pro víno existuje několik dalších atributů, jako je alkohol). Víno má kolem 200 uznaných aromatických sloučenin, zatímco káva téměř 500. Ochutnávka kávy pro nákup a kontrolu kvality se nazývá cupping a certifikovaná Grejdry Q jsou blízcí špičkovým someliérům.

Další chuťové vlivy

Pražení kávy je podobné vlivu stárnutí sudu vína. Vinař, který stárne Pinot Noir v silně zuhelnatěném sudu po dobu 24 měsíců, obětuje jasné ovoce pro kouřové, toastové, vanilkové tóny. Poslední výraz v použití dubu je „uvážlivý“, rozpoznávající, když stárnutí sudu víno podporuje a podporuje, ale nedusí ho. Uvážlivě pražená káva zdůrazňuje jedinečné příchutě. Spotřebitelé dlouho chtěli „silné“ a „odvážné“ vaření, synonyma pro tmavé, mastné, silně zuhelnatěné fazole. Dostupnost lepších káv však vedla k přijetí lehčích pražených stylů a pomohla změnit preference spotřebitelů.

Je snadnější stát se právníkem než mistrem vína?

Lidé za nápojem

Ať už láhev pochází ze sklepa historického zámku nebo z vinice s nízkým zásahem, pijáci vína se zajímají o příběh producenta, chceme se napojit na původ a tvůrce nápoje. Káva má také neuvěřitelnou historii, kulturu a lidské příběhy. Ať už je dva vývozci, kteří uprchli z válečného Jemenu, aby přinesli vzácná zrna na speciální kávovou show v USA , nebo družstvo v Keni, které posiluje postavení žen tím, že poskytuje kritický příjem , hlubší pohled na náš ranní pohár odhalí řetězec lidských rukou za ním.

Nekalá pověst snobství

Někteří spotřebitelé si stěžují, že bokovky unesli speciální kávový průmysl. Příběhy jsou plné snooty baristů, kteří převracejí oči, pokud zákazník požádá o nalití mléka a cukru. Tyto stížnosti jsou podobné stížnostem, které se dlouhodobě obracejí na vinařský průmysl, protože pro své odborné znalosti příliš přemýšlí o sobě.

Je jasné, že když tváře světů vína nebo kávy vyjadřují povýšenost, je to škoda. Ale nebudeme penalizovat celé odvětví kvůli několika, kteří ho někdy špatně reprezentují. A když se učíme, pojďme se radovat ze sdílení našeho nadšení, ne vládnout nad sebou. Nejlepší způsob, jak to udělat? Přes šálek kávy.