Bývalí zaměstnanci Union Square Cafe Stephen Paul Mancini a Eric Gabrynowicz se znovu spojili, ale tentokrát v Armonku v New Yorku v restauraci North. North praktikuje přístup z farmy ke stolu ke své současné, ale klasické americké kuchyni, stejně jako promyšlenou a poučenou metodu výběru a párování vín, piva a lihovin. Výkonný šéfkuchař a partner Gabrynowicz, který byl v roce 2011 nominován na cenu Jamese Bearda Foundation Rising Star Chef of the Year, vytvořil tento tuňákový zubní kámen jako zářivý a osvěžující předkrm. Je ideální pro zábavu, protože většinu přípravy lze provést den předem.

Severní tuňák

S laskavým svolením Eric Gabrynowicz, šéfkuchař / partner, Restaurace North

Pro tuňáka zubního kamene:

& frac12 želatina
3 unce yuzu šťávy
1 avokádo
1 malá červená cibule, jemně nakrájená na kostičky
1 limetka, odšťavněná
Mořská sůl a černý pepř, podle chuti
8 uncí tuňáka žlutoploutvého tuňáka, nakrájeného na kostičky o velikosti 14 palců
2 ředkvičky, tenké plátky

K obvazu:

1 lžíce wasabi prášku
1 lžíce hořčice, dijonský styl
& frac12 šálku extra panenského olivového oleje
& frac12 šálek bílého balsamikového octa
1 čajová lžička omáčky Sriracha

Připravit:

Den předtím, než budete chtít sloužit, nechte želatinu rozkvétat v teplé vodě po dobu asi 20 minut. Na restované pánvi jemně zahřejte polovinu šťávy yuzu. Z želatinové fólie vymačkejte přebytečnou vodu a želatinu opatrně vmíchejte do horké šťávy yuzu, dokud nebude plně zapracována. Přidejte zbývající šťávu yuzu, odložte stranou a nechte přes noc v chladničce.
Pokud jde o obvaz, jednoduše rozšleháme všechny ingredience, dokud nejsou plně zapracovány, což lze provést také den předem a v chladničce.

Chcete-li připravit zubní kámen z tuňáka, vydlabejte avokádo a hrubě ho roztlačte, jako byste dělali guacamole. Vložte cibuli a limetkovou šťávu do malé misky, promíchejte a poté do směsi přidejte avokádo. Dochutíme solí a černým pepřem.

Smažte tuňáka nakrájeného na kostičky s yuzu gelée těsně před podáváním (je třeba to udělat těsně před podáváním, jinak kyselina ovlivní bílkoviny v rybách a zbělá). V kulaté kruhové formě vycentrované na talíři navrstvíme směs avokáda, na ni nakrájené ředkvičky a nakonec tuňákovou směs. Odstraňte formu a pokapejte obvaz kolem zubního kamene. Slouží jako předkrm 4.

Doporučení pro víno:

Mancini spojuje toto jídlo se Schinium Project Farina Vineyards Sauvignon Blanc z roku 2010 ze Sonomy, protože bohatství vína se dobře hodí k avokádu, ale kyselost prořezává tučné vlastnosti tuňáka. Pro další ideální výběr vyzkoušejte bílou směs v bordeauxském stylu, jako je směs Bizoe Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc z jihoafrického Western Cape.