Zábava pro dav, který pije více lidí, je ve skutečnosti jednodušší, než si myslíte, zvláště když do procesu vaření začleníte úlitby.

'Vaření s alkoholem skutečně přidává další rozměry chuti a vrstev nuance,' říká James Piccolo, šéfkuchař společnosti Tarry Lodge ve Westportu ve státě Connecticut. 'Může také pomoci vašim možnostem párování tím, že najde doplňkové nebo kontrastní nápoje, které budou ladit s příchutěmi pokrmu nebo proti němu.'

Autorka kuchařské knihy Lucinda Hutson - jejíž poslední vydání je & iexclViva Tequila !: Koktejly, vaření a další dobrodružství agáve (University of Texas Press, 2013) - říká, že například vaření s Tequilou „dodá příchuť mnoha pokrmům, když jsou naplněny čerstvými bylinkami, chilli papričky nebo ovoce. “

Při pokusu o vlastní infuzi a párování existuje jen jedno pravidlo, říká Karen Cook, bývalá ředitelka vín pro nejlepší sklepy v New Yorku a nyní generální ředitelka Redding Roadhouse v Reddingu v Connecticutu: „Vyhoďte knihu pravidel a buďte kreativní. “

Abychom vám pomohli na vaší cestě, jsou zde tři recepty, které uspokojí jakýkoli dav bez ohledu na jeho preferenční schopnosti.

---

Vařte s vínem

Dušené mušle s rajčaty a uzenou treskou
Recept se svolením Wirt Cook, výkonný kuchař a spolumajitel Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

'Toto jídlo děláme v létě v restauraci a je to jedno z těch pokrmů, které jakmile se dostane do jídelny a aroma zasáhne hosty, všichni se rozhodnou, že něco chtějí,' říká Cook. Přestože je tato verze vyrobena z tresky jednoskvrnné, každá uzená ryba to zvládne.

1 lžíce másla
3 stroužky česneku, mleté
3 póry, umyté a tenké plátky
Sůl a pepř na dochucení
1 lžíce espelette pepř
1 šálek suchého bílého vína, jako Muscadet
1 šálek škeblové šťávy
3 rajčata, nasazená a nasekaná
2 lžíce nasekané petrželky
Mušle o hmotnosti 5 kilogramů, vydrhnuté a odříznuté
Kůra z 1 citronu
1 libra uzeného tresky
(může nahradit jakoukoli uzenou rybu)
5 jarních plodů nakrájených na co nejtenčí plátky

Ve velkém hrnci nastaveném na vysokou teplotu rozpusťte máslo. Jakmile máslo začne hnědnout, přidejte česnek a pórek, podle chuti sůl a pepř a za stálého míchání vařte 3–4 minuty. Přidejte pepř espelette a bílé víno a vařte 1 minutu. Přidejte škebleovou šťávu, rajče, petržel, slávky a citronovou kůru a dobře promíchejte, aby se důkladně promíchala. Snižte teplotu na střední teplotu a nechte hrnec sedět, pokud možno zakrytý, 4–5 minut nebo dokud se slávky nezačnou otevírat. Rozbijte uzenou rybu do hrnce a přidejte jarní cibulku. Míchejte a vařte další 1–2 minuty, aby se rozvinuly příchutě.

Pro podávání přeneste směs do velké servírovací misky a nezapomeňte odstranit všechny slávky, které se během procesu vaření neotevřely. Servírujte mušle v rodinném stylu nebo je rozdělte na jednotlivé misky, včetně chutného vývaru. Podáváme s křupavým nebo lehce grilovaným chlebem, aby se vývar nasákl. Slouží 4–5.

Párování:

Cook i jeho manželka a obchodní partnerka Karen souhlasí s tím, že k tomuto pokrmu je nejlepší Muscadet, jako je ten od Domaine de la Pépière. 'Ostrá kyselinka a citrusové tóny budou v dokonalé harmonii s podobnými příchutěmi mušlí.' Použitím mírně opečeného stylu sur lie zvýrazní Muscadet teplé kouřové tóny v rybách, “říká Karen.

Pro pijáky piva si Karen ráda hraje na párování tradičních mušlí - witbier - a volí moderní styl ve stylu s bílým IPA, konkrétně stáčení dvou cest. 'To se s mušlemi páruje dobře, protože má kořeny jako pšeničné pivo.' Vaří se s citrusy, což mu dodává klasické noty belgického piva, ale má páteř amerického chmele, aby obstála v kouřové chuti vývaru slávky, “říká.

V duchovní říši se Karen rozhodla pro klasiku: francouzskou 75. Jasná kyselinka nápoje zrcadlí a zesiluje podobné příchutě z bílého vína a citronové kůry používané v slávkách. Ve svém koktejlu „jednoduchý sirup tymiánu zdůrazňuje bylinné vlastnosti v tomto konkrétním ginu a dodává zemitost, která navazuje na uzenou rybu použitou ve vývaru.“

Francouzská 75
Recept s laskavým svolením Karen Cook, ředitelka vína a generální ředitelka v Redding Roadhouse, Westport, CT

1 unce Hřeben 9 ginů
& frac12 unce tymiánem naplněný jednoduchý sirup (recept níže)
& citronová šťáva 12 uncí
2 unce sektu, jako je Cava nebo Crémant
Citronový záplet, na ozdobu

Naplňte koktejlovou třepačku ledem. Přidejte gin, jednoduchý sirup a citronovou šťávu, potom protřepejte a přeceďte na šampaňskou flétnu nebo kupé. Nahoře se sektem a ozdobte citrónovým nádechem. Slouží 1.

Tymiánový jednoduchý sirup
Recept s laskavým svolením Karen Cook, ředitelka vína a generální ředitelka v Redding Roadhouse, Westport, CT

1 šálek cukru
3 větvičky tymiánu

Ve středním kastrolu na středním ohni přiveďte cukr a 1 šálek vody k vaření. Po uvaření přidejte tymián a vypněte oheň. Před použitím nechte vychladnout nebo přeneste do vzduchotěsné nádoby a nechte vychladnout. Vyrobí přibližně 1 šálek .

---

Vařte s pivem

Zlomená krátká žebra
Recept s laskavým svolením James Piccolo, šéfkuchař v Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Protože jsou tato krátká žebra dušená a poté uzená - tedy „uzená“ -, výsledkem je něžný a chutný kus masa, na který určitě zapůsobí.

Přibližně 6–8 krátkých žeber vykostěných
3 palce vysoký a 4 palce dlouhý
Košer sůl a čerstvý černý pepř, podle chuti
4 lžíce olivového oleje
4 šálky středně nakrájené mrkve
2 šálky středně nakrájené cibule
2 šálky středně nakrájeného celeru
8 stroužků česneku, rozbité
1 12-unce 6-pack Founders Porter
(může nahradit jakéhokoli vrátného)
2 šálky hovězího vývaru (lze nahradit hovězí vývar)
& frac12 šálek espressa
5 větviček rozmarýnu
& frac12 svazek čerstvého tymiánu
4 čerstvé bobkové listy
1 šálek kečupu
1 šálek volně baleného světle hnědého cukru
& frac12 šálek jablečného octa

Večer předtím namočte 5 kilogramů dřevní štěpky (nejlépe směsí ořechu a třešní) do čisté nádoby s vodou.

V den, kdy, vyjměte krátká žebra z chladničky a nechte ohřát na pokojovou teplotu. Odstraňte přebytečný povrchový tuk nebo šlachy. Důkladně dochuťte solí a pepřem.

Zahřejte kuřáka na 225–250 ° F. Pokud nemáte kuřáka, můžete použít plynový gril s udírnou z nerezové oceli.

Do velké zásoby na středním ohni přidejte olivový olej. Když se olivový olej třpytí, přidejte mrkev a vařte, dokud nebude hnědá a poloizolovaná, přibližně 10 minut. Přidejte cibuli, celer a česnek a pak vařte dalších 10 minut. Dochutíme solí a pepřem.

Předehřejte gril na 400˚F.

Zásobník s pivem deglazujte (nezapomeňte nalít po jedné láhvi najednou). Přiveďte k vaření a přidejte hovězí vývar a espresso. Vraťte se do mírného ohně a poté snižte teplotu na nízkou teplotu.

Opečte krátká žebra na grilu, zhnědněte ze všech stran, pak vložte maso do pekáče. Přidejte rozmarýn, tymián a bobkový list a poté do pánve přidávejte směs, dokud nejsou krátká žebra do poloviny zakrytá. Vložte pekáč do udírny.

Přidejte kuřákovi dřevěné štěpky, dvě hrsti najednou. Vařte 2 hodiny při 225–250 ° F a podle potřeby průběžně přidávejte dřevní štěpku a dřevěné uhlí, abyste udrželi teplotu a kouřili. Odolávejte nutkání otevřít kuřáka, který právě uvolňuje veškerý kouř. Po 2 hodinách překlopte krátká žebra a zkontrolujte hladinu kapaliny, v případě potřeby přidejte další. Vařte další 2 hodiny a opakujte ještě jednou.

Po 6 hodinách celkové doby kouření zkontrolujte měkkost masa. Krátká žebra by měla být měkká a jemně rozvětvená a kost by měla vypadat z masa čistá. Pokud krátká žebra nejsou hotová, pokračujte ve vaření až do dokončení.

Vyjměte pekáč z udírny. Odstraňte krátká žebra z pánve, poté napusťte jak kapalinu na vaření, tak i veškerou zbývající kapalinu, která se vaří, přes síto s jemným sítem do středně velkého kastrolu nastaveného na střední teplotu a pevné látky zlikvidujte.

Sesbírejte povrch, abyste odstranili přebytečný tuk, a poté kapalinu zredukujte na polovinu. Přidejte kečup, hnědý cukr a ocet a pak vařte dalších 20 minut. Po dokončení by omáčka měla být viskózní, lehce pokrývající zadní část lžíce. V případě potřeby dochuťte solí a pepřem.

Přidejte krátká žebra do hrnce, aby se zahříval 10 minut. Podávejte s tradičním zelným salátem. Slouží 6–8.

Párování:

'Zakladatel Porter je jedním z nejlepších, jaké jsem měl,' poznamenává Piccolo. 'Je to perfektní výběr pro tento recept, protože je robustní a neuvěřitelně chutný, aniž by byl příliš hořký, pražený nebo silný v alkoholu.' Chuť piva se snoubí s masem a kořením přidaným do vývaru, aby se vytvořilo dokonalé partnerství intenzity.

Společnost Piccolo také navrhuje whisky Jack Daniels Single Barrel Select Tennessee Whiskey jako ideálního společníka, protože „doplňuje vlastnosti sladkého kouře a karamelizované příchutě masa.“ Náznak třešňového ovoce v whisky také hraje do sladkých, snížených chutí, které se nacházejí v konečné omáčce.

Pro své přátele milující víno zvažte robustní červenou barvu s pevnou strukturou a přilnavými tříslovinami, která bude čelit tučnosti masa a příchutí sladké omáčky. Jeho návrh je Rioja, jako je Reserva od Bodegas Roda.

---

Vařte s lihovinami

Mrkvový dort Hoppin ‘Jalapeño
Recept s laskavým svolením Lucinda Hutson, autorka & iexclViva Tequila !: Koktejly, vaření a další dobrodružství z agáve ( University of Texas Press, 2013 )

Tento kořeněný mrkvový dort, posetý jalapeñosem a pokrytý polevou vyrobenou pomocí añejo Tequila, limetkové kůry a Cointreau, je nejlépe připravit den před podáváním jen mrázem a ozdobit limetkou a oranžovou kůrou v den. Recept lze také snadno upravit tak, aby vytvářel košíčky - ideální pro zábavu velkých skupin.

Pro dort:
& frac12 šálek zlatých rozinek
3 lžíce Añejo Tequila (Hutson preferuje T1 Estelar Tequila Añejo)
2 šálky univerzální mouky
2 čajové lžičky prášku do pečiva
1 čajová lžička jedlé sody
1 čajová lžička soli
2 čajové lžičky skořice
1 lžíce mletého zázvoru
3 celé hřebíčky, mleté
& frac12 čajová lžička celých nových koření, mleté
4 velká vejce
1 šálek cukru
1 šálek tmavě hnědého cukru, těsně zabalený
1 šálek řepkového oleje
3 šálky nastrouhané mrkve, těsně zabalené
1 čajová lžička nahrubo nastrouhané limetkové kůry a navíc na ozdobu
2 čajové lžičky nahrubo nastrouhané pomerančové kůry a navíc na ozdobu
8 uncí neslazeného drceného ananasu, vyčerpaný
& frac34 šálku sladkých kokosových vloček
4 nebo více čerstvých jalapeños, nasazených a mletých
Květiny, na ozdobu (volitelně)

Pro polevu:
8 uncí smetanového sýra, změkčený
4 lžíce nesoleného másla, změkčené
2 šálky práškového cukru
1 polévková lžíce Cointreau nebo Grand Marnier
2 lžíce ve věku tequily
2 vrchovaté lžičky nastrouhané limetkové kůry

Předehřejte troubu na 350˚F.

V malé misce naplňte rozinky v tequile a odložte stranou. Ve velké misce prosejte mouku, prášek do pečiva, sódu bikarbónu, sůl, skořici, zázvor, hřebíček a nové koření a odložte stranou. V další velké misce rozšlehejte vejce, dokud nebudou světle žlutá. Přidejte cukry a poté pomalu vmíchejte řepkový olej. Při nízké rychlosti pomalu přidávejte směs mouky a koření, dokud se nerozmíchá. Složte mrkev, kůru, ananas, plněné rozinky, kokos a jalapeños.

Máslo pak lehce mouky 12-cup bundt pánev. Nalijte těsto do pánve a pečte při teplotě 350 ° F asi 55 minut, nebo dokud nebude párátko čisté. Vyjměte z trouby a ochlaďte 10 minut, než koláč přenesete z formy na chladicí rošt. Udělejte den před polevou skladujte při pokojové teplotě pevně zakryté.

Chcete-li polevu, smíchejte smetanový sýr a máslo v mixovací misce, dokud nebude hladká. Pomalu vmíchejte cukr, pomerančový likér, tequilu a limetkovou kůru. Směs bude tenčí než většina polev ze smetanového sýra a v případě potřeby na ní zůstane něco, co zahušťuje více smetanového sýra.

Zmrazte dort a vložte do chladničky v zakryté misce na dort, což můžete udělat až 2 dny před podáváním.

Podávejte dort při pokojové teplotě. Na přání ozdobte květinami a další limetkou a pomerančovou kůrou. Slouží 12.

Párování:

Hutsonův návrh, co se má s tímto dortem servírovat, je jednoduchá napuštěná tequila, aby příliš nekonkurovala různým příchutím pokrmu. 'Vzhledem k tomu, že dort a poleva jsou sladké, chtěl bych, aby doušky nápoje byly osvěžující a jasné,' poznamenává Hutson. Její oblíbené: mandarinka nebo pomerančem napuštěné blanco nebo reposado, ananasové infuze nebo kombinace těchto dvou.

Jako párování vín navrhuje Hutson suchý Ryzlink rýnský s jasnou kyselostí, která prořezává sladké vlastnosti dortu. Vyzkoušejte Ryzlink rýnský Ráj rybaření Jima Barryho 2012 z Clare Valley v Austrálii.

Mezi pivy navrhuje Hutson vyhýbat se ovocným nebo sladkým výběrům a místo toho se rozhodnout pro ostrý plzeňský ležák, jako je levá ruka Polestar Pilsner nebo Shiner Premium, který vyčistí a osvěží patro při zachování středu dortu.

Tequily naplněné citrusy a ovocem

Tequilu a mezcal doplňují dlouhé víry aromatických citrusových slupek (citron, pomeranč, mandarinka a grapefruit) a kyselého ovoce (čerstvý ananas, jahody, guavas a opuncie). Použijte je k dochucení margarit a míchaných nápojů, k domácím likérům nebo jako ledově studené panáky. Buďte kreativní ve svých kombinacích. Vyzkoušejte je v marinádách a omáčkách i v nápojích. Pro optimální svěžest a chuť uchovávejte tyto ochucené tequily v chladu.

Příprava tequily naplněné citrusovou kůrou

Experimentujte s různými druhy citrusů - můj oblíbený je mandarinka. Vyzkoušejte tequilu naplněnou mandarínkou a čerstvou šťávu z mandarinek v Sonoran Sunrise a uvidíte proč. Odstraňte kůru z citrusů v kontinuální spirále, přičemž se vyhněte jakékoli bílé dřeň, která způsobí hořkost nálevu. Použijte slupku z 1–2 plodů na láhev tequily (nebo kombinujte citrusy). Po 3–4 dnech odstraňte většinu slupky, aby infuze nezhořkla, ale ponechejte proužek pro identifikaci. Uchovávejte v chladu pro nejlepší chuť.

Příprava tequily naplněné ananasem

Oloupejte a nakrájejte zralý čerstvý ananas na kousky a macerujte (změkněte namočením) s lahví tequily nebo mezcal ve skleněné nádobě se širokým hrdlem. Uchovávejte zakryté a chlazené po dobu až dvou týdnů, poté použijte do míchaných nápojů, jako je Pád Carmen Miranda nebo Pina Fina (Pineapple Margarita), nebo napijte a pijte v ledových záběrech. Dlouhá spirála z citronové kůry a / nebo rozdělené vanilkové lusky nebo nasekaný čerstvý zázvor, horké zelené chilli, čerstvá máta nebo bazalka jsou volitelné doplňky. Zkuste ananas nejprve ugrilovat, abyste si ho mohli pochutnat. Ananasová tequila je také vynikající v marinádách.

Párování vín 101

Párování vína a jídla se může zdát pečlivě přesné. Ale to nemusí být - Nadšenec vína má podváděcí list, který zjednodušuje kroky, počínaje základními vlastnostmi vína. Pokrýváme červené, bílé a šumivé a navíc vám poskytneme tipy na vaření chutných pokrmů s vínem.