Současná šílenství pro syrové (a syrově inspirované) mořské plody přináší inovativní skok vpřed v Bergen Hill, novém přírůstku explodující kulinářské scény v Brooklynu v newyorské čtvrti Carroll Gardens. Zahájen restauratérem Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), rockovým kytaristou Danielem Kesslerem z Interpolu a Nejlepší kuchař alum Andrew D’Ambrosi, zdrobnělá restaurace podává to, co D’Ambrosi nazývá kreativní mořské plody s popem.

'Přemýšlím o tom, jak asijské jídlo zasáhne každou notu - sladkou, slanou, kyselou, kořeněnou - a pak stejnou myšlenku aplikovat na texturu,' říká D’Ambrosi. 'Něco jako lastury s karfiolovým pyré, texturně je to jedna nota - není tu pop.' Jídlo potřebuje pop. “ Dosahuje toho tím, že používá stejnou přísadu v různých formách - například duální squashové textury v hřebenatce nebo v ječmenovém rizotu s mořským ježkem, které obsahuje pražený kořen celeru, pyré z celeru, nakládaný celer a hořké celery další kousky syrového jablka a smaženého ječmene.

Krátký, ale pečlivě sestavený vinný lístek byl navržen s pomocí stále populárnějšího konzultanta Roberta Bohra (Cru, Charlie Bird), vysokoškolského přítele partnera Kesslera.

'Andrewovo jídlo je tak vyvážené, nebylo těžké najít vína, která by fungovala s každým pokrmem - hlavní výzvou je najít vína, která by fungovala s každým pokrmem,' říká Kessler a upozorňuje na to, protože v nabídce je spíše přehlídka malých talířů. než předkrmy a předkrmy vyžaduje trochu jiný přístup. Chcete-li obejít střídavě osvěžující a bohaté prvky jídla, je tento seznam těžký na čerstvých, ostrých vínech s náznaky slanosti ze středomořských přímořských oblastí, jako je Korsika, Ligurie, Sicílie, Provence a Rías Baixas.

Hřebenatky se squashem dvěma způsoby

Recept převzatý od Andrewa d'Ambrosiho, šéfkuchaře z Bergen Hill, Brooklyn, New York

2 zimní tykve (například žalud nebo ořešák)
4 šálky bílého octa, rozděleno
1½ šálku cukru
1 kdoule, oloupaná a nakrájená na kousky inch palce
1 libra sladké italské
červené papriky (mohou být nahrazeny třešňové papriky nebo poblano chilli)
Bílá jsem vrba
Hřebenatky o hmotnosti 1 libra (nebo nahradit malé mořské mušle), opláchnuté a suché
¼ šálek jablka, nakrájený na tenký papír
¼ šálek jemně mletých vlašských ořechů

Předehřejte troubu na 400 ° F. Jeden squash podélně rozkrojte, vydlabejte semínka, každý kousek zabalte do alobalu a pečte v troubě do měkka, asi 1 hodinu. Nakrájejte maso a pyré v mixéru nebo kuchyňském robotu a přidejte podle chuti sůl a cukr.

Nakrájejte druhou zimní squash na kousky palce. Hoďte jen tolik olivového oleje a soli, abyste lehce obalili. Pečte v jedné vrstvě na plechu v troubě do křupava, asi 15 minut.

Zatímco se squash pečou, připravte nakládaný kdoule a vinaigretu z agri dolce pepře. V malé pánvi smíchejte 2 šálky bílého octa, 1 šálek cukru a ½ šálku vody a nechejte vařit na mírném ohni. Přidejte kdoule a pomalu vařte, dokud nebude vařená, ale stále neporušená.

Papriky zbavte, rozpolte na polovinu a odstraňte semínka a žilky. Na pánvi se střední omáčkou smíchejte zbývající bílý ocet a cukr s ½ šálku vody a přiveďte k varu. Přidejte papriky, přikryjte, vypněte oheň a nechte vychladnout. Jakmile vychladne, rozemlejte papriky.

K výrobě vinaigrette zkombinujte 3 díly mořící kapaliny s jedním dílem bílé sójové omáčky a podle chuti přidejte mleté ​​papriky.

Hřebenatky dochutíme solí a pepřem. Při vysokém ohni, pokud je to nutné, pracujte ve dvou dávkách, přidejte 2 polévkové lžíce oleje na rozpálenou pánev a zapečte mušle v jedné vrstvě, dokud nebude zvenčí křupavá a sotva upečená, asi 2 minuty z každé strany. Na každý ze čtyř talířů namažte 2 lžíce squashového pyré. Rovnoměrně rozdělte přísady, hřebenatky položte na vrch pyré a rozprostřete je praženou tykev, kdoulí a jablkem. Lehce dochuťte solí, posypte vinaigretou přes každý talíř a nahoře s vlašskými ořechy. Slouží 4.

Doporučení pro víno: Na Bergen Hill je toto jídlo podáváno s Yves Leccia z roku 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, korsickou grenaškou, která dokonale doplňuje maso masa hřebenatek.

Amaebi krevety s omáčkou Leche de Tigre

Recept převzatý od Andrewa d'Ambrosiho, šéfkuchaře Bergen Hill, Brooklyn, New York (foto výše)

Na kopci Bergen jsou krevety baleny do válců, částečně zmrazené a poté oholené jako carpaccio. Doma jednoduše naservírujte krevety tak, jak jsou, nebo je rozdělte na 4 porce a rozdrťte mezi plastovými fóliemi na thin palcovou tenkou kulatinu.

1 libra amaebi nebo jakákoli malá kreveta sushi, oloupaná a zbavená
¼ šálek červené cibule, nakrájený na tenký papír
¼ šálek papriky (zelená, červená, žlutá nebo mix)
¼ šálek jalapeño, nasazený, vypeckovaný a nakrájený na tenké plátky
¼ šálek sladké bramborové pyré
1 šálek krevet hlavy a ocasu
1 lžíce olivového oleje
⅓ šálek čerstvě vymačkané limetkové šťávy
⅓ šálek čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
sůl a pepř na dochucení

Rozdělte krevety mezi čtyři mělké misky. Nahoře atraktivně naaranžujte zeleninu a hrajte s náhodnými tečkami pyré ze sladkých brambor.

Udělat Tygří mléko nebo bohatý krevetový vývar. V hrnci restujte hlavy a ocasy krevet na olivovém oleji, dokud nezhnědnou, asi 10 minut. Přidejte 2 šálky vody a přiveďte k varu, poté snižte teplotu, zakryjte a vařte 30 minut. Smíchejte celý obsah pánve v mixéru, poté přeceďte přes chinois nebo sítko lemované tenkou látkou. Smíchejte ⅓ krevetového vývaru s čerstvě vymačkanou limetkou a pomerančovým džusem, solí a pepřem podle chuti.

Po obvodu každé mísy opatrně nalijte ¼ šálku leche de tigre. Slouží 4.

Doporučení pro víno: Restaurace doporučuje 2011 Il Monticello 2011 Vermentino od Colli Di Luni’s. Jeho citrusové, slané, minerální a kořenící tóny vydrží bohatství jídla.